Radiografía del sector de salsas: tendencias y desafíos

El mercado de las salsas no paró de crecer en el año 2020 con una cifra global del consumo en los hogares de 319.736,96 t, frente a las 293.771,66 t de 2019. Por categorías, el tomate frito copó el 57,46% de la cuota de mercado, seguido de la mayonesa (18,12%) y el kétchup (7,31%). Otras salsas que se situaron en los primeros puestos de venta dentro del libre servicio fueron la mostaza y la mayonesa light, según el MAPA (Gráfico 2).

Siguiendo los datos de la consultora IRI en 2020, las salsas gozaron de buena salud durante este TAM y su crecimiento fue fruto de la demanda.  Las salsas experimentaron un pico en las ventas en el mes de marzo como consecuencia del miedo al desabastecimiento y se han mantenido dinámicas en la nueva normalidad (Gráficos 3, 4 y 5).

En cuanto a la exportación, el Gráfico 6 muestra cómo se ha comportado este mercado en volumen y en valor.

Durante los últimos cinco años, el consumo de salsas ha aumentado 0,1 kilos por persona, y el gasto ha experimentado un incremento de 1,1 euros per cápita. En el periodo 2015-2019, el consumo y el gasto más elevados se registraron en el ejercicio 2019: 2,6 kilos y 10,1 euros por persona, respectivamente, según describe Mercasa (Gráfico 7).

En la familia de salsas, la evolución del consumo per cápita durante el periodo 2015-2019 ha sido diferente para cada tipo de producto, aunque con descensos en todos los casos. Respecto a la demanda de 2015, el consumo de mayonesa y kétchup desciende, mientras que en el caso de la mostaza existe bastante estabilidad (Gráfico 8).

En cuanto al lugar de compra, en 2019 los hogares recurrieron mayoritariamente para realizar sus adquisiciones de salsas a los supermercados (74,1% de cuota de mercado). El hipermercado alcanza en estos productos una cuota del 19,6%. Los establecimientos especializados representan un 0,9%, el comercio electrónico el 1,9% y las otras formas comerciales el 3,5% restante.

Contexto y tendencias

La crisis sanitaria y económica acelera muchas de las tendencias que veíamos ante del confinamiento. Nos preocupamos más por nuestra salud y somos más sensibles en la composición de nuestra dieta; en este sentido, las salsas tienen un consumo per cápita de 2,6 kilos por consumidor, una ingesta discreta y equilibrada. Queremos conveniencia, es decir propuestas que nos faciliten la vida y, en este caso, agilicen las preparaciones culinarias, todo ello sin perder el placer de degustar alimentos solos o en compañía. Y finalizamos con una búsqueda de propuestas gastronómicas locales, de proximidad y sostenibles.

El sector de salsas desarrolla propuestas que posibiliten mayor eficacia, uso higiénico, ahorro de espacio y mejor aprovechamiento

El producto siempre debe adaptarse a las nuevas necesidades; puede tratarse de una tendencia social que viene para quedarse, como las versiones veganas, o recetas adecuadas para ciertas intolerancias y alergias (sin lactosa, sin gluten, etc.). Todo ello puede perfectamente convivir con una vuelta a recetas tradicionales, replicando lo que sería una elaboración casera. Por otro lado, no debemos olvidar el compromiso de reducción de ciertos nutrientes –sal, azúcar, ciertos tipos de grasas– que se recoge en el Plan de Colaboración para la Mejora de la Composición de los Alimentos y Bebidas y Otras Medidas, firmado con la Aesan.

En cuanto a las líneas de investigación del sector, se aprecia un esfuerzo en los siguientes aspectos:

• -Recetas: mayonesas veganas, salsas sin gluten, salsas con diversas consistencias en función de su uso o aplicación, sin derivados lácteos, menor contenido en sal y grasa, ingredientes de proximidad...
• -Envases: desarrollo de propuestas que posibiliten mayor eficacia, uso higiénico, ahorro de espacio y mejor aprovechamiento.

En referencia al packaging, se sigue una clara tendencia en la introducción de formatos más sostenibles en su reciclado como el envase pet, la reducción de envases de plástico a favor del vidrio en envases pequeños. Por otro lado, investigamos las soluciones sostenibles a los actuales formatos de monodosis –un verdadero campo de batalla dada la presión del marco legal y la complejidad de encontrar una solución óptima– y no abandonamos la búsqueda de packagings de gran formato ergonómicos, sostenibles y seguros.

Se sigue una clara tendencia en la introducción de formatos más sostenibles en su reciclado

En este punto, debemos diferenciar los dos usos que tienen nuestros productos en la hostelería: referencias back-office, para su uso en cocina, con envase cubo y formatos para profesionales f ; y referencias front-office , para manipulación directa por parte del consumidor. Con esta dualidad de uso, encontramos formatos monodosis, dips, aliños, garrafas, dispensadores, cubos (con capacidades a partir de 1 kg, 1,8 kg, 3,5  kg, 5 kg y 10 Kg, a modo de ejemplo) y bases culinarias específicas para su uso profesional.

En la Asociación Española de Productos Culinarios hemos identificado el desafío principal al que se enfrentan las empresas fabricantes de salsas en este momento, y que no es otro que continuar con los niveles de innovación en el lanzamiento de nuevas propuestas para consolidar los compromisos asumidos con nuestro entorno; esto es, calidad, sabor, salud, conveniencia y sostenibilidad. Variables que pueden parecer simples, pero que suponen un verdadero reto para la industria que ha de encontrar el equilibrio entre la obligatoriedad de su implementación y su eficiencia y rentabilidad.