Desarrollo tecnológico de cárnicos más saludables

Las guías alimentarias y recomendaciones actuales de ingesta sitúan a los productos cárnicos entre los alimentos de frecuencia de consumo ocasional. Aunque la gran variedad de productos existentes hace que su composición sea también muy diversa, la mayoría de estos productos se caracteriza por su elevado contenido en sal, grasa, grasa saturada, colesterol, e incluyen nitritos en su composición, compuestos relacionados, en mayor o menor medida, con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, hipertensión u obesidad. En relación con la ingesta de grasa, la Organización Mundial de la Salud recomienda que la contribución a la dieta por parte del nutriente no supere un 30% del valor calórico total, e insta a reducir la proporción de grasa saturada y colesterol. En relación con la sal, en España se estima que entre un 25-30% de la ingesta de sal en la dieta es aportada por los productos cárnicos, siendo la ingesta actual de 10 g de sal/día, lejos de las recomendaciones de la EFSA (5 g al día).

Por otro lado, los productos cárnicos son alimentos de elevado consumo por sus apetecibles propiedades sensoriales, y que aportan nutrientes de interés (proteínas, hierro hemo, zinc, etc.).

La disminución del contenido en sal de los productos cárnicos constituye un reto, abordado mediante su sustitución por mezclas de sales y/o adición de aminoácidos y potenciadores del sabor

En consecuencia, la industria cárnica y los investigadores del sector han tratado de dar respuesta a la necesidad de disponer de una oferta de productos cárnicos cuya composición esté más acorde con las recomendaciones nutricionales (Decker y Park, 2010; Zhang et al., 2010; Toldrá y Reig, 2011; Ansorena y Astiasarán, 2012; Olmedilla y Jiménez-Colmenero, 2014; Astiasarán y Ansorena, 2015). De hecho, los productos cárnicos se han considerado como unas matrices muy adecuadas para la obtención de alimentos funcionales: pueden estar destinados a una amplia gama de consumidores, son muy versátiles (desde los mínimamente procesados, a productos con un alto grado de reformulación) y además contienen nutrientes de elevada calidad nutricional ( proteínas, vitaminas y minerales) (Grasso et al., 2014).

Modificación de la fracción lipídica

Uno de los objetivos más perseguidos en la reformulación de productos cárnicos para hacerlos más saludables es la disminución del contenido en grasa y/o la mejora de su perfil lipídico, tratando de disminuir la grasa saturada. Puesto que la grasa juega un papel fundamental en la textura y palatabilidad de este tipo de productos, las estrategias tecnológicas para afrontar este objetivo son muy variadas. Nuestro grupo de investigación ha desarrollado tanto emulsiones O/W a base de proteína de soja, como geles de carragenato capaces de incorporar aceites con alto contenido en ácidos grasos insaturados en las formulaciones, en sustitución del característico tocino de cerdo.

En la figura 1 se observa la apariencia de estos dos sistemas físico-químicos, su formulación cuantitativa, y dos imágenes de productos en los que se han aplicado satisfactoriamente.

Con el empleo de aceites de oliva, lino y alga, fundamentalmente, se han obtenido productos frescos, cocidos y curados con mejoras significativas en el contenido y calidad de la grasa (Ansorena y Astiasarán, 2013a y 2013b). En salchichas frescas, Valencia et al. (2008) consiguieron productos enriquecidos en omega 3 y antioxidantes naturales mediante el empleo de emulsiones O/W. En productos tipo mortadela, la utilización de carragenato en la formulación y emulsiones O/W con aceite de lino o mezcla de lino y alga permitió obtener productos sin tocino de cerdo, sensorialmente aceptables y con cantidades significativas de ácido α-linolénico y ácido docosahexaenoico, dependiendo de los aceites empleados (Berasategi et al., 2014a; Berasategi et al., 2014b).En productos curados, la disminución drástica del contenido en grasa genera mayores pérdidas de humedad, y dificultades sensoriales en cuanto a la incorporación de la emulsión en la mezcla de ingredientes. Por ello, los porcentajes máximos de sustitución de tocino de cerdo por emulsiones O/W que se han conseguido en estos productos han sido de un 25%.

