Desafíos para atender el pujante mercado de bebidas vegetales

En los últimos años se ha producido un incremento importante en la demanda y consumo de bebidas vegetales como alternativa a las leches de origen animal.

Este mayor consumo de productos vegetales está relacionado con cambios de concienciación social por parte de los consumidores (a nivel medioambiental, bienestar animal, etc.), así como de los hábitos de vida y de consumo (mayor preocupación por la salud de las personas debido al incremento de intolerancias y alergias alimentarias).

Este tipo de productos son una alternativa cada vez más demandada por consumidores que buscan alimentos más naturales, sostenibles, saludables y libres de determinados alérgenos como, por ejemplo, la lactosa y proteínas lácteas presentes en la leche de origen animal.

Dando respuesta a estas nuevas tendencias por parte de los consumidores, las empresas, mediante el trabajo desempeñado por sus equipos de I+D, desarrollan diversos productos de origen vegetal como bebidas, postres, fermentados o sustitutos cárnicos, entre otros.

El reto que se les presenta a las empresas con estos desarrollos no solo se centra en atender la demanda de productos más naturales y saludables, sino que al mismo tiempo deben procurar que sean atractivos para el consumidor desde el punto de vista organoléptico (olor, sabor, textura y color).

Tendencias de desarrollo

Los primeros productos lanzados al mercado dentro de la categoría de bebida vegetal eran principalmente de base soja; posteriormente, y de forma paulatina, se fueron incorporando las bebidas de arroz, avena y almendra.

Actualmente, vista la gran demanda, las empresas están destinando mayores recursos a ampliar sus referencias con la utilización de nuevas materias primas. Es por ello que cada vez más empresas innovadoras disponen, dentro de su cartera de productos de bebidas vegetales, de referencias que se alejan de las consideradas como habituales, encontrándonos así en el mercado bebidas de coco, alpiste, chía, arroz integral, quinoa, espelta, sésamo, anacardo, nuez y diversas variantes con mezclas de diferentes orígenes y distintas saborizaciones (cacao, canela, vainilla, etc.).

Aunque en un primer momento la aparición de bebidas vegetales tenía como objetivo ser una alternativa al consumo de leche animal, en la actualidad las tendencias de desarrollo se centran en conseguir una mejora en la calidad del producto, tanto desde el punto de vista nutricional como desde el punto de vista sensorial.

En bebidas vegetales, desde el punto de vista nutricional, la tendencia clara es reducir el contenido de azúcares presentes, y disminuir o eliminar totalmente los aditivos empleados

Una nueva tendencia de mercado es la combinación de productos tradicionalmente lácteos con sus análogos vegetales. El producto obtenido puede mantener los aspectos beneficiosos de cada uno de ellos de manera individual (a nivel nutricional), a la vez que presenta un sabor diferente y novedoso para los consumidores.

Ya existen algunos ejemplos de estas combinaciones como yogures con verduras o la futura comercialización por parte de la empresa Capsa (con su marca Larsa) de una leche con castañas, desarrollada por expertos de la Universidad de Santiago de Compostela (USC) en los premios Innovación Saludable Larsa.

Estas adaptaciones suponen un cambio importante en la formulación de las bebidas, ya que implica, por un lado, un cambio importante del sabor del producto (se obtienen bebidas con más sabor “vegetal”, no siempre bien aceptadas por el consumidor) y, por otro lado, cambios en la estabilidad de las bebidas que son sometidas a tratamientos térmicos de esterilización (pueden producirse fenómenos de cremado, clarificación y sedimentación en el producto envasado).

Retos de las nuevas demandas

Las nuevas tendencias en el desarrollo de bebidas vegetales suponen nuevos retos inéditos en el diseño de estos productos. El hecho de ampliar la gama de productos con nuevas fuentes vegetales implica un estudio completamente nuevo, tanto desde el punto de vista de sus propiedades físicas (estabilidad, viscosidad, etc.) como desde el punto de vista sensorial (nuevos sabores y/o aromatización).

√ Estabilidad física

Como ya se ha indicado en anteriores ocasiones, el principal reto de desarrollo de las bebidas vegetales pasa por conseguir un producto estable a lo largo de su vida útil.

Desde el punto de vista microbiológico, la vida útil elevada se alcanza mediante la aplicación de un tratamiento térmico intenso. Sin embargo, este tratamiento térmico intenso afecta al mismo tiempo a la estabilidad física del producto, produciendo una separación de fases intensa.

En la mayor parte de los casos, esta separación da lugar a una fase grasa y una agregación proteica del producto que genera precipitación y clarificación en la parte inferior y superior, respectivamente. Esto implica que, en la mayoría de los casos, sea necesaria la utilización de aditivos estabilizantes que eviten la sedimentación de las proteínas y emulgentes que mejoren la estabilidad de la fase grasa.

Para conseguir minimizar el uso de estos aditivos y adecuarse a las tendencias del mercado, es fundamental conocer las alternativas disponibles y seleccionar aquella que mejores resultados proporcione en el producto para alcanzar así un equilibrio entre etiquetado y vida útil comercial.

La selección del aditivo empleado y su dosis va a estar condicionada por el tipo de bebida desarrollada, ya que las proteínas presentes en las diferentes fuentes vegetales difieren mucho entre sí, no solo desde el punto de vista de su valor nutricional y la cantidad presente en cada producto, sino desde el punto de vista estructural y su estabilidad térmica durante el tratamiento.

