Aspectos nutricionales clave para el diseño de sopas, cremas y salsas

Algunos historiadores sitúan el origen descrito de los caldos en el Paleolítico, en las cuevas de Les Eyzies, en el suroeste de Francia, que muestran que la práctica consistía en colocar agua y alimentos en huecos naturales presentes en las rocas, para luego incorporar piedras previamente calentadas en el fuego para lograr la cocción. Muy probablemente, esta práctica tuviera su intención en conseguir ablandar los alimentos. Con este proceso se conseguía, no solo unos productos más palatables, sino que se incorporaba sabor al líquido transformándolo en sopas. Este enriquecimiento de sabores y nutrientes ha servido igualmente a la cocina de subsistencia y del ahorro, ya que permitía el empleo de restos de alimentos para poder conseguir un mayor uso y rentabilidad. Algunos caldos son míticos como el garum, obtenido por maceración de pescado y hierbas, y que servía de base a la alimentación de los gladiadores, o el caldo negreo griego, que tomaban los espartanos. De Re Coquinaria de Apicio lo describe y ensalza como un plato suculento y especiado a las sopas. Culturalmente forma parte de la esencia de la gastronomía de los países y podemos encontrarlas tanto en frío como en caliente en todos los países, como los gazpachos en España; la minestrone en Italia; el miso en Japón; el clam chowder de Nueva Inglaterra, o el gumbo de Nuevo Orleans. Todos tiene su parte cultural que hace que las empresas intenten imitarlas y darle valor tradicional y actúe como solución alimentaria en la dieta, lo que está haciendo que las compañías alimentarias se fijen en ellas como sector a desarrollar.

 La definición legal de caldos y consomés, y sopas y cremas la encontramos en el Real Decreto 2452/1998, que se definen como productos líquidos claros y poco espesos, obtenidos o cociendo con agua alguno de los siguientes ingredientes: cloruro sódico, grasas comestibles, extractos de carne, y, en su caso, vegetales, productos pesqueros, hidrolizados proteicos, condimentos, aromas y especias y sus extractos o destilados naturales u otros productos alimenticios para mejorar su sabor y aditivos autorizados; o reconstituyendo una mezcla equivalente de referencias deshidratados, de acuerdo con las instrucciones de uso o utilización.

Las sopas ya se consideran productos más o menos líquidos o pastosos, obtenidos de la misma forma y constituidos por los mismos ingredientes que los caldos y consomés, pero pudiendo llevar además incorporado pastas alimenticias, harinas, sémolas, otros alimentos amiláceos y cantidades variables de otros productos de origen animal y, en su caso, vegetal.

En cambio, las cremas tienen una textura fina y viscosa, y son obtenidos de la misma forma y constituidos por los mismos ingredientes que los caldos, consomés y sopas. En todos ellos hay cuatro formas de presentarlos en el mercado como listos para el consumo, condensados o concentrados, deshidratados o congelados. Aunque no esté en el RD, a estas formas debemos sumar los instantáneos, que se reconstituyen en agua en agua y se calientan sin necesidad de cocción.

Estos productos se obtienen cociendo en agua con sal, grasas comestibles, extractos de carne y, en su caso, ingredientes pesqueros, vegetales, hidrolizados proteicos, condimentos, aromas, especias u otros productos alimenticios que mejoren su sabor, así como los aditivos alimentarios autorizados por la legislación vigente. Las sopas, además, llevan incorporadas pastas alimenticias, sémolas, harinas u otras referencias amiláceas.

Respecto a los extractos de carne, son los concentrados procedentes de las sustancias hidrosolubles de la carne, que son productos líquidos, pastosos o secos procedentes de la hidrólisis de sustancias ricas en proteínas, que suelen ser harinas procedentes de subproductos cárnicos, harinas de pescado o de leguminosas.

Además, destacan otros productos tradicionales de elevado consumo, como son los caldos en pastilla y las sopas deshidratadas, que se presentan en forma de pastilla o polvo y deben disolverse en agua y someterse a un proceso de cocción para obtener un caldo o una sopa similar a la recién elaborada.

En este sentido, hace ya algunos años, aparecieron en el mercado nuevas referencias de carácter instantáneo, que podían reconstituirse sin necesidad de cocción, simplemente tras la disolución en agua y calentamiento posterior. Se trata de artículos de muy larga duración (meses e, incluso, años) y se almacenan a temperatura ambiente.

