Zumaque, ingrediente con potencial saludable para nuevos alimentos

Para alcanzar una alimentación equilibrada, la dieta debe aportar una cantidad suficiente de los principales macronutrientes y micronutrientes. También es necesaria la presencia de compuestos bioactivos que, aunque no tienen una función nutricional, pueden tener un impacto positivo sobre la salud humana.

Los efectos beneficiosos de estos compuestos están relacionados con su papel en la prevención del desarrollo de enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas y algunos tipos de cáncer (Martínez-Navarrete et al., 2008).

La actividad biológica de estos compuestos es muy variada; sin embargo, lo más estudiado son sus propiedades captadoras de radicales libres que es lo que les confiere actividad antioxidante. La respiración en presencia de oxígeno es esencial en la vida celular de nuestro organismo. No obstante, como consecuencia de esta respiración se producen radicales libres que son necesarios bloquear, ya que su acumulación puede tener efectos negativos debido a que son capaces de alterar las membranas de las células y el material genético. Así, la presencia de compuestos bioactivos con capacidad antioxidante contribuirá a reducir ese efecto perjudicial.

Ingerir la cantidad recomendada de estos compuestos resulta fundamental a cualquier edad, pero es especialmente importante en niños y adolescentes, ya que es en esa etapa cuando desarrollan y aumentan los procesos oxidativos, debido a la intensa actividad física que realizan.

Las frutas y las verduras son dos de los alimentos con mayor concentración de compuestos antioxidantes, pero en bastantes ocasiones son rechazados o no se consumen en la cantidad adecuada por parte de la población infantil y juvenil, por lo que estos segmentos de población presentan, en ocasiones, carencias en su alimentación. 

Ante esta situación, la industria alimentaria tiene una oportunidad para satisfacer esas necesidades alimentarias de los sectores más jóvenes de la población, innovando o buscando nuevos ingredientes que permitan completar su dieta y hacerla más saludable.

En este sentido, desde CNTA se está trabajando, dentro del proyecto Switch to Healthy [1] , en la búsqueda de nuevos ingredientes de la dieta mediterránea (la cual destaca por su alto contenido en compuestos bioactivos) que se puedan incluir en diferentes matrices alimentarias y cuyo público sea la población infantil y adolescente, promoviendo de esta manera un modelo de alimentación más saludable.

Entre los diferentes ingredientes estudiados, se ha apostado por el zumaque (Rhus coriaria), también conocido como sumac, debido a su alta capacidad antioxidante, que está relacionada con su alto contenido en compuestos fenólicos, y por su efecto antiinflamatorio y protector frente al envejecimiento y a distintas enfermedades crónicas.

Esta variedad de arbusto originaria de Oriente Medio (Irán, Turquía, Líbano y Siria) produce unos racimos grandes y densos de frutos rojos del tamaño de un guisante. Cuando estos frutos están secos, se muelen para obtener un polvo, que se puede utilizar como especia o condimento, destacando por su color, que varía entre rojo teja intenso y el burdeos, su sabor agridulce con notas resinosas, cítricas y de madera, y su aroma frutal e intenso.

Aunque este arbusto no es muy conocido por los consumidores españoles, también se puede encontrar en la cuenca Mediterránea y en algunas zonas de España (Guadalajara, Cuenca y Navarra, entre otras). Asimismo, a pesar de sus beneficios nutricionales, este ingrediente no es muy utilizado en las formulaciones de la industria alimentaria 

Beneficios nutricionales

El zumaque deshidratado se compone de, aproximadamente, un 71% de carbohidratos, un 19% de grasas, las cuales están formadas principalmente por ácido oleico y ácido linoleico, y un 5% de proteínas. Además, es rico en potasio, calcio, magnesio y fósforo (Sakhr & El Khatib, 2020).

Tal y como se observa en los resultados obtenidos por CNTA, presentados en la Tabla 1, el zumaque tiene una capacidad antioxidante similar a la del clavo, el cual es considerado como una de las especias con mayor capacidad antioxidante que existe.

Dicha capacidad antioxidante, por otro lado, es muy superior a la que presenta una de las especias más utilizadas tradicionalmente en España, el ajo.

Igualmente, el zumaque, de acuerdo con Hariri, et al. (2023), destaca por su elevado contenido en compuestos fenólicos. Dada la relevancia de estos compuestos, en cuanto a los beneficios que pueden tener sobre la salud, en CNTA se ha caracterizado el perfil polifenólico del zumaque mediante cromatografía de líquidos acoplada a espectrometría de masas de alta resolución, una de las técnicas analíticas más empleadas para la caracterización de metabolitos presentes en matrices alimentarias, dada su elevada versatilidad.