De acuerdo con esas diferencias, será necesario estudiar las opciones disponibles para seleccionar aquella combinación de tipo y dosis de aditivo que ofrezca mejores resultados. Para llevar a cabo el estudio y definir la formulación adecuada para cada tipo de producto, es necesario realizar una inversión en I+D que permita efectuar diferentes ensayos de evaluación con todas las alternativas existentes.

En muchos casos, el disponer de un centro de colaboración que permita validar formulaciones o procesos a escala semiindustrial como el Aula de Productos Lácteos y Tecnologías Alimentarias (APLTA) facilita y acelera la labor de desarrollo, puesto que permite evaluar en una misma jornada diferentes formulaciones, algo que a escala industrial sería inviable.

Por otro lado, el apoyo de estos centros de desarrollo en el análisis de las muestras generadas y la interpretación de resultados puede orientar en la selección y validación del producto final.

En el caso del análisis de estabilidad de bebidas vegetales, el APLTA dispone de un laboratorio de propiedades físicas donde es posible realizar diferentes análisis que permitan estudiar la estabilidad de las bebidas:

√ Medidas de estabilidad de fases

Las medidas de estabilidad de fases a lo largo del tiempo se obtienen empleando un turbidímetro (Turbiscan Lab Expert -Formulaction-), instrumento óptico que posibilita la caracterización de dispersiones líquidas, suspensiones y/o emulsiones a lo largo de su vida útil.
Esta tecnología determina si existen fenómenos de sedimentación, floculación y/o coalescencia.

Disponer de un centro de colaboración que permita validar formulaciones o procesos a escala semiindustrial como el APLTA facilita y acelera la labor de desarrollo, puesto que permite evaluar en una misma jornada diferentes formulaciones, algo que a escala industrial sería inviable

√ Ensayos de reología

La realización de diferentes ensayos de reología facilita analizar el comportamiento de los productos en cuanto a su estructura interna, porque permite observar fenómenos de deformación y flujo en diferentes condiciones de análisis.

Por ejemplo, para estudiar la estabilidad de un producto elaborado con diferente formulación, es posible llevar a cabo un ensayo denominado curva de flujo.

• Curva de flujo
  Mediante este ensayo se estudia cómo varía la viscosidad de un producto a diferentes velocidades, pudiéndose obtener valores de viscosidad en reposo (µ0), y en el momento de consumo.
  En la Figura 2 se muestra un ejemplo de la comparación de curvas de flujo en muestras con diferente formulación. En este caso, cuanto mayor es la viscosidad en reposo, mayor resistencia existe a la separación, por tanto, mayor estabilidad.
  Este análisis en conjunto con la estabilidad de fases nos permitiría seleccionar la formulación definitiva.
• Barrido de frecuencia
  El barrido de frecuencia posibilita conocer el grado de estructuración de una muestra, de modo que se pueda determinar el posible comportamiento de una muestra a lo largo de su vida útil. Como resultado de este análisis se obtiene una relación entre el módulo elástico y viscoso de la muestra denominados G’ y G’’, respectivamente. Esta relación viene a indicar básicamente el comportamiento de la muestra:

- Si G’ > G’’: comportamiento de tipo sólido (la muestra está estructurada).
- Si G’ < G’’: comportamiento de tipo líquido (la muestra está poco estructurada).

Con esta información se puede predecir de manera aproximada la mejor o peor estabilidad del producto a lo largo del tiempo, por ejemplo, si se comparan dos estabilizantes o un mismo estabilizante con diferentes dosis.

En la Figura 3 se presenta el barrido de frecuencia de dos muestras: A y B. En ella se observa que la muestra A tiene mayores valores de G’ (mayor estructuración interna) por lo que, a priori, va a ser más estable a lo largo de su vida útil que la muestra B.

Propiedades sensoriales

Las tendencias en el consumo de bebidas vegetales van de la mano de la mejora del sabor y percepción sensorial por parte del consumidor. El hecho de que las bebidas vegetales se posicionen como una alternativa “saludable” al consumo de leche animal implica que las tendencias de desarrollo se centren cada vez más en reducir azúcares y aromas artificiales, con el objetivo de obtener un producto más “natural”.

Estas reducciones en el uso de ingredientes saborizantes en ocasiones generan la aparición de sabores “vegetales” que no están del todo aceptados por los consumidores. Por este motivo, se hace necesario alcanzar un equilibrio entre el concepto “natural” y las preferencias de consumo.

El análisis sensorial se convierte en una herramienta imprescindible en el desarrollo de este tipo de productos, sobre todo para la definición de nuevas fuentes vegetales.

Mediante la realización de estudios de consumidores es posible conocer la respuesta de la población ante un nuevo producto tanto en el mercado global como en nichos específicos de población (infantil, jóvenes, veganos, deportistas, etc.), lo que permite a las empresas tener un conocimiento previo del comportamiento del producto en el lineal.

Existe, por tanto, una gran tendencia al alza de las bebidas vegetales que se traduce en la aparición de nuevas fuentes de origen vegetal y en la adecuación de las existentes a las actuales demandas de productos saludables.

En cualquier caso, el lanzamiento de todos estos nuevos productos implica un gran trabajo de investigación por parte de las empresas y centros de desarrollo que, en colaboración conjunta, consiguen superar diferentes retos tecnológicos para diseñar y definir productos adecuados a las demandas del consumidor.

Laura Abuín Arias, Licenciada en Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Técnico de proyectos de I+D e innovación. Patricia Parada Pena, Graduada en Ingeniería de las Industrias Agroalimentarias. Técnico de proyectos de I+D e innovación. Aula de Productos Lácteos y Tecnologías Alimentarias (APLTA)