Chicles y caramelos, pequeños en tamaño y grandes en seguridad

¿Hay frase más amigable, que la de “quieres un caramelo” o “quieres un chicle? Y es difícil no contestar con un expresivo: ¡Sí gracias! Y es que estos pequeños alimentos no solo son un disfrute para el paladar, sino que, como veremos a continuación, son seguros y una forma natural de ingerir la energía que necesita el organismo.

El caramelo es un alimento preparado generalmente en base al azúcar (sacarosa) y se fabrica mediante un proceso de cocción de azúcares. Aunque su consumo puede ser como líquido, añadido encima de flanes y postres, el caramelo solidificado, se consume habitualmente dejándolo deshacer lentamente en la boca.

A los caramelos pueden añadírseles diferentes ingredientes con distintos sabores y olores de frutas, plantas o aromas vegetales.

En la fabricación industrial de caramelos se suelen usar como materias primas el azúcar, la glucosa y la fructosa y el agua, que debidamente mezclados en las proporciones adecuadas, generan un jarabe (almíbar), que posteriormente se cuece a altas temperaturas. Mediante una evaporación rápida se elimina el agua presente en el jarabe cocido, quedando una pasta de caramelo que puede ser modelada con diferentes formas. El enfriamiento ulterior provoca la cristalización de la masa, formando el caramelo.

Existen también los “caramelos sin azúcar”, para reducir su nivel calórico y hacerlos factibles de consumir por diabéticos y personas que observan dietas hipocalóricas, en este caso se sustituyen la sacarosa, la glucosa y/o la fructosa, por edulcorantes intensos, tales como los glicósidos del esteviol (E960), la sacarina (E954), la sucralosa (E955), el aspartamo (E951) o el último y más dulce edulcorante, el advantame (E969), con un poder edulcorante 20.000 veces más dulce que el azúcar, sin producir obesidad, ni cariogénesis en la dentadura. También se incorpora la miel y el colorante denominado “caramelo”, el aditivo alimentario E150.

Pero, ¿qué hay detrás de esos pequeños, sabrosos y apetecibles alimentos? Pues productos alimenticios formulados con unos ingredientes que destacan fundamentalmente por su fantástico aspecto, su enorme poder atractivo y destacado por colores naturales, sus excelentes y fruitivos sabores y aromas apetitosos e innovadores: frutales, herbáceos, especiados, refrescantes; con una textura especial, una dureza o blandura, según los casos y una sensación táctil únicas.

Chicles, un masticable ancestral

Los chicles están formados por polímeros gomosos, extraídos de diferentes fuentes. La gente lleva mascando materiales naturales durante cientos de años, algunos de estos materiales incluyen resina espesa y látex de ciertos tipos de árboles como la Manilkara zapota, las hierbas dulces, hojas, cereales y ceras.

El chicle moderno evolucionó a partir de una goma basada en el chicle sudamericano, que deriva del jugo lechoso (látex) de la sapadilla, árbol que crece en los bosques tropicales de América Central, aunque actualmente está fabricando con látex artificial 

Los antiguos griegos mascaban goma de lentisco o masilla (o mastiche, que se pronuncia “mas-ti-ka”), durante siglos. Esta sustancia está formada de la resina de la corteza del lentisco, que se encuentra principalmente en Grecia y Turquía. A las mujeres griegas les gustaba mascar goma de lentisco para limpiarse los dientes y mejorar su aliento.

El chicle moderno evolucionó a partir de una goma basada en el chicle sudamericano llevado a Estados Unidos a principios de 1860. El chicle se deriva del jugo lechoso (látex) de la sapadilla, árbol que crece en los bosques tropicales de América Central y que se encuentra principalmente en las zonas de México, Guatemala y Belize, dentro de la Península del Yucatán.

En la actualidad, el chicle se está fabricando con látex artificial y se divide en dos categorías principales, el chicle de mascar y el chicle de hacer pompas, teniendo este último una mayor elasticidad. A los chicles actuales, para incrementar su poder refrescante en boca, se les incorporan polioles tales como el sorbitol, maltitol e inclusive el xilitol, que posee un nivel de dulzor idéntico al del azúcar y un sabor refrescante muy intenso.

