Éxito de la biotecnología en el sector lácteo

La leche es uno de los fluidos biológicos más complejos y nutritivos por naturaleza. Su principal función es la de nutrir a las crías de mamíferos y ayudarles a proteger su tracto gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamaciones y contribuir a su salud metabólica. Esta función la ha convertido en un alimento básico en la nutrición a nivel mundial.

El sector de lácteos viene experimentando un desarrollo muy evidente en las últimas décadas. Promovida por las fuertes exigencias del mercado, las compañías tradicionales se han apoyado en la investigación y en el desarrollo para mantenerse y desarrollarse con éxito.

Es un sector donde la mejora continua se ha convertido en una necesidad clave para el éxito, se han implantado nuevos procesos productivos, más controlados y tecnificados. Además, se han lanzado nuevos productos con ventajas nutricionales y/o funcionales. 

Una de las herramientas clave para el éxito en estos desarrollos ha sido y seguirá siendo la biotecnología. En un principio, el uso de estas herramientas permite mejorar el sabor, la composición, la estabilidad, etc. de la leche y sus productos derivados, pero también existen iniciativas más ambiciosas como la de revalorización de subproductos permitiendo a empresas productoras ser más sostenibles y poder aplicar los beneficios de la economía circular en sus sistemas productivos.

A continuación exponemos algunos ejemplos de cómo la biotecnología puede mejorar, directa o indirectamente, productos y procesos productivos en este sector lácteo.

Alimentos funcionales a partir de la leche

La leche no ha dejado de sorprender por ser una materia prima para innumerables productos, con propiedades que afectan favorablemente la salud humana, por ejemplo, reduciendo el riesgo de enfermedades crónicas. Estamos hablando de proteínas, azúcares y/o productos obtenidos tras la hidrólisis de los mismos, mediante el uso de enzimas o bacterias acidolácticas (también conocidas como probióticas). Actualmente, se comercializan muchísimos productos como leches fermentadas, probióticos, prebióticos, o productos derivados como queso y yogur, donde se han identificado compuestos funcionales con propiedades antihipertensivas, antimicrobianas, antitrombóticas e inmunomodulatorias.

Mejora de procesos productivos

El uso de enzimas o microorganismos como ejemplos de herramientas biotecnológicas ha sido también muy extendido a la mejora de los procesos de producción de productos lácteos. La aplicación de enzimas para la formación de textura y cuajo en la fabricación de queso o yogures, la generación y aplicación de nuevas cepas para controlar la acidez y pH del yogur son ejemplos de cómo se emplean estas herramientas para mejorar los procesos de producción.

Mejoras organolépticas y de composición

El sector lácteo engloba a un mercado multibillonario y, por tanto, con gran interés en mejorar el perfil nutricional de la leche. De esta forma, la biotecnología ha influido fuertemente en la modificación y mejora de aspectos funcionales, nutracéuticos y organolépticos de gran interés comercial.  

Las proteínas contenidas en la leche condicionan varias de sus propiedades físicas y la de sus derivados como el queso o el yogur. Existen iniciativas para mejorar selectivamente proteínas o aminoácidos específicos con fines nutricionales y/o nutracéuticos. Incluso se llega hasta la selección de ganado, productor de leche, con un determinado perfil proteico que genere una influencia positiva sobre las industrias relacionadas. 

Por su parte, el contenido en grasas también influye mucho en las propiedades de la leche y sus derivados, así como en su perfil nutricional. Compuestos como el colesterol o los ácidos grasos son debidamente analizados por su importancia para la salud humana. Todos podemos encontrar en los supermercados productos lácteos con un perfil de ácidos grasos mejorado, enriquecidos en ácidos grasos tipo omega 3. La reducción o modificación del contenido en grasas no solo mejora nutricionalmente, sino que beneficia otras propiedades físicas y organolépticas, por ejemplo de la mantequilla. 

