JUMO crea una innovadora planta cervecera para celebrar sus 75 años

JUMO ha querido celebrar su 75 aniversario demostrando la eficiencia de sus equipos de medición y automatización para la industria cervecera. Y para ello ha puesto en marcha una novedosa planta propia a la que han incorporado las distintas soluciones diseñadas y fabricadas por la compañía para elaborar una cerveza conmemorativa Pilsner, "dorada y refrescante con una agradable nota amarga", indican en la compañía, de la que también fabricarán una edición especial de aniversario. 

La nueva planta cervecera está totalmente automatizada y ofrece un diseño compacto fabricado íntegramente en acero inoxidable, capaz de producir 100 litros de mosto frío y con función CIP automatizada. La sala de cocción consta de tres unidades con una cuba filtro, donde cocer 100 litros de producto que se corresponden con un vertido de malta de unos 20 kilos, dependiendo del tipo de cerveza. 

Las soluciones de JUMO

A la cuba de maceración, la cuba-filtro y el hervidor de mosto, se incorporó un depósito de agua caliente. “Además de la cuba filtro, todos los recipientes se calientan eléctricamente a través de la pared interior del depósito. Para controlar los elementos calefactores se utilizan controladores de potencia JUMO TYA 202, extremadamente importantes para un uso eficiente de la energía”, explican en JUMO.

La planta cuenta con una bomba para agua y para la función CIP y otra controlada por frecuencia para el macerado o el mosto. Estas dos bombas disponen del interruptor de nivel JUMO ZeloS C01 LS como protección contra el funcionamiento en seco. Además, los dos motores para el agitador de la cuba de macerado y el picador de la cuba filtro también están controlados por frecuencia. 

El nuevo transmisor de presión JUMO Delos S02 se ha instalado para medir el nivel del depósito de agua caliente, de la cuba de maceración y del hervidor de mosto. Y para la medición de la presión diferencial en la cuba filtro cuentan con el JUMO Taros S46 H. 

 El JUMO flowTRANS W02 se utiliza para la medición de la cantidad del vertido principal y de los vertidos posteriores. Y con el JUMO flowTRANS MAG HT20 se controla tanto el caudal totalizado como la temperatura tras el enfriadode mosto. La temperatura en los respectivos recipientes se determina con el JUMO dTRANS T1000. 

La compañía ha explicado que los sensores se instalaron en la planta “con las conexiones a proceso G ½ (higiénicas), JUMO PEKA (con certificación EHEDG) y abrazadera. Se integraron mediante SPE, IO-Link, o con señal de 4 a 20 mA”. 

 El proceso de elaboración

JUMO ha detallado la eficiencia alcanzada con la combinación de sus equipos de medición y control en la nueva planta. "La interacción de todos estos productos y soluciones de JUMO garantiza un alto nivel de fiabilidad del proceso", ha destacado Sebastian Gärtner, el director de  B+G, la empresa que ha participado en la creación de la nueva planta cervecera.

El nuevo transmisor de presión JUMO Delos S02 se ha instalado para medir el nivel del depósito de agua caliente, de la cuba de maceración y del hervidor de mosto

JUMO ha detallado también el proceso de elaboración de su cerveza. “Al principio, el recipiente de agua caliente se llena de agua y se lleva a la temperatura de maceración requerida. A continuación, el agua se bombea a la cuba de maceración y se añade manualmente la malta molida”. Para determinar las cantidades de agua (vertido principal) necesarias cuentan con el JUMO flowTRANS US W01/02. 

En menos de 15 minutos debe completarse el proceso de maceración, con el agitador funcionando a la máxima velocidad de rotación. “Las enzimas contenidas en la malta comienzan entonces los respectivos procesos de degradación. Parte de las proteínas son degradadas por las proteinasas hasta aminoácidos, mientras que el almidón es degradado a azúcar por la amilasa alfa y beta. Las enzimas trabajan de forma específica para cada sustrato y plantean exigencias especiales al medio de reacción en cuanto a viscosidad, valor de pH y temperatura”, explican en JUMO. 

Alcanzada la temperatura óptima respectiva, se efectúan las distintas pausas en función del tipo de cerveza requerido. Un proceso de maceración habitual para la cerveza pálida sería macerar a 62 °C, tras 50 minutos aumentar a 72 °C, y tras otros 20 minutos calentar hasta 78 °C. El proceso de calentamiento debería realizarse con un aumento de temperatura de 1 °C por minuto, según detallan en la compañía. 

La filtración, es decir separar los componentes líquidos y sólidos, es el paso siguiente en el proceso. “Cuando se llena la cuba de filtración, equipada con un fondo de tamiz, los sólidos se depositan en el fondo formando una capa filtrante. El mosto inicialmente turbio se bombea de nuevo a la cuba filtro. Cuando el mosto está claro, se pasa a la tina de filtración. Durante el proceso de filtración, la JUMO TAROS S46 H mide la presión diferencial bajo el fondo de goteo para controlar la velocidad de rotación de la bomba controlada por frecuencia y para conectar el picador si es necesario”, señalan en la compañía. 

Los postvertidos que tienen lugar tras finalizar el vertido principal se recuperan a través del JUMO flowTRANS US W01/02, que permite un postcolado eficiente para eliminar cualquier resto de extracto de los granos usados. La suma del extracto que puede lavarse y degradarse debe ser inferior al 1 %.

