Dátil y almendra para elaborar productos cárnicos más saludables

Actualmente los consumidores son muy exigentes en cuanto a los alimentos que consumen, y los productos cárnicos no son la excepción. Las industrias se ven en la obligación de ofertar productos que cumplan sus necesidades o anhelos. Por ello, buscan la viabilidad tecnológica cuando se añaden ingredientes “no tradicionales” a productos de amplia distribución y aceptación, como es el caso de los cárnicos crudo-curados tipo salchichón/longaniza seca (según la región o comunidad autónoma).

Una de las grandes demandas del consumidor en este tipo de productos es que sean más saludables. Desde el punto de vista de la industria, se está trabajando en la reducción/eliminación/sustitución de sal, azúcares, grasas saturadas y aditivos. 

El desarrollo e innovación de los alimentos requiere de ciertos pasos previos antes de planificar la producción industrial de un nuevo producto. Es por lo que muchas industrias hacen ensayos previos para ver su viabilidad tecnológica sin gastar muchos recursos (tecnológicos, económicos o humanos).

A nivel industrial, se buscan pruebas sencillas para ver la viabilidad de incorporación de un ingrediente o una modificación tecnológica, de forma que el producto que se está innovando no genere problemas científico-técnicos o sensoriales, o que se “desvíen” de las características del original. Uno de los criterios que suele utilizarse en estos casos es la medición de las pérdidas de peso (mermas), donde se pesan las muestras durante un periodo establecido (a priori, el tiempo de elaboración del producto “original”), además, de evaluar su aspecto externo, como es el crecimiento de la microbiota fúngica, la separación de la tripa, dureza o color, entre otros. 

La elección del coproducto del dátil fresco ilicitano (variedad autóctona) se basa en el hecho de que este fruto es fuente de fibra dietética, potasio, calcio, magnesio, manganeso, selenio y zinc, entre otros minerales. En el caso del potasio tiene aproximadamente 870 mg/100 g y puede ayudar a disminuir el contenido de sodio en las formulaciones. El manganeso es un excelente activador de la actividad metabólica de las bacterias ácido-lácticas (BAL). Y la fibra dietética contribuye a reducir los niveles de colesterol plasmático e incrementar la excreción de sales biliares a través de las heces, y cuenta con unas excelentes propiedades tecnofuncionales, específicamente la capacidad de retención de agua (CRA). 

El dátil, en general, es un excelente antioxidante y antimicrobiano, por su elevado contenido en compuestos fenólicos, taninos, etc. Su inclusión disminuye la concentración de nitrito residual durante el proceso de elaboración, reduciendo drásticamente su contenido. El uso de la almendra ya ha sido validado por varios tipos de embutidos en los que forma parte de su formulación, no así su coproducto.

Por ello, se ha estudiado, de forma conjunta, la incorporación de ambos coproductos como alternativa “más saludable” a los productos cárnicos convencionales, pero buscando mejorar sus propiedades nutricionales, funcionales o tecnológicas. También se pretende dar un valor añadido tanto al producto cárnico en sí como a las industrias de procesamiento de almendra y dátil, al integrarlos como productos alimentarios intermedios (PAI) y que no dependan así de la estacionalidad. Con esta estrategia se fomenta la sostenibilidad y la economía circular. 

En este proyecto se ha llevado a cabo el desarrollo de una Longaniza de Elche (embutido crudo-curado) en planta piloto (Escuela Politécnica Superior de Orihuela, Universidad Miguel Hernández de Elche), en la cual se ha añadido un PAI elaborado a partir de coproductos del dátil fresco ilicitano (cv Confitera) a distintas concentraciones (0, 1, 2, 3, 4%), siendo el 0% la muestra control (adicionada solo con PAI de almendra), utilizando las mermas de peso como criterio tecnológico a la hora de evaluar su viabilidad tecnológica.

El objetivo principal de este trabajo fue determinar la viabilidad tecnológica de la inclusión conjunta de coproductos de dátil y almendra en la elaboración de un embutido crudo-curado tipo Longaniza de Elche.

Los objetivos particulares fueron: (i) analizar las pérdidas de peso producto cárnico convencional y (ii) evaluar el aspecto físico de los productos, así como el crecimiento de microbiota en superficie. 