Marco regulatorio de chicles y caramelos

Los caramelos y chicles, se regulan en España por el Real Decreto 348/2011 (11 de marzo de 2011), “ Norma de calidad de caramelos, chicles, confites y golosinas”. Veamos los aspectos primordiales, que constituyen y describen los caramelos y chicles.

√ Caramelos

-Definición.- Son los productos alimenticios obtenidos por concentración o mezcla de azúcares o aditivos edulcorantes a los que se les añaden o no otros ingredientes.

-Clasificación:

. Caramelos duros o caramelos propiamente dichos.- Son aquellos cuya composición y proceso de elaboración les confiere una estructura vítrea y frágil.

. Caramelos blandos o masticables.- Aquellos cuya composición y proceso de elaboración les confiere una textura blanda o masticable. Dentro de este grupo se incluyen, entre otros, las pastillas o toffees.

. Caramelos comprimidos.- Cuya forma y tamaño se obtiene por compresión, elaborados por simple mezcla, sin cocción de sus ingredientes.

Los caramelos y chicles, se regulan en España por el Real Decreto 348/2011 (11 de marzo de 2011), “Norma de calidad de caramelos, chicles, confites y golosinas”, cuyo cumplimiento garantiza la seguridad alimentaria de estos productos

. Caramelos o pastillas de goma.- De consistencia gomosa, a los que se les incorporan gomas u otros gelificantes. En este grupo se incluyen entre otras, la denominación de Frutas Niza, que son caramelos o pastillas de goma en los que el gelificante se sustituye total o parcialmente por pulpa de fruta.

√ Goma de mascar o chicles

-Definición.- Es un producto alimenticio elaborado con una base masticable plástica o elástica e insoluble en agua, natural o sintética, con azúcares o aditivos edulcorantes, al que se añaden o no otros ingredientes. Según sea la base masticable, este tipo de productos podrán completarse con las denominaciones de hinchable o masticable.

√ Confites

-Definición.- Productos obtenidos al recubrir distintos núcleos de productos alimenticios con azúcares o edulcorantes, coberturas, chocolates y otros ingredientes.

-Clasificación:

. Grageas o confites propiamente dichos.- Los elaborados por el método de grageado.

. Peladillas.- Los confites recubiertos básicamente por azúcares o aditivos edulcorantes cuyo núcleo está formado por almendra entera (Prunus amigdalus).

.Grageas o confites de otros frutos secos.- Los recubiertos básicamente por azúcares o aditivos edulcorantes cuyo núcleo está formado por cualquier fruto seco al que se añaden o no otros ingredientes.

.Grageas o confites de chocolate o cobertura.- Aquellos cuyo núcleo o recubrimiento es de chocolate o cobertura.

.Garrapiñados.- Los formados por núcleos de frutos secos revestidos de azúcares o aditivos edulcorantes caramelizados a los que se añaden o no otros ingredientes

.Fruta bañada de chocolate o cobertura.- Fruta confitada entera o fraccionada, recubierta de chocolate o cobertura.

√ Golosinas

-Definición.- Productos alimenticios que, sin pertenecer a los grupos anteriores, están elaborados con azúcares o aditivos edulcorantes, a los que puede añadirse otros ingredientes.

-Clasificación:

.Geles dulces.- Los obtenidos por gelificación de almidones o féculas que, como tales o formando parte de harinas, componen una mezcla de azúcares o aditivos edulcorantes y gelificantes

.Dulces de regaliz.- Los elaborados con azúcares o aditivos edulcorantes, almidones o féculas, harinas y dextrinas a los que se incorpora extracto de regaliz.

.Espumas dulces.- Las espumas obtenidas por la aireación de soluciones concentradas de azúcares o aditivos edulcorantes a las que se incorporan gelificantes, confiriéndoles esponjosidad y consistencia no elástica.

