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Desarrollo de nuevos snacks saludables
En este artículo Ctic Cita se enfrenta al proyecto de investigación de conocer cuáles son los snacks que más gustan a la población júnior. Los resultados han permitido desarrollar aperitivos y snacks alineados con las preferencias de este target, “utilizando dispositivos electrónicos y transformando escalas y metodologías normalizadas tradicionales para adaptarlas a estas edades, mediante el uso de emojis”, explica el centro tecnológico
6 de octubre de 2023, 14:02
El sector de los aperitivos crece, según datos del MAPA (1), alrededor del 50% en el consumo respecto del año anterior. Muchos consumidores, que antes de la pandemia no incluían este tipo de productos en su cesta habitual, han pasado a incrementar sus compras, y se prevé un crecimiento hasta 2025.
Categorías como frutos secos, patatas fritas, palomitas y aperitivos en general son los líderes en ventas y triunfan en el mundo infantil y juvenil, pero ¿son sanos para los niños?
Una empresa agroalimentaria nos lanza este reto a Ctic Cita: ¿cómo entender a este target y desarrollar el aperitivo ideal, indulgente, sofisticado y sabroso, pero saludable y adecuado para la población júnior?
Para afrontar este reto el primer paso es desarrollar una metodología para interactuar con este perfil júnior y entender este target ¿qué les gusta, qué necesitan?…
Para responder a estas preguntas podemos plantear varias metodologías. Los métodos de análisis sensorial descriptivos clásicos son complejos para esta edad. Estos métodos requieren de habilidades como la comprensión lectora o la capacidad verbal, y a estas edades aún no se han adquirido con fluidez.
Otra de las alternativas más practicadas es la puntuación mediante escalas faciales, con imágenes o emoticonos(2) que hace más sencilla la tarea, además usar tablets o smartphones para la recogida de resultados hace más divertida la sesión, pero la lista de emoticonos es amplia y su interpretación es difusa.
Es necesario desarrollar una metodología sencilla y adecuada a la población júnior, que resulte útil para validar estos nuevos snacks sanos, saludables y adecuados para esta edad (con ingredientes a base de harinas de cereales y legumbres), y testarlos con este público para ver si cumplen las expectativas.
En la primera fase del proyecto se han desarrollado varios formulados en la planta piloto de Ctic Cita con diferente composición e ingredientes en tres formatos diferentes: formato galleta/chip, stick y palito.
Se ha trabajado con un panel de consumidores júnior, constituido por 34 niños de 5º y 6º de primaria (9-12 años).
La metodología se ha establecido en varios bloques, un bloque por cada producto y uno de comparativa global.
- A. Evaluación organoléptica individual de las dos muestras de la serie 1 (constituida por dos muestras en formato galleta/chip).
- B. Evaluación organoléptica individual de las dos muestras de la serie 2 (palito).
- C. Evaluación organoléptica individual de la muestra de la serie 3 (stick).
- D. Finalmente, experimento de elección de la muestra de mayor preferencia.
Cada uno disponía de la misma cantidad de muestra y se han probado en orden secuencial y monádico, una a una.
El orden de presentación de las muestras ha sido generado a través de un diseño de bloques completo que permite la presentación de éstas de una forma aleatoria.
En la cata se ha evaluado cada muestra de forma individual y tras ella, se ha llevado a cabo una comparativa entre productos (cada serie) y una selección final, que se ha llevado a cabo mediante un dispositivo electrónico (tablet), para el mejor manejo de los datos.
Para llevar a cabo el estudio, se ha desarrollado una metodología de análisis cuantitativo de acuerdo con la tipología del producto y adaptada para niños. Se ha ajustado la escala de Likert de cinco puntos con diferentes tipos de emojis para facilitar la respuesta. Para ello se han seleccionado varios emoticonos que representan los puntos anclados de la escala y se les ha añadido la interpretación verbal conforme a la descripción inicial que han hecho los niños.
Por ejemplo, el punto de preferencia máximo que corresponde a “me gusta mucho” se ha convertido en este emoji y su interpretación ha sido “me encanta”
Utilizando esta metodología se ha realizado la valoración sensorial de los productos de cada serie.
Se han analizado la aceptabilidad en aspecto, olor, sabor, textura, dulzor, valoración global, y la percepción de “aperitivo ideal”. Finalmente se ha forzado la elección por preferencia de uno de los dos productos de cada serie.
En la parte final de la cata se ha realizado un experimento de elección entre el total de las muestras y series.
Con todos los datos obtenidos para todas las series y muestras, se ha realizado la conversión entre los emojis y el valor numérico, obteniéndose los datos globales que aparecen en la Tabla 1.
Si analizamos los resultados globales se observa que la población júnior puntúa mejor el aspecto del palito B, el olor del chip B, y el sabor del stick, que además han seleccionado como muestra preferida.
A modo de ejemplo se indican los resultados obtenidos para la serie de chips/galleta, donde se observa que solo hay diferencias significativas entre las dos muestras en el aspecto “olor” (Tabla 2); el resto de los parámetros no presentan diferencias. La muestra con mayores valores de preferencia ha sido el chip/galleta A con un 50% de valoraciones positivas (Gráfico 1).
Si analizamos si es un snack ideal para almorzar o merendar, ninguna de las dos muestras ha obtenido una clara preferencia; aproximadamente el 30% de los niños han dado respuesta positiva a este aspecto y para ambas muestras por igual (Gráfico 2).
Respecto de la elección de los productos de la serie chip/galleta hay una elección mayoritaria hacia la B (58,8%)(Gráfico3).
En el caso del stick los resultados varían bastante.
Es un aperitivo que gusta en sabor al 96,8% de la población júnior y a nivel global a un 90,3%, y ha obtenido un 72,7% de valoraciones positivas (les ha gustado mucho o les “ha encantado”) (Gráficos 4 y 5).
En este caso si es un snack ideal para almorzar o merendar para un 72,7% de la población júnior, frente a un 6,1% que no les parece adecuado (Gráfico 6).
En el experimento de elección se observa que el stick ha sido el seleccionado por el 76,7% de los júniors participantes (Gráfico 7)
Los motivos de elección y las opiniones han sido diversos:
- “Cuando lo he visto no me ha gustado, pero en realidad está muy rico” (Rubén, 9 años)
- “Me ha gustado bastante porque me ha engañado el aspecto, pero me ha encantado el sabor” (Mario, 10 años)
- “Esta de muerte, está buenísimo, me ha encantado” (Alejandra, 8 años)
- “Porque el sabor es inesperado, es como hacer un aplauso, y sale el sabor” (Sergio, 9 años)
- “Riquísimo, para morirme” (María, 11 años)
- Los resultados nos han permitido desarrollar aperitivos y snacks alineados con las preferencias de la población júnior, utilizando dispositivos electrónicos y transformando escalas y metodologías normalizadas tradicionales para adaptarlas a estas edades, mediante el uso de emojis.
