IRTA investiga cómo optimizar los secaderos de embutidos

El proceso de secado de los embutidos, como el chorizo, la longaniza o el fuet, es una etapa crítica en la elaboración de estos derivados cárnicos que, con frecuencia, exige tratamientos muy intensos y largos, con un elevado gasto energético y económico. El Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias IRTA va a investigar cómo optimizar esta fase de la fabricación para que el producto se seque de forma homogénea, sea cual sea su ubicación en el secadero.

"Es una etapa crítica porque la dinámica de fluidos hace que, según dónde esté situada cada pieza de embutido, el proceso de secado sea heterogéneo y algunas piezas queden más húmedas que otras”

Lo hará en el marco del proyecto de investigación ASSEC4.0, en el que participan otros colaboradores, utilizando inteligencia artificial, sensores conectados a la nube y el análisis de datos masivos (big data). En IRTA explican así el reto al que se enfrentan:

“La fabricación de embutidos curados requiere una maduración en secaderos donde, a partir de ajustar las variables de humedad relativa y temperatura, se extrae parte del agua de estos productos para que se sequen y maduren. Es una etapa crítica porque los secaderos son espacios muy grandes y la dinámica de fluidos hace que, según dónde esté situada cada pieza de embutido, el proceso de secado sea heterogéneo y algunas piezas queden más húmedas que otras; esto puede aumentar el riesgo de que el producto salga al mercado con un secado deficiente”. 

Algoritmos de control

El objetivo final del estudio es poder desarrollar algoritmos de control de proceso a partir de los resultados obtenidos y que estos algoritmos sirvan para mejorar la calidad del embutido, la seguridad alimentaria del producto y, además, optimizar el rendimiento de la producción y el ahorro de energía al fabricante. 

En el proyecto también participan los clústeres Innovac y Foodservice, además de las empresas Delsys, Tagtio y Villamarin

La investigación se va a iniciar en las instalaciones de la empresa elaboradora de embutidos curados Villamarin, donde se va a analizar la situación de partida. Tagtio, el colaborador experto en sensórica, se encargará más tarde de instalar el sistema de sensores en el secadero y Delsys, que desarrolla software de gestión alimentaria, va a ser el encargado de diseñar un programa capaz de integrar los datos captados por los sensores de Tagtio.

El Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias IRTA será el encargado finalmente de analizar los resultados obtenidos durante las intervenciones anteriores. El proyecto ASSEC4.0 cuenta también con el respaldo del clúster Innovac, que dará apoyo en la gestión y coordinación de la investigación y participará en la difusión del proyecto, acción en la que también se ha involucrado el clúster Foodservice.