Las hojas de olivo contienen compuestos fenólicos que pueden tener interés en la industria alimentaria por su capacidad antioxidante y conservante. La irrupción de las ciencias ómicas en la industria alimentaria permite enfrentar la búsqueda de compuestos bioactivos en las hojas de olivo desde un punto de vista diferencial. En este caso se ha usado una aproximación metabolómica para buscar compuestos polifenólicos altamente relacionados con la capacidad antioxidante de dichos extractos. Se han estudiado mediante análisis cromatográfico de alta resolución las hojas de dos variedades de olivo ‘Arbosana’ y ‘Arbequina’ estabilizadas por cuatro métodos de secado: estufa a vacío, estufa convencional, secado al aire y liofilización