Yogures y postres: tendencias y retos tecnológicos

La sociedad actual vive por un proceso de cambio continuo que genera constantes novedades en las tendencias de consumo. Estas nuevas demandas son cada día más exigentes, y el consumidor solicita novedades que se adapten a las preferencias establecidas.

El sector de la leche y los productos lácteos ha sufrido en los últimos años una caída continuada, en parte debido al aumento en el consumo de productos derivados de vegetales (como bebidas y fermentados).
A pesar de esto, la mayor parte de la sociedad es consciente de la importancia que tiene el consumo de leche y otros productos lácteos para la salud, es por ello, que la industria sigue apostando en este sector con nuevas propuestas e innovaciones que permitan diferenciarse y adaptarse a las estas crecientes demandas.

Yogures y postres de base láctea

A pesar de la disminución de la presencia de yogures y postres lácteos en la cesta de la compra, esta categoría es una de las que más lanzamientos ha presentado en los últimos tiempos. La tendencia actual lleva a pensar que el yogur que se va a imponer es el natural y con más presencia del artesanal o tradicional que recuerda al “de toda la vida”. Para su elaboración, aunque sigue siendo la leche de vaca la más habitual, están empezando a ganar importancia otras leches como la de oveja y cabra. Además, las tendencias en innovación se centran en la diferenciación, buscando productos que apuestan por el bienestar y la satisfacción.

Dentro del amplio lineal de yogures y postres, se están incorporando novedades tales como nuevos sabores exóticos, la adición de frutas de temporada (ya sea en formato bicapa o en trozos) e incluso la de vegetales o flores en su formulación, enfocados a aquellos consumidores cuya elección está guiada por el disfrute. Sin embargo, el placer no debe estar reñido con la salud, por lo que cada día existe más demanda de productos saludables pero que tengan un aporte extra de sabor y textura.

Todas estas innovaciones plantean una serie de retos tecnológicos que es necesario controlar para obtener un producto adaptado a la demanda desde el punto de vista nutricional y organoléptico. A continuación, se indican las tendencias más importantes en estos derivados lácteos, y los desafíos tecnológicos a los que se enfrenta la industria en su desarrollo.

Productos enriquecidos en proteína

La preocupación por la salud y la mejora de la alimentación de toda la familia hace que uno de los productos de mayor éxito actualmente sean aquellos con alto contenido en proteína, como por ejemplo el skyr. Se trata de un lácteo originario de Islandia, que se caracteriza por una cremosidad parecida a la de un queso y una textura similar a la del yogur. Debido a su alto valor proteico y baja materia grasa, se está convirtiendo en el producto estrella de los deportistas. Sin embargo, por su elevado contenido en calcio y proteínas es ideal para la alimentación de toda la familia.

El incremento del valor proteico final de este tipo de productos puede llevarse a cabo mediante la incorporación de sólidos lácteos, o a través de aplicaciones de tecnologías de filtración tangencial que permiten la concentración de la proteína de la leche, obteniendo un producto enriquecido sin incorporación de ingredientes adicionales.

La ventaja del empleo de este tipo de tecnología radica en un mejor ajuste de la textura final del producto y una mejora organoléptica importante, debido a que se evita la aparición de sabores extraños que puede proporcionar un exceso de proteína en polvo.

Otro reto importante es la aparición de astringencia debido al incremento de proteína, principalmente en lácteos con bajo contenido en grasa, que pierden cremosidad llegando incluso a aparecer granulosidad si el proceso no está controlado.

En este aspecto, los fabricantes de proteína en polvo se esfuerzan cada vez más en obtener soluciones específicas destinadas a incrementar la proteína de productos fermentados, evitando la aparición de astringencia y granulosidad, y mejorando la cremosidad de los mismos. Además, el empleo de cultivos adaptados a estos lácteos mejora notablemente su percepción sensorial, por lo que es importante adaptar la formulación para obtener un resultado sensorialmente atractivo.

Por último, se puede mejorar la textura final del gel formado, empleando para ello tratamientos de cizalla mediante válvulas de cizalla, equipos de cavitación o mezcladores tipo Ytron, que permiten la mezcla y homogeneización reduciendo la astringencia y granulosidad del producto.

Incremento de vida útil

Con la implantación del Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo, se derogó la especificidad del etiquetado de la fecha de caducidad de los yogures, así como el límite de venta de veintiocho días desde su fabricación (exigidos anteriormente en el Real Decreto 179/2003, de 14 de febrero). Es por esto, que las empresas trabajan para poder alargar la vida útil de sus productos a la vez que mejoran la seguridad alimentaria de los mismos.

En este campo, muchas empresas están apostando por la utilización de cultivos de bioprotección, que contribuyen a inhibir o controlar el crecimiento de microorganismos indeseables en los alimentos (modificando lo mínimo posible las propiedades sensoriales).

Otras posibles soluciones pasan por una mejora del proceso de envasado, optando por procesos más higiénicos y más controlados, o por la utilización de conservantes naturales que mejoren la vida útil sin interferir en la calidad.

Para el desarrollo de bebidas y fermentados vegetales es fundamental el control de los dos ingredientes principales utilizados en su elaboración: proteínas y materia grasa

En la actualidad, la fecha de consumo preferente viene establecida por la propia empresa en función de los criterios de seguridad y calidad. Es por ello que resulta interesante la realización de estudios de vida útil acelerada que, mediante la aplicación de condiciones extremas (temperatura, humedad, etc), permiten predecir el comportamiento del producto durante su vida útil comercial.

