Snack saludable: valorización de la cocona

Además de las características físicas y sensoriales que poseen las frutas, que las hacen atractivas para su consumo, éstas son una fuente importante de compuestos bioactivos (vitaminas, compuestos fenólicos, ácidos orgánicos, entre otros) que tienen una marcada actividad antioxidante con efectos beneficiosos para la salud (Xu et al., 2008; García-Lafuente et al., 2009), es por ello que la OMS y la FAO, recomiendan como objetivo poblacional la ingesta de un mínimo de 5 frutas o verduras al día para prevenir enfermedades crónicas como el cáncer, la diabetes y la obesidad, así como para mitigar la carencia de micronutrientes.
Actualmente el consumo de frutas, tanto en Europa como en países del tercer mundo, es bajo y no se cumple con las recomendaciones dadas por la OMS y la FAO. Sin embargo el mercado ha ido desarrollando una serie de estrategias con el fin de aumentar su ingesta dentro la población. Ahora se pueden encontrar en el supermercado frutas mínimamente procesadas o procesadas en diferentes formatos, mucho más prácticos, llamativos y fáciles de llevar. Así los snacks de fruta pueden resultar muy competitivos en el mercado, proporcionando alimentos saludables adaptados al ritmo de vida actual. Uno de los métodos de procesado elegido desde hace muchos años para deshidratar, y así estabilizar, alimentos es el secado por aire caliente (SAC). Esta técnica ha resultado ser suficientemente eficiente y productiva, versátil y de fácil manejo. El SAC ofrece productos deshidratados que pueden tener una vida útil prolongada pero, desafortunadamente, la calidad se reduce drásticamente en comparación con el producto original debido a las altas temperaturas aplicadas (Ratti, 2001). Para paliar este problema, puede combinarse el SAC con la deshidratación osmótica (DO) como pretratamiento (Rózek et al., 2010; Igual et al., 2011). Diferentes autores han observado que así se mejora la calidad de los productos deshidratados.

En la DO, el tejido celular se sumerge en una solución concentrada de azúcares o sales con el fin de promover la pérdida de agua en las células. No obstante, la aplicación de la DO por largos periodos de tiempo puede producir alteraciones estructurales como deformación y rotura de los elementos celulares ocasionando cambios tanto en las propiedades macroscópicas de la muestra, como en las propiedades ópticas y mecánicas, que están relacionados con la apariencia del producto. Sin embargo, a diferencia de otros procesos de secado, la DO ocasiona daños mínimos en el sabor y color (Uddin et al., 2004).

La deshidratación osmótica es una alternativa viable, y poco costosa, que ocasiona cambios mínimos en las propiedades ópticas, texturales y funcionales del producto

Este estudio plantea la utilización de una técnica combinada de deshidratación para la obtención de un snack saludable a partir de la cocona, una fruta exótica y nutritiva, nativa de América tropical (Brasil, Colombia, Perú, Ecuador y Venezuela). Gracias a sus propiedades sensoriales, nutritivas y funcionales (presencia de ácido cítrico, málico o ascórbico, carotenoides y compuestos fenólicos que determinan su actividad antioxidante), la cocona presenta un alto potencial para el desarrollo de nuevos productos (Cardona, 2011). No obstante, su industrialización está limitada a la elaboración de ciertos alimentos tradicionales tales como zumos, dulces, mermeladas, compotas, salsas y ensaladas, debido principalmente a que su cultivo aún no se encuentra tecnificado, además de su baja relación ºBrix/acidez que limita su consumo en fresco y que, por tanto, impide el aprovechamiento de todas sus propiedades. En este sentido la aplicación de un tratamiento combinado de deshidratación osmótica y secado por aire caliente (DO+SAC) podría darle un valor añadido a esta fruta y aumentar sus posibilidades de consumo.

Secado combinado DO+SAC

Para la obtención de los snacks, se aplicó un tratamiento de DO que consistió en sumergir la fruta (semi-rodajas de 5 mm de espesor) en una solución osmótica de sacarosa a 55º Brix en agitación constante hasta alcanzar un 75% de humedad (48 min). Durante el proceso la muestra fue perdiendo agua y ganando sacarosa de la disolución. Esto aportó dulzor a la fruta, lo cual es esencial ya que ayuda a contrarrestar la elevada acidez de la cocona y por tanto mejora sus propiedades sensoriales.

Después de la DO, las rodajas se deshidrataron por SAC hasta obtener los snacks. Para ello se utilizó un secador de bandejas perforadas a 60º C, hasta peso constante. La DO disminuye el tiempo de SAC, lo que se traduce en un menor gasto energético del proceso, obteniendo un producto con 5,5 ± 0,5 g agua/100 g producto en un tiempo total de 3,5 horas de secado.

Evolución de propiedades en cada etapa del proceso

La deshidratación conlleva, además de cambios en las propiedades ópticas y texturales, un apreciable cambio en las propiedades morfogeométricas con la consecuente reducción del peso y del volumen del producto, lo que facilita su transporte y almacenamiento. Los cambios de color ocurren en mayor medida por fenómenos de pardeamiento, mientras que las modificaciones estructurales en los tejidos de los frutos se deben a la pérdida de agua durante la deshidratación (Torreggiani y Bertolo, 2001).

