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La digitalización del sector cárnico
El reto para el sector cárnico está en mantener la competitividad en el mercado. Para ello, su mejor aliado está en la digitalización, una tarea que permitirá mejorar su eficacia y eficiencia, así como reducir costes. La tecnología, además, abre nuevas posibilidades para interactuar con toda la cadena de valor, es decir, no solo facilita el flujo de información interno, sino que contribuye a optimizar la estrategia empresarial y la relación con los clientes
27 de abril de 2020, 10:05
Todos somos conscientes de la evolución de las nuevas tecnologías de la información y la comunicación. Solo tenemos que mirar a nuestro alrededor para comprobar que, en las últimas décadas, hemos pasado de tener equipos que ocupaban una habitación y que eran capaces de ejecutar unas cuantas tareas matemáticas a otros, que llevamos en nuestro bolsillo, y que hacen muchas más actividades de las que somos capaces de controlar.
A la vez, hemos pasado de precisar una conexión por un hilo telefónico para comunicarnos a poder proyectar un holograma a partir de una imagen distante muchos kilómetros. Por otra parte, las empresas que son vanguardistas en estas tecnologías lideran la economía, como lo demuestra el hecho de que 8 de las 12 empresas con mayor capitalización bursátil a finales de 2019 están ligadas al mundo digital.
Con frecuencia escuchamos que la digitalización nos permite un mayor control de los procesos, nos facilita realizar una mejor y más rápida toma de decisiones y un control exhaustivo de los recursos. Somos conscientes de esta realidad y, por eso, todos hemos incorporado tanto en nuestra vida personal como en nuestra actividad empresarial o profesional este tipo de herramientas. Sin embargo, en el proceso de digitalización debemos responder a tres preguntas: ¿qué? ¿por qué? y ¿para qué? Entendemos la digitalización en un sentido amplio. Por eso utilizaremos la definición de Bilberg et al., 2016, cuando señala que la digitalización abarca desde la capacidad de equipar máquinas con componentes inteligentes hasta la capacidad de recopilar y analizar datos, cuya información puede permitir la creación conjunta de valor. Por tanto, todas las tecnologías que incorporan automatización, robotización y captura, almacenamiento y análisis de datos, para su utilización en el ámbito de la gestión económica y financiera, de la gestión de procesos, productivos o tecnológicos, de la comercialización y del marketing cabrían dentro de esta definición.
Las empresas cárnicas ante el gran reto
Cuando miramos alrededor vemos ejemplos de empresas agroalimentarias que, basándose en las tecnologías digitales, están creciendo a ritmos de dos dígitos anuales de forma continuada durante varios años. Son compañías que ofertan a los consumidores productos o servicios de nicho, que responden a sus necesidades e, incluso, contribuyen a generarlas, producen de forma mucho más eficiente y suelen ser más innovadoras en procesos, en organización y en marketing. La incorporación de estas herramientas digitales se va extendiendo, de manera que las van incluyendo nuestros competidores, tanto internacionales, como nacionales. Igual que en el ámbito personal, en nuestra sociedad, perder el tren de la digitalización nos deja aislados, en el ámbito empresarial dejar pasar esta oportunidad nos sacará del mercado.En 2017, la consultora Deloitte publicó un informe sobre la cadena alimentaria. De acuerdo con sus estimaciones, la incorporación de la digitalización a los procesos y la transparencia derivada podría suponer entre un 5% y un 10% de incremento en el Ebdita de las empresas. Incorporar modelos operativos basados en datos podría suponer entre un 10% y 20% adicional; pero, el momento en que podría haber un incremento, de hasta un 30%, sería tras el desarrollo de modelos de negocio digitales. Es evidente la necesidad de que las empresas agroalimentarias, en general, y cárnicas, en particular, incorporen herramientas digitales.