Por otro lado, los controles de calidad de estos alimentos no solamente deben llevarse a cabo desde el punto de vista microbiológico, sino también, desde la perspectiva sensorial, para evitar deterioros de la calidad organoléptica durante el tiempo de almacenamiento.

Etiquetado limpio

Si hablamos tanto de yogures como de postres lácteos se ve una clara tendencia de la industria alimentaria a elaborar productos con un etiquetado más claro, limpio y comprensible con el objetivo de volver a ganarse la confianza perdida por parte del consumidor. Es él quien demanda esta nueva tendencia de etiquetado limpio o clean label mostrando su preferencia hacia productos con ingredientes más clásicos y tradicionales; a la vez que rechaza ingredientes como: potenciadores artificiales del sabor, conservantes y colorantes (números E).

Cuando una empresa fija como objetivo la eliminación y/o reducción de los aditivos, es importante realizar una búsqueda de ingredientes alternativos que cumplan con estos requisitos, esta búsqueda afecta tanto a ingredientes texturizantes (almidones, fibras, carragenatos, etc) como a productos complementarios como frutas, aromas, colorantes,etc.

En el caso de la textura de yogures podría adaptarse mediante el empleo de cultivos específicos que pueden modificar la percepción en boca del producto, mientras que para el desarrollo de postres lácteos el uso de este tipo de ingredientes implica un estudio completo para conseguir obtener la textura objetivo con soluciones de etiquetado limpio.

Declaraciones de salud

Otra de las tendencias actuales dentro del sector de la alimentación son las declaraciones de salud. Así, además de los productos clásicos o más habituales (tanto en yogures como postres lácteos), nos encontramos con referencias semejantes, pero con ciertas características que confieren un valor añadido al producto final.

Algunas de las declaraciones de salud más utilizadas en esta categoría son las siguientes:

-Producto ecológico: según datos del año 2017, el mercado de productos de alimentación ecológica en España experimentó un crecimiento del 14%. Esto coincide con la tendencia anteriormente mencionada, el consumidor busca alimentos menos procesados y naturales, percibidos como más saludables.

-Productos “sin”: dentro de esta categoría, tenemos los yogures y postres sin materia grasa, sin azúcares o sin azúcares añadidos… También existen productos que combinan varios de estos atributos.

Este tipo de lácteos presentan un reto tecnológico para las empresas ya que deben sustituir las características que aportan, en este caso el azúcar o la materia grasa en el producto final con otros ingredientes.

En el caso de la materia grasa, es necesario encontrar ingredientes que aporten palatabilidad sin modificar la composición nutricional del producto.

Para la sustitución del azúcar, comúnmente se han utilizado edulcorantes como la sucralosa, aspartamo, sacarina o acesulfame potásico; sin embargo, la tendencia actual es la de utilizar edulcorantes naturales como estevia, polialcoholes, etc.

Además, existen otras tecnologías que permiten reducir el contenido en azúcar, como por ejemplo, la hidrólisis de la lactosa da lugar a galactosa y glucosa, que tienen un dulzor relativo superior al de la lactosa, y muy similar al de la sacarosa. Esta técnica permite reducir el azúcar de los lácteos hasta un 10-20%, sin incorporación de ingredientes en el etiquetado.

-Sin Lactosa: debido a que un gran porcentaje de la población presenta algún tipo de intolerancia alimentaria, las empresas trabajan para adaptar sus productos a todos los consumidores. Un ejemplo claro son los productos sin lactosa, que cada día son más demandados.

Yogures y postres de base no láctea

La tendencia actual de búsqueda de alimentos más saludables, y una mayor preocupación ante la aparición de numerosas alergias e intolerancias, ha dado lugar a un gran incremento del consumo de alimentos de origen vegetal.

Según un informe elaborado por la consultora Lantern en España, en torno a un 7,8% de la población se considera veggie (flexitariano + vegano + vegetariano), incrementándose dicha tendencia de manera exponencial en los últimos años.

Este mayor consumo de productos vegetales va más allá de las razones éticas y responden a una necesidad concreta del consumidor, que busca alimentos más naturales, más sostenibles y, sobre todo, más saludables y, en ciertos casos, libres de alérgenos como el huevo y la leche.

Como respuesta a esta demanda creciente, las empresas están trabajando en el desarrollo de artículos como ya son las habituales bebidas vegetales (comúnmente llamadas leches vegetales), fermentados (productos tipo yogur) y postres vegetales.

Dentro de este campo, además de las anteriormente mencionadas bebidas vegetales (como las de soja, avena, arroz, almendra, etc.), se están empezando a utilizar otro tipo de cereales, semillas e incluso algas.

Para el desarrollo de este tipo de productos es fundamental el control de los dos ingredientes principales utilizados en su elaboración: proteínas y materia grasa empleadas; así como de la interacción de los mismos y de su resistencia a tratamientos tecnológicos.

En el mercado de estos productos vegetales, cada día existe una mayor tendencia a la diversificación de gama, como ocurre con sus análogos lácteos, apareciendo referencias con alta proteína, estilos griegos, 0%, etc.

El Aula de Productos Lácteos y Tecnologías Alimentarias, APLTA, lleva años participando activamente en el desarrollo de este tipo de artículos en colaboración con empresas del sector que buscan una diferenciación y un incremento de su cartera de productos.

Un claro ejemplo es el lanzamiento de Es Avena!, un nuevo producto fermentado con ingredientes 100% vegetales, desarrollado por el equipo de I+D+i del Grupo Alimentario Citrus en colaboración con el APLTA, y que ha sido premiado como producto más innovador del año según los Wabel Awards de París.❑