HPP: herramienta innovadora para desarrollar platos preparados en el sector pesquero

El procesado por alta presión (HPP, por sus siglas en inglés) es una tecnología emergente que está industrializada desde hace más de 20 años. Desde entonces, este recurso está siendo objeto de una atención cada vez mayor por parte de los productores de alimentos debido a sus diversas aplicaciones. El proceso industrial consiste esencialmente en introducir los productos (normalmente ya envasados) en una cabina que se cierra herméticamente (volumen de 50 a 500 L, aproximadamente) y en la que se inyecta un fluido (generalmente agua) hasta alcanzar presiones que pueden llegar a los 600-650 MPa durante varios minutos (Figura 1).

La presión se transmite de manera uniforme e instantánea a través del fluido presurizado, lo que significa que el proceso es independiente de la forma o el tamaño del alimento y que el producto no se deforma. Estos tratamientos son capaces de inactivar las formas vegetativas de los microorganismos patógenos, alterantes y parásitos, a la par que modifica la actividad enzimática. Además, el proceso se considera no térmico ya que la temperatura de tratamiento puede mantenerse por debajo de la temperatura ambiente, reduciendo la pérdida de compuestos termolábiles valiosos desde el punto de vista sensorial y nutricional.

Así, la tecnología HPP posee un gran potencial para desarrollar platos preparados y productos listos para consumir basados en pescado y otros artículos del mar. De hecho, en los últimos 20 años han aparecido en el mercado las primeras de estas referencias tratadas con HPP. Esta tecnología es, en algunos casos, una alternativa a los tratamientos tradicionales de pasteurización y, en otros casos, facilita ciertos procesos intermedios. El objetivo de este artículo es destacar las aplicaciones específicas que tienen un mayor potencial para la elaboración de platos preparados en el sector pesquero.

Alternativa a la pasterización térmica y control microbiano

La tecnología HPP se propuso inicialmente como una opción a los tratamientos térmicos convencionales para aumentar la vida útil de los alimentos, debido a su capacidad de inactivar microorganismos a baja temperatura, reduciendo el impacto en la calidad de los alimentos. Sin embargo, es bien sabido que los tratamientos HPP de la intensidad necesaria provocan que el producto adquiera una apariencia cocida basada en el aumento de la opacidad y la blancura del músculo del pescado.

Por ello, se ha propuesto el empleo de HPP para pasteurizar principalmente el pescado blanco, como la merluza o el bacalao, ya que el cambio de color es menos evidente que en el pescado azul, como la sardina o la caballa. En consecuencia, la HPP como alternativa a la pasteurización térmica en productos pesqueros no se utiliza plenamente a nivel industrial.

Por otro, la HPP puede ser utilizada como una herramienta para controlar los riesgos microbiológicos asociados a Salmonella spp. y Listeria monocytogenes en los platos preparados, aplicando un tratamiento final tras todas las fases del procesado convencional. Esta última aplicación se comenzó a utilizar en el sector cárnico, en platos preparados y productos curados. En el sector pesquero, su primera aplicación surgió en España, donde la empresa Campofrío empezó a vender atún, merluza y salmón en rodajas gruesas reconstituidas tratadas por HPP en 2004, para ser rápidamente cocinadas en casa.

En los últimos años han aparecido en el mercado multitud de platos preparados a base de salmón, abulón, salmonete, tilapia, bacalao, merluza o pulpo, acompañados de diferentes tipos de salsas y acompañamientos, con muy buenos resultados (Tabla 1). En el diseño de esta clase de productos, es absolutamente primordial considerar la HPP desde el momento del diseño y optimizar muy bien el tratamiento, ya que afecta entre otras moléculas a la proteína muscular, por lo que puede tener un impacto importante en la textura.

Igualmente, esta tecnología tiene un gran potencial para mejorar la vida útil de alimentos mínimamente procesados que se consumen crudos o semicrudos (por ejemplo, marinados), como los productos tipo carpaccio. La HPP en esta clase de productos puede ser interesante para la industria en base a tres aspectos: el aumento de la vida útil, la inactivación de parásitos como el Anisakis y la obtención de productos con nuevos atributos sensoriales valorados por los consumidores.