Los retos de las empresas cárnicas son, básicamente, mantener su competitividad en el mercado respondiendo a las exigencias de los clientes y, a la vez, satisfaciendo a los consumidores; adaptándose a los condicionantes impuestos por las administraciones y las empresas de distribución; incorporando las tecnologías de procesado y de gestión; y haciendo frente a los nuevos competidores que llegan al mercado. Las herramientas digitales son aplicables en todos y cada uno de estos ámbitos.
Todos esos retos pueden ser abordados con las estrategias tradicionales; sin embargo, la incorporación de las herramientas digitales va a permitir mejorar la eficacia, la eficiencia, el coste y, además, abren nuevas posibilidades para interaccionar con toda la cadena de valor. Sin duda, las empresas han de considerar estas herramientas en tres ámbitos:
• En el interno, especialmente en lo relativo a productividad y calidad, incluyendo el ajuste de los costes de producción, la eficiencia en los procesos, la adaptación de los productos a la demanda, la seguridad alimentaria y la seguridad en el trabajo.
• En la relación con los clientes, pensando específicamente en el desarrollo de negocio para encontrar nuevos clientes, mejorar la comunicación con ellos o elevar sus niveles de satisfacción.
• En la estrategia empresarial ante la transformación digital, donde los gestores deben preguntarse cuál va a ser el rol de cada empresa en el nuevo entorno agroalimentario.
En los siguientes apartados describiremos, con ejemplos, como se puede materializar la digitalización a los tres niveles.
Una transformación esencial
Todas las empresas cárnicas gestionan alguna parte de su empresa con herramientas ofimáticas, tal y como se desprende de la encuesta SEPI (2018) específica para el sector cárnico. Otras han ido mucho más allá, desarrollando programas informáticos específicos para hacer el seguimiento de sus procesos productivos, incluida la trazabilidad, para desarrollar la gestión económica y financiera o simplemente para tener un seguimiento de la contabilidad, los suministros o los clientes. Cuando alguno de los programas o los equipos se quedan obsoletos; cuando se precisa integrar todos los procesos de la empresa; para hacer el seguimiento a los pedidos; evitar errores; duplicidades, o reducir el inventario, algunas empresas dan el salto y adquieren una Enterprise Resource Planning (ERP). La incorporación de herramientas de ERP, o sistemas de planificación de los recursos empresariales, suponen un cambio radical porque implica la integración de toda la información que, hasta entonces, se ha manejado con herramientas muchas veces incompatibles. Como su propio nombre indica, son paquetes de software de gestión que permiten planificar y controlar los recursos y procesos de una empresa. En el mercado hay una oferta importante; algunas son genéricas, que se pueden implantar en cualquier
empresa. Otras han sido desarrolladas específicamente para la industria cárnica.
empresa. Otras han sido desarrolladas específicamente para la industria cárnica.
Algunas de estas herramientas son capaces de acumular información de lo que está ocurriendo dentro del proceso productivo. Por ejemplo, integran los datos procedentes de sensores de las cámaras de materia prima y productos acabados (temperatura, humedad, etc). Con frecuencia permiten incorporar datos de trazabilidad de los animales que llegan a un matadero o de las canales o despiece que entran en la empresa. Si hemos identificado las medias canales o las piezas con emisores de radiofrecuencia, con códigos de barras o etiquetas susceptibles de ser leídas, podremos hacer un seguimiento de los lugares por los que pasan, de forma automática con antenas o manual con lectores. Asimismo, podremos recoger en el sistema los pesos procedentes de las básculas o del funcionamiento de todos nuestros equipos (temperatura del agua, temperatura de cocción, temperatura y presión, etc). Evidentemente, necesitaremos transformar la información analógica en digital. En cada uno de los pasos que damos estamos introduciendo en las plantas el IoT (Internet de las cosas), sistemas que incluye equipos informáticos, equipos de nuestro día a día o personas, que transfieren datos a una red, directamente sin la interferencia humana.