.Fondants.- Son los productos alimenticios obtenidos de soluciones concentradas de azúcares o aditivos edulcorantes a los que pueden incorporarse otros ingredientes, cuyo proceso de elaboración les confiere una estructura plástica.

.Golosina líquida para congelar.- Es un producto líquido o semilíquido obtenido con una mezcla de azúcares o aditivos edulcorantes y agua, al que se pueden incorporar otros ingredientes.

Como nota adicional, el Reglamento contempla que todos los productos enumerados en los apartados de las golosinas podrán presentarse solos, combinados entre ellos o con otros productos alimenticios, sea en forma de recubrimiento, relleno o cualquier otra presentación.

Ingredientes habituales en su elaboración

Como ingredientes habituales para la elaboración de caramelos, chicles, confites y golosinas, la normativa contempla los siguientes:

- Cualquier tipo de producto alimenticio apto para el consumo humano: productos lácteos (leche entera, desnatada, sin lactosa), zumos y extractos y purés de frutas, cereales, miel, cacao, legumbres, hortalizas y verduras...

- Especias y condimentos (cilantro, orégano, romero, nuez moscada, regaliz...).

- Aromas, que cumplan los requisitos y condiciones de utilización previstos en sus normas específicas de cada uno de ellos, que establecen: El Reglamento (CE) 1334/2008 y el Reglamento (UE) 872/2012:

.Aromas cítricos: limón, naranja dulce, naranja amarga, mandarina, pomelo, lima, kemqwat, carambolo...

.Aromas no cítricos: manzana, fresa, frambuesa, pera, melocotón, albaricoque, plátano, maracuyá, melón, sandia, cereza...

.Aromas herbáceos: té, mate, gingseng, jengibre...

.Aromas misceláneos: cacao, cola, lima-limón, vainilla, menta, hierbabuena...

- Aditivos alimentarios autorizados por el Reglamento (CE) 1333/2008 y el Reglamento (UE) 1129/2011 en la Categoria Alimentaria Nº 5: colorantes naturales (carotenos, xantofilas, antocianinas, caramelo...) y sintéticos; edulcorantes (glicósidos del esteviol, sacarina, aspartamo, sucralosa...); misceláneos (antioxidantes, conservantes, acidulantes, estabilizantes, potenciadores de sabor...).

Ingredientes con propiedades saludables

Para los caramelos con posibles efectos beneficiosos, se añaden nutrientes y otras sustancias con propiedades saludables. Están regulados por el Reglamento (CE) 1924/2006 (nutrientes y otras sustancias con propiedades saludables) y el Reglamento (UE) 432/2012 (declaraciones saludables autorizadas en los alimentos).

Antes de la adición a los productos de confitería de ingredientes de origen animal, como los lácteos, se someten a procesos de tratamientos higienizantes, que inhiben el crecimiento de todo tipo de gérmenes

A nivel de nutrientes cumplimentan la Directiva 2008/100/CE, que expone los CDR (Cantidades Diarias Recomendables) para vitaminas y minerales. En productos de confitería sólidos deberán contener al menos un 15% del CDR y en los que se hallen en estado liquido el 7,5% del CDR.

√ Nutrientes (vitaminas y minerales)

.Vitaminas: liposolubles (sobre todo A y E) e hidrosolubles (C, B1-tiamina-, B2 -riboflavina-, B3 -niacina-, B6 -piridoxina-, B9 -folacina, ácido fólico-, B12 -cianocobalamina-, etc.

.Minerales: macroelementos (calcio, magnesio, fósforo, potasio...) y oligoelementos (cromo, zinc, hierro, manganeso...).

√ Sustancias con otras propiedades saludables. Están formadas por: polifenoles, betaglucanos, prebióticos, probióticos, supercereales (chía, quinoa, amaranto, teff, sorgo...), superfrutas (arándanos, granada, goji...), superplantas (té verde, hibisco, gingseng, esquizandra...), algas (espirulina, nori, wakame...), hongos (shiitake, maitake, rishei...), péptidos, omega 3 (DHA, IPA...), omega 6 (ARA,GLA...), fitoesteroles y fitoestanoles, fibras solubles, oligosacáridos, etc.