Apertura de moluscos bivalvos

La ostra es un molusco bivalvo de elevado valor, que normalmente es consumido vivo. Su apertura se realiza de manera manual con cuchillos especiales y no está carente de dificultad y de riesgos (cortes en las manos). Además, es complicado retirar el 100% de la carne de la concha. El tratamiento HPP de las ostras para facilitar su apertura es una de las aplicaciones comerciales pioneras de la HPP desde un punto de vista general, y la primera aplicación de la HPP en el sector de los productos del mar que llegó al mercado. Desde que apareció la primera empresa en 1999 (Motivatit Seafoods Inc, EEUU), cada vez más compañías utilizan este uso en todo el mundo (Francia, Canadá, Japón, Corea del Sur, etc.) (Tabla 2).

La aplicación se basa en que la tecnología HPP es capaz de desnaturalizar el músculo aductor de los moluscos bivalvos. Como el músculo no puede contraerse, las valvas se abren espontáneamente, evitando la necesidad de abrirlas manualmente con cuchillo y disminuyendo, en consecuencia, el riesgo de lesión. Antes del tratamiento, se coloca una banda de plástico alrededor de cada ostra para mantenerlas cerradas durante la distribución. Los tratamientos HPP también pueden contribuir a la higienización de los productos, inactivando por ejemplo bacterias del género Vibrio. De manera general, los tratamientos de HPP de 200 a 500 MPa durante 1 a 3 minutos son eficaces en función de la especie, de los objetivos sensoriales y de vida útil. Para fines comerciales, normalmente se utilizan presiones que oscilan entre los 200 y los 350 MPa.

Extracción de la carne de crustáceos

Los crustáceos son un producto de gran valor y sirven de base a muchos platos preparados de alta calidad, conservas y semiconservas. Para la producción de esta clase de alimentos es necesario en muchos casos la extracción previa de la carne del crustáceo. Realizar esta operación en fresco es muy complicado: rara vez se pueden obtener las piezas enteras de carne y normalmente quedan restos de esta adheridos al exoesqueleto, por lo que los rendimientos que se obtienen son bajos. Así, en muchos casos es necesario cocer previamente el crustáceo para garantizar un rendimiento de extracción mayor, lo que puede disminuir la calidad del producto final (doble tratamiento térmico).

La HPP se emplea con éxito desde hace años para optimizar la extracción de la carne de crustáceos, como la langosta o el bogavante (Tabla 3). Además, esta tecnología permite extraer la carne en una sola pieza, manteniendo la forma del producto, que se vende de una manera directa al consumidor o bien se utiliza como ingrediente de platos preparados. Para esta operación se aplican presiones de entre 250 y 500 MPa, con lo que incluso es viable mejorar la calidad microbiológica del producto.

Gelificación inducida por presión

La HPP puede utilizarse para texturizar geles de pescado. Por ejemplo, aumenta la fuerza de gel del surimi no cocido y mejora la actividad de la enzima transglutaminasa, ya que esta tecnología hace que los sustratos de proteínas sean más accesibles. En base a ello, también se puede lograr una reducción de la concentración de transglutaminasa aplicando HPP, logrando características de gelificación similares a las que se obtienen con el tratamiento térmico y la concentración normal de transglutaminasa.

Desde un punto de vista general, en comparación con la gelificación inducida por calor, los geles de pescado inducidos por presión pueden tener una mejor calidad con una textura más vidriosa, elástica y suave, si se optimiza el proceso. Deben hacerse estudios específicos para cada caso a fin de obtener los mejores resultados posibles.

Conclusión

La tecnología HPP se está convirtiendo en un proceso corriente en la industria alimentaria, poseyendo un gran potencial industrial. Aunque exige realizar una fuerte inversión de maquinaria, esta suele dar lugar a valiosas innovaciones y al lanzamiento de nuevos productos rentables, como refleja el creciente mercado de los alimentos HPP y el número cada vez mayor de empresas que han aplicado con éxito esta tecnología.

En el último decenio, está creciendo el número de compañías que ofertan servicios de maquilado HPP para las empresas alimentarias, como Accua HPP Solutions, recientemente creada en Euskadi. Estas compañías de maquilado permiten a los productores un acceso más fácil al equipo industrial, sin necesidad de grandes inversiones, ya que cobran un fijo por ciclo de procesado por alta presión. Por consiguiente, la tecnología HPP está hoy en día al alcance prácticamente de cualquier empresa alimentaria. Sin embargo, hay que destacar que su aplicación requiere un diseño de producto especifico para aprovechar al máximo las bondades de la tecnología y minimizar los posibles efectos negativos de la misma, garantizando al mismo tiempo la seguridad alimentaria.θ