Según el IFR Word Robotics, algo menos de un 3% de los robots fabricados en 2016 en el mundo tuvieron como destino la industria alimentaria
Toda esa información que acumulamos son datos, como los son las imágenes que queramos tomar, de forma automatizada, en cualquier fase de nuestro proceso productivo, y que luego sean procesadas con una tecnología de reconocimiento adecuada. Esos datos pueden ser analizados, especialmente cuando contamos con información de varias campañas, lotes, etc. Ahí entra en juego la Inteligencia Artificial, capaz de descubrir patrones de comportamiento o información útil para la cadena de valor a partir de gran- des cantidades de datos, usando la estadística, el
machine learning, conocimiento del entorno y lenguajes de programación. Estas herramientas pueden aplicarse sobre nuestros datos o pueden utilizar datos externos, de nuestros proveedores o de los clientes. La construcción de algoritmos matemáticos requiere de un software específico y técnicos especializados; la extracción de valor para la empresa a partir de esa información variada, de fuentes diversas (b
ig data), será posible con la interacción entre estos científicos de datos y los gestores y técnicos de la propia empresa.
A medida que vamos generando y almacenando mayor cantidad de datos, necesitamos mayor espacio tanto para conservarlos como para analizarlos. Llega el momento de pensar en la contratación de servicios de computación en la nube. En 2018 el 22% de las empresas de mas de diez trabajadores habían subido información a la nube. La utilizaban para almacenar datos, para pro- cesarlos, o simplemente para usar en ese entorno herramientas ofimáticas y manejar el correo electrónico. A medida que la empresa se va haciendo dependiente de diferentes herramientas digitales para la gestión global, considerando la permanente interacción de todas las organizaciones con el exterior a través de la red y del correo electrónico, se incrementa la necesidad de proteger nuestros sistemas, redes y datos frente a ciberataques malintencionados; necesitamos incorporar la ciberseguridad.
Muchas de las tareas realizadas en la industria cárnica son sistemáticas y repetitivas. Los operarios las realizan de manera continuada. Esa es la condición para pensar en incorporar robots. Hay muchas tareas que son penosas y duras por lo que hacen
difícil de encontrar trabajadores dispuestos a realizarlas. Ya sea por seguridad de los ope- rarios, por seguridad alimentaria, por coste o por necesidad de incorporar consistencia a la cadena, serán susceptibles de robotizar. Según el IFR Word Robotics, algo menos de un 3% de los robots fabricados en 2016 en el mundo tuvieron como destino la industria alimentaria. Sin embargo, las nuevas generaciones de robots móviles, con sensibilidad digital, inteligentes, incluso con capacidad de interacción con las personas, están llegando al sector.
Digitalización y cadena de valor
Muchas empresas disponen de información histórica de cómo ha sido el comportamiento de su cadena de suministros (genética del ganado, alimentación, manejo, pesos, proveedor), de su proceso productivo (rendimientos canal, despiece, elaboración de productos, rendimientos, mermas) y de los resultados comerciales de los productos (precios, opinión de clientes y consumidores, etc). Algunas de ellas han analizado toda esa información de la cadena de valor, conjuntamente, para la gestión empresarial. En ocasiones, el análisis ha sido intuitivo; sin embargo, en la actualidad es posible automatizarlo, para generar un valor que ayuda a la toma de decisiones. La búsqueda de datos en diferentes fuentes, tanto propias como ajenas, puede ser apoyado con tecnologías como la minería de datos, utilizando la estadística, la inteligencia artificial y herramientas de autoaprendizaje. En los últimos años, especialmente en las grandes organizaciones que operan en la cadena agroalimentaria, se trabaja en la optimización de las operaciones de logística y distribución, tanto interna dentro de una planta como en el conjunto de la organización. Otra opción, que ya aplican algunas empresas de la distribución es obligar a sus proveedores a integrar en sus sistemas de información los datos correspondientes a referencia, partidas, etc. Sin duda, ese proceso, incluyendo también sistemas de calidad, deberá hacerse compatible y automatizado entre sistemas diferentes. Estos procesos pueden ser compartidos por grupos de empresas de menor tamaño que integran algunas cadenas de valor, con el objetivo de facilitar su aplicación. Probablemente, en el futuro, con la emergencia de los vehículos autónomos y las energías renovables, los sistemas
de logística y distribución de productos van a cambiar drásticamente; el sector cárnico debe estar ahí, para aprovechar la ventaja comparativa de servicios a costes competitivos.
de logística y distribución de productos van a cambiar drásticamente; el sector cárnico debe estar ahí, para aprovechar la ventaja comparativa de servicios a costes competitivos.