Calidad de los caramelos, chicles, golosinas y confites

√ Características organolépticas: aspecto (sólido, líquido, geloidal); color: tipo (blanco, gris, negro, amarillo, rojo, anaranjado, verde, azul, marrón...), intensidad y tonalidad; brillo; olor: tipo (cítrico, no cítrico, misceláneo...), intensidad y tonalidad; sabor (cítrico, no cítrico, misceláneo, herbáceo, especiado, lácteo, a cacao, mentolado...); textura (poder crujiente, blandura o dureza), y regusto final.

√ Características geométricas: tamaño; dimensiones; formato (pastilla, círculo, toroidal, estrella, cuadrado, cilindro, lenteja, esfera, dado, triángulo...).

√Características físico-químicas: contenido en azúcares: disacáridos (sacarosa, lactosa, maltosa...), monosacáridos (glucosa, fructosa...) y oligosacaridos (fructo-oligosacáridos, galacto-oligosacáridos, xilo-oligosacáridos...); contenido en polioles o polialcanoles (sorbitol, manitol, xilitol, eritritol...); índice de acidez; pH; contenido en proteínas y aminoácidos; contenido en grasas; contenido en fibra; contenido calórico (kcal/kJ); índice brix (en los caramelos azucarados) 8% m/m en materia seca); peso específico; viscosidad; solubilidad en agua; termoestabilidad; fotoestabilidad y quimioestabilidad.

√ Características microbiológicas: No están establecidos de manera oficial los niveles de gérmenes aerobios y de gérmenes patógenos, dada la alta seguridad microbiológica que poseen los productos de confitería.

Seguridad química y microbiológica

Se cumplimenta con el Reglamento (CE) 1881/2006:

.Contaminantes químicos: inorgánicos (niveles máximos autorizados de metales pesados -mercurio, cadmio, plomo...-, nitratos, nitritos, etc., en los productos de confitería) y orgánicos (niveles máximos autorizados de: biotoxinas -patulina, ocratoxina A, nivalenol, fumonisinas...-, sustancias orgánicas persistentes -dioxinas, furanos...- y contaminantes procesales -acrilamida, 3-mocloropropanodiol, hidrocarburos aromáticos policiclicos-, en los alimentos que potencialmente puedan contener los productos de confitería).

Dada la alta seguridad microbiológica que poseen los productos de confitería, en la reglamentación no están establecidos de manera oficial los niveles de gérmenes aerobios y de gérmenes patógenos

En cuanto a la seguridad microbiológica, en referencia a los gérmenes microbianos, que pueden potencialmente producir alteraciones tanto a nivel organoléptico, solo en los caramelos, chicles, golosinas y confites, que sean ricos en azúcares, grasas y proteínas. No están establecidos oficialmente niveles de microorganismos para los productos de confitería por el Reglamento (CE) 2073/2005 (contenidos de microorganismos en los alimentos).

La presencia en caramelos y chicles de ingredientes alimenticios del tipo de leche y productos lácteos y elevados niveles de azúcar, pueden propiciar la presencia de algún residuo de microorganismos aerobios, pero no de patógenos, porque antes de la adición de los ingredientes de origen animal antes mencionados, se someten a procesos de tratamientos higienizantes, que inhibe en el crecimiento de todo tipo de gérmenes:

- Gérmenes aerobios: los mohos y las levaduras, de diferentes tipos y orígenes, pueden alterar la calidad sensorial de los productos de confitería, cuando los niveles son elevados. Habitualmente, los productos de confitería están exentos de microorganismos aerobios.

- Gérmenes patógenos: los productos de confitería están exentos de microorganismos patógenos.

En definitiva, los productos de confitería (caramelos, chicles, confites y golosina) son seguros tanto desde el punto de vista químico, como microbiológico, poseyendo una calidad totalmente contrastada.

Andrés Gavilán, G.B.Consulting