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IFF (Danisco), junto con su distribuidor para el sector lácteo, Larbus S.A., acaban de lanzar la serie Holdbac GP 20, un nuevo cultivo protector frente a bacterias gram positivas (Clostridium, Bacillus, NSLAB).
Se trata de una mezcla de cepas compuestas por Lactococcus lactis (productor de Nisina) y dos Lactobacillus con fuertes propiedades inhibitorias frente a bacterias gram positivas", explican desde Larbus S.A.
Dichas bacterias son las causantes de la hinchazón tardía en el queso, provocando tambien defectos de textura y sabor. La composición del cultivo, hace que su efectividad frente a los microorganismos no deseados sea muy elevada, disponiendo incluso de una rotación fágica, en caso necesario, lo que hace que si las cepas productoras de nisina fueran atacadas por fagos, las cepas de Lactobacillus seguirán trabajando, es decir, existe una doble protección.
Proteger el queso sin darle sabor
Su utilización es muy sencilla, debiendo ser añadido junto con el resto de cultivos empleados en la fabricación, sin tener repercusión alguna en la acidificación, ni en el sabor del queso. "De esta forma, con estos cultivos obtendremos un queso de máxima calidad, sin conservantes y sin alérgenos", explica la empresa.El cultivo está disponible, de momento, en formato congelado de 500 DCU y está certificado Khosher y Halal.
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