En la siguiente fase, el mosto se hierve entre 70 y 90 minutos para evaporar el agua y obtener el mosto original necesario, expulsando las sustancias aromáticas no deseadas, esterilizándolo, inactivando las enzimas y formado el aroma, así como los colorantes. 

El lúpulo se añade al mosto también durante la cocción, dependiendo de sus variedades y de los tipos de cerveza. Por ejemplo, con los lúpulos amargos el proceso de ebullición mejora la disolución de las sustancias amargas y se añade al principio; el lúpulo aromático se añade al final de la ebullición. Para la cerveza de aniversario se utilizaron las variedades de lúpulo magnum, ariana y saphir. 

Tras la ebullición, el mosto se enfría a 20 °C con un intercambiador de calor de contracorriente. En esta fase entra en juego el JUMO flowTRANS MAG H20, que adquiere tanto el caudal totalizado como la temperatura. La velocidad de rotación de la bomba de mosto se controla en función de la temperatura de salida del mosto. 

La fermentación y el almacenamiento de la cerveza requiere de control preciso de la temperatura, que variará en función del tipo: las cervezas con levadura de fermentación alta fermentan entre 15 y 20 °C; las de fermentación baja lo hacen en un rango de 4 a 9 °C. 

El control de la planta

El controlador táctil JUMO variTRON 500 y el software JUMO smartWARE SCADA para la supervisión y el control del proceso juegan también un papel clave en el funcionamiento de la cervecera y permiten que las recetas para los distintos tipos de cerveza, así como las funciones CIP individuales, puedan configurarse de forma intuitiva sin necesidad de conocimientos de programación. 

A ello contribuye el software basado en el navegador JUMO smartWARE Program. Por su parte, el JUMO smartWARE Evaluation permite el registro adicional de todos los parámetros del proceso. "Posteriormente, tanto el proceso de elaboración de cerveza como el de CIP pueden evaluarse y verificarse con un informe de lote automatizado", señala Martin Eppinger, director del segmento de mercado de alimentación y bebidas de JUMO. 

Limpieza automática

Para la limpieza automática de los equipos, la planta cuenta con la JUMO digiLine CI HT10, que “determina la concentración de los diferentes medios de limpieza a través de la conductancia compensada por temperatura en el recipiente de agua caliente”, indican en la empresa. 

La compañía explica que los procesos CIP también pueden llevarse a cabo en la industria farmacéutica, donde el último aclarado se realiza con agua ultrapura 

 Para este proceso, en primer lugar se realiza un prelavado de la planta con agua a través de los cabezales rociadores de los contenedores. A continuación, siguen los pasos de limpieza con sosa cáustica, otro aclarado con agua y la neutralización con ácido nítrico o ácido fosfórico. El último paso es el aclarado final con agua hasta que la conductancia detecta la eliminación completa del ácido en la salida.

“Aquí es donde la JUMO digiLine CI HT10 demuestra su fuerza. La medición precisa de la concentración y el breve tiempo de respuesta de la medición integrada de la temperatura contribuyen a reducir el agua de servicio y los productos de limpieza”, destacan en la empresa.

La compañía explica que los procesos CIP también pueden llevarse a cabo en la industria farmacéutica, donde el último aclarado se realiza con agua ultrapura. “La conductancia del agua ultrapura se determina utilizando el sensor de conductividad JUMO tecLine CR y el transmisor JUMO AQUIS 500 CR. De acuerdo con las especificaciones de la USP 645, la compensación de temperatura puede desactivarse en este caso”. 

JUMO ha contado para este proyecto de construcción de la planta cervecera para la elaboración del producto conmemorativo con Burkard und Gärtner (B+G), compañía especializada en el diseño de plantas e ingeniería de plantas; y con la empresa Hunfelt Braeu, que desde su creación hace seis años produce 10 especialidades diferentes, desde cerveza negra, una India pale ale o una cerveza Bock envejecida en barril. 

 “La idea de una mini cervecería surgió porque Sebastian Gärtner, que es uno de los 3 cerveceros, es también uno de los propietarios de B+G a tiempo completo. Así que tenía sentido combinar la experiencia de JUMO con los conocimientos especializados de B+G y Hunfelt Braeu en una planta completamente nueva en la que luego se elaboraría la cerveza conmemorativa de JUMO”, explican desde esta compañía. 

 El proyecto se completó en unos meses, gracias a la planificación de la planta sobre la base de un modelo CAD tridimensional inteligente con el software CAD/CAE y métodos de fabricación como la tecnología de soldadura orbital.  

Evento online

La compañía especializada en el diseño y fabricación de tecnología de medición y automatización para la industria cervecera ha organizado un Día virtual de la Tecnología de las Bebidas  y el próximo 6 de julio ofrecerá una jornada que podrá seguirse online y en la que se abordarán las nuevas soluciones en tecnología de medición y para la elaboración de cerveza, como las implementadas en la planta que combina todas las tecnologías de Jumo. 

“Desde el control de los pozos de agua hasta el diseño de una planta operativa y la automatización inteligente de los procesos, pasando por las soluciones CIP/SIP y la tecnología de sensores digitales. Como proveedor de sistemas, estaremos encantados de responder a sus preguntas sobre todos los temas y ámbitos relevantes de la tecnología de las bebidas”, indican en la compañía.