En nuestro caso, las propiedades ópticas fueron obtenidas a partir de las coordenadas de color CIEL*a*b medidas a través del espectro de reflexión de la superficie de las mismas en fondo blanco, utilizando un espectrofotómetro Minolta CM-3600d donde L*ab es la luminosidad, a* y b* son las coordenadas de color que van desde el rojo hasta el verde, y desde el amarillo hasta el azul respectivamente. Los resultados mostraron que la aplicación de la DO sobre las rodajas de cocona provoca una ligera disminución en la luminosidad (L*) de las muestras, aunque no influye sobre las coordenadas a* y b* de manera que el tono y el croma no se ven afectados. Por su parte, la aplicación del SAC a las rodajas previament e osmo-deshidratadas provoca una disminución de la luminosidad y modificaciones tanto en a* como en b*, por lo que las muestras con respecto al producto fresco tienden hacia colores menos luminosos, menos amarillos y rojizos.

En cuanto a las propiedades texturales del producto, estas fueron medidas usando una prensa universal de ensayos mecánicos. Se utilizó una célula Kramer (Figura 2) que combina extrusión, compresión, y fuerza de corte de forma que simula la masticación. Las curvas fuerza-distancia obtenidas mostraron que el tratamiento de secado provocó un incremento en la fuerza máxima de las muestras respecto a la fresca. Este comportamiento se atribuye a la cristalización del azúcar impregnado durante la etapa de deshidratación osmótica, debido al calentamiento de los solutos que, en combinación con la pérdida de agua en el posterior secado, causa el endurecimiento de la muestra (Mandala et al., 2005) y por tanto la aparición de picos de fractura, que representan el carácter crujiente asociado al bajo contenido en humedad obtenido tras el tratamiento de secado.

Además de las propiedades sensoriales, las funcionales también están asociadas a la calidad del producto final. Los contenidos en vitamina A, E y β-caroteno (Munzuroglu, Karatas & Geckil, 2003), ácido cítrico, málico y tartárico (Cen et al. 2007) se analizaron por HPLC, mientras que los fenoles totales (Tomás-Barberán, et al., 2001), carotenoides totales (Olives et al., 2006), y la actividad antioxidante (Sánchez-Moreno et al., 2003) se analizaron por espectrofotometría. Los resultados (Tabla 2) muestran que la aplicación de la DO sobre las mitades de rodajas de cocona, provocó una disminución de la concentración de los compuestos analizados, con excepción de la vitamina E. En este caso la disminución de los ácidos orgánicos en especial del ácido cítrico es favorable ya que permite obtener un producto con una relación ºBrix/acidez mayor, mejorando sus propiedades organolépticas. Por su parte el SAC aplicado posteriormente a las muestras, provocó una disminución significativa en la vitamina E, el ácido cítrico y los carotenoides totales, sin embargo los niveles de vitamina A y β-caroteno se mantuvieron estables. Además el SAC favoreció el incremento en el contenido de polifenoles y la actividad antioxidante del producto, debido probablemente a que las altas temperaturas de secado favorecen la formación de precursores polifenólicos que contribuyen al aumento de la actividad biológica de la fruta en fresco (Vega-Gálvez et al., 2007).

Conclusión

Es posible la obtención de snacks de cocona de alta calidad nutritiva, sensorial y funcional, mediante la aplicación de un tratamiento combinado de deshidratación osmótica y secado por aire caliente. La deshidratación osmótica es una alternativa viable, y poco costosa, que mejora las características sensoriales del producto, ocasionando cambios mínimos en sus propiedades ópticas, texturales y funcionales. El secado posterior da lugar a un producto con mayor capacidad antioxidante, con cambios aceptables en el color y con un carácter crujiente deseable. Los snacks de cocona son una alternativa para darle valor añadido a esta fruta, fomentando su consumo.

C. Agudelo, M. Igual, N. Martínez-Navarrete. Universitat Politècnica de Valencia, Departamento de Tecnología de Alimentos, Grupo de Investigación e Innovación Alimentaria (CUINA).

Referencias
Mandala. I.G, Anagnostaras. E.F, Oikonomou. C.K. 2005. Influence of osmotic dehydration conditions on apple air-drying kinetics and their quality characteristics. Journal of Food Engineering. 69: 307-316.
Olives Barba, A. I.; Cámara Hurtado, M.; Sánchez Mata, M. C.; Fernández Ruiz, V.; López Sáenz de Tejada, M. 2006. Application of a UV–vis detection-HPLC method for a rapid determination of lycopene and β-carotene in vegetables. Food Chemistry, 95(2): 328-336
Ratti, C. 2001. Hot air freeze-drying of high-value foods: a review. Journal of Food Engineering. 49, 311-319
Rózek. Aleksandra, García-Pérez. José V., López. Francisco, Montserrat Ferrando. Carme Güell. 2010. Infusion of grape phenolics into fruits and vegetables by osmotic treatment: Phenolic stability during air drying. Journal of Food Engineering. 99: 142-150
Sánchez-Moreno, C., Plaza, L., De Ancos, B., Cano, M, P., 2003. Quantitative bioactive compounds assessment and their relative contribution to the antioxidant capacity of commercial orange juices. Journal of the Science of Food and Agriculture 83, 430–439
Torreggiani. Danila, y Bertolo. Gianni. 2001. Osmotic pre-treatments in fruit processing: chemical, physical and structural effects. Journal of Food Engineering 49: 247-253.
Tomás-Barberán, F.A., Gil, M.I., Cremin, P., Waterhouse, A.L., Hess- Pierce, B., Kader, A.A., 2001. HPLC-DAD-ESIMS Analysis of phenolic compounds in nectarines, peaches, and plums. Journal of Agricultural and Food Chemistry 49, 4748–4760.
Xu, G., Liu, D., Chen, J., Ye, X., Ma, Y., Shi, J., 2008. Juice components and antioxidant capacity of citrus varieties cultivated in China. Food Chemistry 106, 545–551.