Los caldos y las sopas en brik son productos emergentes. En esta presentación el producto ha sido preparado y sometido a un proceso de esterilización, uperisación, similar a la que se realiza a la leche. Optimizando variables tiempo/temperatura, una temperatura muy elevada (en torno a los 150 ^oC), pero mantenida durante un tiempo muy escaso (apenas unos segundos), se consigue un producto de conservación larga, sin alterar mucho sus propiedades organolépticas (sabor, aroma, textura y color). Habitualmente, se envasan en tetrabrik® y se almacenan a temperatura ambiente durante meses, hasta que se abre el envase, en cuyo caso se recomienda guardarlo en la nevera y consumirlo inmediatamente. Están listas para su consumo, tras un calentamiento previo, según el caso, pero siempre sin necesidad de una cocción. Algunas cremas y sopas de hortalizas como el gazpacho, no se pueden someter al proceso de uperisación, ya que se modifican negativamente el sabor y color. Para ellos se ha desarrollado un método de conservación -la terminación-, que trabaja a temperaturas más bajas. Así se obtienen productos elaborados, como el gazpacho, libres de microorganismos patógenos, aunque son productos de conservación limitada, que deben mantenerse en refrigeración hasta su consumo.

Respecto al proceso de elaboración, caldos, sopas, consomés y cremas se pueden elaborar en casa de forma tradicional con ingredientes naturales y libres de aditivos químicos. Sin embargo, en la actualidad existe en el mercado una gran variedad de opciones elaborados con ingredientes naturales, que poseen unas características nutricionales muy saludables, ya que a muchos de ellos se les ha reducido el contenido en grasas y sal. La composición nutricional de estos productos es variable, en función del tipo de ingrediente que se utilice y también de la cantidad del mismo (carnes, pescados, vegetales, mariscos, etc.). No obstante, estos productos se caracterizan por ser bajos en calorías, tener muy buena digestión y contener gran cantidad de agua (aproximadamente un 90%), por lo que son una buena fuente de hidratación para la población general. También contienen vitaminas, minerales y fibra alimentaria.

Las propiedades nutritivas de sopas y cremas

Son alimentos que forman parte de la cocina tradicional en las distintas culturas. Son parte de una dieta equilibrada y variada. Su principal ingrediente es el agua y, por ello, ayudan a mantener una correcta hidratación y, además, son bajos en calorías. Para su elaboración, se utilizan por lo general ingredientes muy variados como las verduras, pescados, carne, pasta, legumbres, arroz, condimentos etc., alimentos que aportan propiedades beneficiosas para la salud. Además, existe una infinidad de combinaciones posibles en el empleo estos, pudiendo adaptarse a los gustos, necesidades, o la edad del consumidor y a la estación del año en la que se consumen, sin que por ello sea un plato monótono y repetitivo. Durante el invierno aportan calor y una sensación de confort, si bien, también hay sopas refrescantes como el gazpacho o salmorejo, que se ingieren especialmente durante las estaciones cálidas. El consumo de gazpacho y cremas vegetales hace que se alcance más fácilmente el objetivo nutricional recomendado por la Unión Europea, de tomar cinco raciones de fruta y verdura al día. Por ello, es recomendable incluir este tipo de alimentos en nuestra dieta habitual de forma que se pueda mantener una buena hidratación, un control de las calorías consumidas y un correcto aporte de vitaminas y minerales. Los hidratos de carbono son la base de la alimentación y los cereales (pan, arroz, pastas), patatas, legumbres, hortalizas, verduras, etc., los contienen en una buena proporción. Las preparaciones culinarias de estos alimentos permiten consumirlos “con cuchara” y los resultados son muy nutritivos, sustanciosos y placenteros. Estos guisos contienen además proteínas -que por la combinación de cereales, hortalizas y legumbres son de muy buena calidad-, fibra alimentaria de alto poder saciante, lo que ayuda a prevenir la obesidad y cantidades variables de minerales y vitaminas. Un plato “de cuchara”, tipo cocido o potaje, que incluye una legumbre (garbanzos), una verdura y hortaliza (repollo, patata), un cereal (pasta de sopa) y una cantidad moderada de carne, constituye una buena comida, que apoyada con una fruta, puede ser la más importante del día, aportando una gran cantidad y variedad de nutrientes. La tecnología culinaria actual ayuda a realizar estos platos con rapidez, conservando al máximo su composición nutricional. Además, la congelación nos permite tener alimentos de reserva, contribuyendo a una dieta equilibrada y a dar mayor variedad a nuestra alimentación. En resumen, la mayoría de los platos “en cuchara” forman parte de las tradiciones gastronómicas y contribuyen a mantener nuestra cultura.