El blockchain es una tecnología de la que se habla mucho en el sector cárnico. La cadena de bloques puede permitir desarrollar sistemas de trazabilidad integrales, que incorporen información de toda la cadena de valor, y aporten seguridad transparencia e imagen de integridad a los consumidores. La tecnología evoluciona con rapidez y admite la implementación de un registro contable (ledger), distribuido, que permite soportar y garantizar la información de la trazabilidad de una cadena de valor de manera inmutable. No obstante, es imprescindible ligar esta tecnología a un sistema de IoT que permita la carga de esos registros de forma automatizada en cada uno de los eslabones de la cadena de valor. Además, habrá que trabajar para que los contratos inteligentes asociados, puedan mejorar la eficiencia del conjunto de la cadena.
Digitalización, clientes y consumidores
La mencionada encuesta SEPI (2018) mostraba que las empresas utilizan la digitalización en su relación con el conjunto de la cadena de valor. El 77,1% en las empresas de menor tamaño y el 98,8% de las grandes poseen dominios propios en internet. Las primeras utilizan internet para comunicarse con sus proveedores en el 42,6% de los casos y con sus clientes en un 11%, aunque solo venden a consumidores por internet en el 20,4% de los casos. En el caso de las de mayor tamaño estas cifras son del 62,5%, 50% y 37,5% respectivamente.Sin embargo, la Industria 4.0 va mucho más allá de las herramientas que hemos comentado o de esta forma de relacionarse con los consumidores. Incorpora también otros objetivos como la participación del consumidor, directa e indirectamente, en el diseño de los productos cárnicos que les vamos a ofrecer; la implantación de un proceso tecnológico totalmente inteligente, incluyendo la impresión digital o la utilización del big data para desarrollar estrategias de marketing con el mayor nivel de personalización posible; la puesta en el mercado de productos inteligentes o con sistemas de etiquetado inteligente y promover la toma de decisiones auto- matizada en el conjunto de la cadena de suministro.
Poner el foco en el cliente es una de las posibilidades de la digitalización. La combinación del
IoT, la realidad aumentada y la realidad virtual van a permitir reinventar la experiencia del consumidor de acuerdo con sus preferencias. Tras ese paso se esconde un marketing gobernado por los datos, digitalizado, personalizado, y con posibilidades de rentabilizar la inversión mediante un sistema de precios personalizado. En este contexto, la privacidad del consumidor y la garantía de transparencia en las relaciones son indispensables.
La estrategia digital del las empresas
En este entorno digital, las empresas deben definir cuál va a ser su posicio namiento y el papel que quieren jugar, teniendo en cuenta la previsible evolución de las relaciones dentro de la cadena alimentaria. Si observamos lo ocurrido en el sector de la edición de libros en los últimos 20 años (ha pasado de una relación lineal desde los autores a los lectores a una red donde cualquiera puede asumir cualquier papel) podemos imaginarnos posibles escenarios futuros. Sin ninguna duda, no serán los mismos que conocemos hoy y se asemejarán más a una red agroalimentaria que a una cadena lineal. En este contexto, y previa consulta a una muestra de sus asociados,
Anice ha decidido poner en marcha una plataforma para impulsar y promover la digitalización en el sector cárnico español. Lo ha hecho teniendo en cuenta que el 100% de los encuestados consideren muy importante la digitalización, el 80% estaba interesado en alguna cuestión digital a finales de 2019. En las figuras se resumen los objetivos y las actividades previstas
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