Así, utilizando esta técnica se han identificado y cuantificado siete polifenoles diferentes en el zumaque, cuyas concentraciones quedan recogidas en la Tabla 2. Los resultados obtenidos concuerdan con los reportados por Hariri, et al. (2023), donde el ácido gálico resultó uno de los compuestos predominantes en el perfil polifenólico del ingrediente.

La presencia de estos compuestos hallados en el zumaque se relaciona con un efecto protector frente al envejecimiento y a distintas enfermedades crónicas.

Aplicaciones para el zumaque 

El zumaque al tratarse de un ingrediente en polvo posee la ventaja de ser fácilmente incorporado en los alimentos y supone, por tanto, una forma sencilla de introducir compuestos bioactivos en la dieta, y mejorar de esta manera su perfil nutricional. 

Desde CNTA hemos trabajado en la búsqueda de aplicaciones innovadoras en el uso del zumaque, que puedan servir de inspiración a la industria alimentaria para desarrollar nuevos alimentos orientados al público infantil y adolescente, pero que también pueden ser trasladados a un público más mayoritario.

Como se ha indicado, el zumaque se caracteriza por tener un sabor afrutado y cítrico y un color rojo intenso. Debido a estas características organolépticas, una de las posibles aplicaciones es su uso en bebidas a base de frutas, tipo smoothies, pouchs o batidos.

Como se puede observar en la Figura 1, la introducción de zumaque en una bebida a base de fresa y plátano permite conseguir un incremento en la coloración rojiza de dicho producto, por lo que podría utilizarse como un colorante natural en esta y otras matrices y, así, evitar la incorporación de un aditivo para conseguir una formulación clean label.

Además, la capacidad antioxidante de la bebida de frutas se vio incrementada en más del 300% cuando se añadió un 2% de zumaque a la formulación, y en más de un 500% cuando se adicionó un 4%.

Este incremento es muy significativo, ya que supera la capacidad antioxidante de otros cremogenados o concentrados de frutas comerciales (Figura 2) ampliamente utilizados por la industria alimentaria para la elaboración de bebidas o purés de frutas.

Otra de las posibles aplicaciones del zumaque, es su introducción en snacks de panadería. En este caso concreto, se ha incluido este ingrediente en un chocolate de cobertura para obtener un stick de pan bañado en chocolate, con un 10% de zumaque, tal y como se puede observar en la Figura 3. 

En cuanto a sus características organolépticas, en la Figura 4 se muestra como la adición de zumaque en el bañado de chocolate permite aportar un sabor especial y diferencial (con unas notas ácidas) al producto característico del zumaque, así como aumentar la intensidad de sabor a este ingrediente, sin modificar el resto de los atributos sensoriales del producto.

Además, este aporte de zumaque, al igual que ocurre en las bebidas a base de fruta, le da un efecto saludable al stick como se muestran en los datos de la Tabla 3, con lo que se puede convertir en un aperitivo ideal para niños y jóvenes

Una alternativa saludable 

Aunque tradicionalmente el zumaque se ha empleado como ingrediente para especiar preparaciones culinarias, sobre todo en los países de Oriente Medio, su uso en la industria alimentaria ha sido limitado.

Las características nutricionales que presenta este ingrediente le hacen ser una alternativa interesante para introducirlo en diferentes matrices alimentarias. Su acción colorante, su sabor, su contenido en polifenoles, la capacidad antioxidante que presenta y, por tanto, los beneficios que podría aportar sobre la salud son algunos argumentos con los que cuenta este ingrediente para ser incorporado en distintos alimentos.

Seguir trabajando en las posibles vías de aplicación de esta especia sería interesante para ofrecerle al consumidor nuevos productos que sean innovadores y funcionales.

[1] El proyecto SWITCHtoHEALTHY forma parte del programa PRIMA financiado por la Unión Europea bajo el convenio de subvención número 2133 - convocatoria 2021 Sección 1 Agrofood IA

Bibliografía

-Hariri, N., Ghahroudi, S.D., Jahangiri, S., Ataie-Jafari, A., Hosseinzadeh, N., Abiri, B., Saidpour, A. (2023). Sumac (Rhus coriaria L.) powder supplementation has beneficial effects on appetite in overweight/obese women with depression: A randomized controlled trial. Complementary Therapies in Clinical Practice. Volume 51. https://doi.org/10.1016/j.ctcp.2023.101734.

-Martínez-Navarrete, N., del Mar Camacho Vidal, M., & José Martínez Lahuerta, J. (2008). Los compuestos bioactivos de las frutas y sus efectos en la salud. Actividad Dietética, 12(2), 64–68. https://doi.org/10.1016/S1138-0322(08)75623-2

-Sakhr, K., & El Khatib, S. (2020). Physiochemical properties and medicinal, nutritional and industrial applications of Lebanese Sumac (Syrian Sumac - Rhus coriaria): A review. Heliyon, 6(1), e03207. https://doi.org/10.1016/j.heliyon.2020.e03207