Recomendaciones de ingesta

La Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC) recomienda en sus ejemplos de menús saludables tomar sopas variadas en las cenas, aunque pueden ser consumidas en cualquier momento del día. En concreto, la SENC recomienda la ingesta de sopas en la cena, por ser un alimento de fácil digestión y que ayuda a conciliar el sueño, siendo este reconfortante y no desequilibrado por una digestión dificultosa. Por ello, las sopas y los caldos son una buena opción tanto para mantener un buen estado de hidratación, como para ser consumidas como primer plato en las comidas o cenas. Además, la Fundación Dieta Mediterránea (FDM) recomienda a la población general el consumo de sopa entre cuatro o más veces por semana, en especial a las personas mayores, ya que contribuye a alcanzar el aporte de líquido imprescindible para cubrir las necesidades diarias. Además, por su elevado contenido en vitaminas y minerales, también ayuda a conseguir una parte de las recomendaciones nutricionales diarias en las distintas etapas de la vida, especialmente en ancianos.

Los caldos y sopas se pueden degustar en cualquier época del año, calientes en invierno ayudan a paliar la sensación térmica debida a las bajas temperaturas; además se pueden tomar frías, contribuyendo de este modo a prevenir la deshidratación, sobre todo en verano.

Aspectos ligados a la salud

El consumo de caldos y sopas está ligado a varios aspectos relacionados con la salud:

A) Son fácilmente digeribles. El tratamiento culinario al que se someten los ingredientes de sopas o caldos mejora la digestibilidad y biodisponibilidad de los nutrientes que contienen. Un 30% de la población presenta problemas digestivos, como son la distensión del abdomen o gases y pesadez, que influyen de forma negativa en la calidad de vida de la persona que lo sufre. Cuando existen problemas de masticación o digestivos, tanto en niños como en adultos, se recomienda ingerir sopas por su textura y fácil digestibilidad. En la actualidad, se está llevando a cabo un novedoso estudio (dentro del proyecto Henufood, financiado parcialmente por el Ministerio de Ciencia e Innovación de España), con el objetivo de evaluar la capacidad de algunos alimentos (entre ellos, caldos y sopas), para favorecer un mejor confort en la digestión, las sensaciones placenteras y el bienestar en el organismo. 

B) Hidratación del organismo. La ingesta de alimentos ricos en agua como los caldos y las sopas ayuda a cubrir a los requerimientos hídricos diarios. Alrededor de 14 millones de personas en España presentan en riesgo elevado de sufrir deshidratación. En este sentido, para mantener un estado de salud óptimo es muy importante hidratarse de forma correcta y evitar la aparición de la sed. Aproximadamente un 80% del agua presente en nuestro organismo, proviene de la ingesta de líquidos y alimentos como sopas y caldos. Además, durante algunas situaciones fisiológicas, como la gestación y lactancia, los requerimientos de agua se incrementan, por lo que durante estas etapas el consumo de alimentos ricos en líquido es una elección acertada y recomendable. 

C) Saciedad y control de peso. Las sopas, aunque contengan pocas calorías, tienen una gran capacidad saciante. Generalmente, estos alimentos tienen una baja densidad calórica, ya que el agua es su componente mayoritario. En diferentes estudios realizados sobre los efectos de su consumo, se observó que se producía una reducción de la ingesta de calorías en un 20%, respecto al control. En otro ensayo, se evidenció que la sopa tiene un efecto más saciante que las bebidas, demostrando además que los días que se toma sopa, disminuye la cantidad de calorías ingeridas. Por otra parte, contienen trozos de alimentos sólidos, que retardan el vaciamiento gástrico y contribuyen a una mayor sensación de saciedad tras la ingesta. Por ello, consumir estos alimentos dentro de una dieta equilibrada puede utilizarse como estrategia para el control de la ingesta de calorías y en tratamientos contra la obesidad y sobrepeso. 

D) Saludables. Existen distintos tipos de sopas en el mercado, elaboradas con diferentes ingredientes, por lo que el efecto saludable de la sopa dependerá de los nutrientes y sustancias bioactivas que contenga. Según un informe de la UE, un consumo de frutas y verduras de al menos 600 gramos está relacionado con la prevención de ciertas enfermedades crónicas. Para estimular un mayor consumo de estos alimentos, se ha desarrollado un alimento saludable, sabroso, atractivo y listo para el consumo (en el merco del Proyecto “Healthy structuring”, financiado por VI Programa Marco la UE), que básicamente es una sopa vegetal optimizada a base de verduras ricas en carotenoides y aceite de oliva.