En productos curados, la disminución drástica del contenido en grasa genera más pérdidas de humedad y dificultades sensoriales. Los porcentajes máximos de sustitución de tocino de cerdo por emulsiones O/W logrados han sido de un 25%

En formulaciones tipo Chorizo de Pamplona, con esta sustitución, se han logrado aportes relevantes de ácido oleico y α-linolénico, gracias al empleo de aceite de oliva y lino, respectivamente (Muguerza et al., 2001; García-Iñiguez de Ciriano et al., 2010). Uno de los inconvenientes asociados al incremento en el contenido en ácidos grasos insaturados en los nuevos productos es su mayor susceptibilidad a la oxidación. Los estudios de estabilidad de las nuevas formulaciones han puesto de manifiesto que con la incorporación de antioxidantes, tanto artificiales (BHA y BHT), como naturales (extractos de Borago officinalis y de Melissa officinalis), la oxidación lipídica de los productos se mantiene en niveles semejantes a los productos control (García-Iñiguez de Ciriano et al., 2009 y 2012).

En relación con los geles de carragenato con fracción lipídica insaturada, se ha conseguido optimizar una formulación para obtener geles de dureza máxima (similar al tocino) y mínima sinéresis (Poyato et al., 2014a). Su aplicación en productos cárnicos cocidos, empleando aceite de lino, permitió mejorar significativamente el perfil lipídico de los productos, con aportes de α-linolénico 17 veces superior a los productos control, y con una relación w6/w3 de 0,75 (por 14 del control). En hamburguesas, este gel consigue imitar perfectamente la apariencia del tocino de cerdo, tal y como se aprecia en la figura 1, y puede contribuir a disminuir el contenido en grasa total de estos productos frescos y a mejorar su perfil lipídico, ya que admite la incorporación de distintos tipos de aceites (Poyato et al., 2014b).

Modificación del contenido en minerales

La disminución del contenido en sal de los productos cárnicos constituye también un reto, no solo por la implicación de este ingrediente en el desarrollo de unas propiedades sensoriales adecuadas, sino también por su papel en la seguridad y estabilidad de los mismos. Esta disminución se ha abordado mediante su sustitución por mezclas de sales y/o adición de aminoácidos y potenciadores del sabor (lisina, guanilato disódico, inosinato disódico (Campagnol et al., 2012), sabiendo que no existe un único ingrediente capaz de sustituir totalmente al NaCl en sus funciones.

Las primeras mezclas de sales que se emplearon fueron de NaCl con KCl solo o con lactato potásico y glicina, concluyendo que sustituciones de NaCl por KCl superiores al 50% provocaban sabores amargos y desagradables. Otras mezclas incorporaron sales de calcio y magnesio (NaCl/KCl con Mg2Cl y Ca2Cl) con objeto no solo de disminuir el aporte de sodio, sino de aumentar el de minerales con beneficios saludables (Gimeno et al., 1998; 1999). Sin embargo, la sal que mejores resultados ha aportado a los productos, tanto desde el punto de vista nutritivo, como sensorial, fue el ascorbato cálcico (Gimeno et al., 2001; García-Iñiguez de Ciriano et al., 2013). En este último trabajo se ensayaron, en chorizo, dos niveles de sustitución de la sal común por mezclas de NaCl y ascorbato cálcico: a) 14 g NaCl + 29 g AsCa y b) 10 g NaCl + 39 g AsCa. Los resultados pusieron de manifiesto reducciones de sodio de hasta un 50%, y valores en el contenido en calcio muy relevantes (6 veces los obtenidos en los productos control).

Declaraciones nutricionales

De acuerdo con la legislación actual en materia de etiquetado de alimentos, aquellos alimentos que cumplan con unos determinados requisitos en su composición, son susceptibles de poder incluir declaraciones nutricionales y/o de propiedades saludables en su etiquetado, las cuales contribuyen a dar a conocer al consumidor los potenciales beneficios de estos productos sobre la salud.

Dichos requisitos están recogidos en el Anexo I del Reglamento 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo y en su modificación posterior (Reglamento 116/2010). La tabla 1 recoge algunos ejemplos de productos cárnicos de diversa índole en los que, a través de estrategias de reformulación desarrolladas por distintos grupos de investigación en los últimos años, se han conseguido valores nutricionales que responden a estos requisitos.

Diana Ansorena, Candelaria Poyato, Izaskun Berasategi, Mikel García-Iñiguez de Ciriano, Iciar Astiasarán. Departamento de Ciencias de la Alimentación y Fisiología. Facultad de Farmacia. Universidad de Navarra.

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