Adicionalmente, y quizás más conocido, es la mejora del contenido y composición de azúcares de la leche. La lactosa es el principal azúcar de la leche. Existe una parte significativa de la población que es incapaz de metabolizar este azúcar de manera transitoria o definitiva. Esto provoca un cuadro clínico conocido como intolerancia a la lactosa. Para prevenir o reducir estas molestias, las personas debían evitar el consumo de leche y sus derivados, lo que suponía al mismo tiempo dejar el resto de los nutrientes contenidos en estos productos. Sin embargo, el sector lácteo ha sabido dar una solución biotecnológica a este hecho con la generación de productos lácteos con bajo contenido en lactosa mediante la adición de la lactasa, la enzima responsable de su degradación. 

Valorización de subproductos

Muchos de los residuos lácteos, como por ejemplo el suero, tienen un alto contenido en nutrientes muy valorados en el sector, que no se sabe cómo aprovecharlos y traen de cabeza a muchos comités directivos para ver de qué manera se pueden valorizar. Tradicionalmente, estos subproductos se han utilizado como pienso o abono al no saber cómo valorizarlos, pudiendo provocar problemas medioambientales.

En la actualidad, gracias a la aplicación de la biotecnología, numerosos subproductos son considerados ahora materias primas y no dejan de aparecer nuevas aplicaciones y procesos de valorización.

Soluciones a las barreras a la biotecnología

Como se puede evidenciar de este repaso, la biotecnología ha sido una herramienta para revolucionar el sector lácteo. Ante la demanda impuesta por el mercado y los consumidores, el sector lácteo tradicional ha tenido que modernizarse y emplear este tipo de herramientas.  

A futuro, no cabe duda de que la biotecnología va a seguir siendo muy útil en este sector. Pero podríamos destacar dos barreras principales para su aplicación.

Por un lado, existe un desconocimiento de estas herramientas y, a pesar de estos ejemplos de éxito, las compañías carecen de los equipos de I+D e instalaciones adecuadas para llevar a cabo estos proyectos. La mayoría de sus laboratorios están centrados en el análisis de calidad de sus productos, precisamente muy enfocados y reticentes al cambio.

Por otro lado, al ser un sector muy estresado por el mercado, la supervivencia al corto y medio plazo les impide pensar internamente en proyectos a medio y largo plazo, a veces con mucho potencial, pero también con riesgo.

Para sobrepasar estas barreras han surgido grupos en universidades y otros centros públicos de investigación que apoyan a compañías en la aplicación de estas herramientas biotecnológicas. Incluso existen empresas privadas como la vallisoletana BDI biotech, que proveen servicios y soluciones biotecnológicas a compañías del sector, trabajando como un departamento de I+D especializado. Esta compañía ofrece: 

• Selección y mejora de microorganismos: BDI biotech proporciona servicios y herramientas para seleccionar, modificar y/o mejorar la producción de numerosas plataformas microbianas tanto bacterias, como levaduras u hongos. 
• Desarrollo y escalado de bioprocesos: La compañía tiene una dilatada experiencia en la optimización de bioprocesos, tanto de producción, de recuperación y/o purificación como la aplicación de estos productos. Además, la empresa ha llevado y operado numerosos procesos hasta una escala comercial.
• Producción de lotes por contrato: BDI biotech dispone de capacidad de producción piloto, donde generar prototipos y muestras de los nuevos productos. La firma ofrece una estructura operacional ajustada y experiencia en grado alimentario.
• Biotransformación: la empresa ha realizado con éxito y ofrece a sus clientes el desarrollo y puesta a punto de procesos de biotransformación empleando microorganismos y/o enzimas para la valorización de diferentes subproductos y su aplicación como ingredientes o aditivos en el sector lácteo, contribuyendo así a la economía circular.
• Evaluación de proyectos: adicionalmente a las tareas experimentales, la compañía da soporte en evaluaciones técnicas, económicas, de ingeniería, sostenibilidad, etc., que surgen durante el desarrollo de un producto o proceso desde el laboratorio hasta la escala comercial.

Por todo lo anterior, existe un clima propicio donde se une la necesidad impuesta por el mercado y el consumidor con la disponibilidad de herramientas biotecnológicas (así como empresas especializadas en dar soporte) para el desarrollo y mejora de nuevos productos y procesos en el sector lácteo.