Para validar este alimento como saludable, se llevó a cabo un ensayo clínico en voluntarios, determinando el efecto sobre el estatus oxidativo tras el consumo de esta sopa optimizada. Se observó que los niveles de carotenoides (β- caroteno y el licopeno) en los voluntarios, aumentaban un 100% tras varias semanas de consumo, reduciéndose los marcadores de estrés oxidativo en los sujetos que la consumieron, aunque este último factor variaba según el tratamiento tecnológico que se había utilizado para la preparación de la misma. Otros ejemplos clásicos de sopas que están elaboradas con verduras son el gazpacho y el salmorejo. Estos alimentos se consumen, sobre todo, en los meses más calurosos del año, siendo ricos en fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes, como los carotenoides. De esta forma, la ingesta de este tipo de sopas ayuda a conseguir la recomendación saludable de cinco raciones de fruta y verdura al día, por lo que se aconseja incluir estos alimentos en la dieta habitual. 

E) Alimentación saludable. El consumo de sopa favorece un estilo de alimentación saludable, como comer despacio, estar sentado en la mesa y, probablemente, compartiendo con otras personas el momento de la comida, factores que se adecuan a las premisas de la Dieta Mediterránea. 

F) Rápida, fácil y económica. Otro de los beneficios de este plato, es que es muy fácil de preparar. Para cocinar la sopa más sencilla, solo se necesita hervir los ingredientes en abundante agua y condimentarla. Además, el coste económico de introducir su consumo en nuestra dieta es muy bajo y los beneficios, como se ha comentado anteriormente, son múltiples. Se pueden elegir los ingredientes adecuados para mantener nuestra salud en un momento determinado, entre ellos, vegetales, pasta, pollo, arroz, etc., o bien adquirir sopas o caldos ya preparados, que son asequibles y de fácil preparación.

Aplicaciones en dietética

 La disfagia es la dificultad que refiere el paciente para la deglución de alimentos sólidos y/o líquidos desde la cavidad bucal hacia el estómago. Por lo que es conveniente destacar que la disfagia no es una enfermedad per se, sino que es un síntoma común a muchos males. Puede traer graves consecuencias para el estado de salud del enfermo, tales como estreñimiento, desnutrición y deshidratación, al no poder satisfacer las necesidades diarias de líquidos del organismo y debido a los cambios que el enfermo introduce en la dieta corriente, y la retirada de alimentos que constituyen fuente de fibra dietética, pero a la vez, son difíciles de deglutir.

Por lo tanto, una alimentación adecuada en la disfagia es muy importante. Y a la hora de concebir un menú para la paliación de este síntoma se deben de tener en cuenta aspectos como que la textura de los alimentos sea adecuada para la correcta deglución y estudiar con detenimiento si el menú servido cubre las necesidades nutricionales del paciente. En este sentido, una de las estrategias a seguir sería la de incrementar el contenido nutricional de los platos preparados, a fin de compensar los volúmenes reducidos de los alimentos a servir con el mayor aporte posible de energía y nutrientes. Para ello, se deben elegir aquellos alimentos que sean densos energética y nutricionalmente, tales como cremas, sopas y salsas. Además, se debe elegir el sabor adecuado para la preparación culinaria. Una de las estrategias utilizadas es la adición de suplementos nutricionales a las presentaciones culinarias de estos platos. El agua que se emplee para mezclar los ingredientes de la crema se puede sustituir por caldos de carne de ternera o pollo o, incluso, leche entera. Además, se pueden añadir otros productos, como aceite de oliva virgen, huevo, queso de diversas denominaciones e, incluso, harina de cereales (como la avena, quinoa, amaranto), nueces y semillas; o algunas cucharadas de un suplemento nutricional específico para pacientes con disfagia teniendo en cuenta su edad, sexos y sus requerimientos nutricionales.

Conclusiones

Las nuevas investigaciones en el desarrollo de caldos, cremas y sopas responden a las tendencias globales de consumo: particularmente a la tendencia de compradores “agnósticos”, que se mueven de tienda en tienda buscando novedades, y a los tradicionales, que requieren platos mejorados de nuestra cultura gastronómica. Además, contesta a las tendencias de alimentación adaptada a las necesidades nutricionales específicas con el desarrollo de alimentos funcionales.

 

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