Materiales y métodos 

Se elaboraron cinco formulaciones distintas de Longanizas de Elche (0, 1, 2, 3 y 4% de PAI de dátil fresco ilicitano), de las cuales la muestra control (0%) no incluyó PAI de dátil. Todas las formulaciones elaboradas contaban con un 60% de magro y un 40% de tocino, además de un 1% de panceta curada, 5% de hielo, 2% de sal, 0,05% de una mezcla de especias que incluye orégano, pimienta blanca, pimienta negra, cebolla y ajo en polvo, y cultivos starter comercial para salchichón. Como sales de curado se añadieron 500 mg/kg de ascorbato de sodio y 100 mg/kg de nitrito sódico. Los embutidos se secaron en un secadero experimental con humedad y temperatura controladas.

Durante las primeras 24 horas, la temperatura se fijó en 20-22 ºC y la humedad relativa en 90-95%. Después, las muestras continuaron su proceso de elaboración a temperaturas comprendidas entre 16-18 ºC y un rango de humedad relativa de 90-80%, que fue reducido paulatinamente durante el segundo día (90-85%) y posteriormente en el rango del 80-85% hasta que los embutidos alcanzaron una pérdida de peso del 30%. Las muestras fueron embutidas en tripas sintéticas con un diámetro de 30 ± 5 mm.

Resultados 

Las observaciones a lo largo de estas tres semanas evidenciaron una disminución del peso del producto objeto de estudio durante la experimentación, alcanzando pérdidas de peso superiores al 30% en todos los casos, tal y como se observa en la Figura 1. Sin embargo, también se observó que esta pérdida de peso fue mayor en el caso de la formulación control, con respecto a las otras, que contenían el coproducto del dátil. La evolución de las mermas al final del proceso de elaboración fue similar en todos los experimentos.

No obstante, en las primeras etapas de secado (primera semana de proceso), fueron menores las pérdidas en las muestras adicionadas con un 3% y 4% de PAI de dátil. En la primera semana, las menores pérdidas de agua (3% y 4% PAI dátil) puede deberse a la fibra soluble presente en el dátil, la cual tiene la capacidad de absorber agua (Muñoz-Tébar et al., 2023; Muñoz-Bas et al., 2023), de modo que esta agua solo se “pierde” según avanza el proceso de secado, ya que las proteínas del producto se acercarían al punto isoeléctrico, reduciendo su CRA. 

En lo que respecta al aspecto externo, la adición del PAI de dátil y almendra evita el desarrollo de microbiota externa (Figura 2). De este modo, es un ingrediente por considerar en la elaboración de productos crudo-curados más saludables. La utilización de ingredientes o PAI con propiedades funcionales puede tener como resultado una modificación de las características del producto final, afectando entre otros al desarrollo de la microbiota, por la modificación de las interacciones microbianas o de su metabolismo.

Existen PAI (zanahoria) que pueden producir un incremento en el crecimiento de la microbiota fúngica que podría hacer que el consumo de este producto no sea seguro. Esta experiencia piloto ha demostrado la actividad antifúngica de los PAI de almendra y dátil. Desde el punto de vista sensorial, la adición del PAI de dátil a las distintas concentraciones estudiadas para la elaboración de la Longaniza de Elche no tuvo un efecto sobre sus propiedades sensoriales, específicamente sobre el sabor dulce o sabores anómalos, además de tener todos los embutidos una buena aceptación (7,5/9) por parte de los jueces (30) no entrenados.

Desde el punto de vista del ensayo preliminar, la adición de PAI de almendra y dátil en la formulación es, a priori, una buena opción que merece continuar su ensayo para lograr el punto de equilibrio entre las condiciones de proceso y concentración del PAI de dátil. Un aspecto interesante que debería de considerarse a posteriori, y también con un análisis sencillo es la medición del color, el pH y la actividad de agua (Aw) tanto durante el proceso como durante su vida útil, ya que son también un criterio de calidad muy importante tanto para el industrial como para el consumidor. 

Conclusiones 

El uso de PAI de almendra y dátil en el desarrollo de nuevos productos cárnicos crudo-curados (Longaniza de Elche) es, inicialmente, una alternativa viable; sin embargo, se deben ampliar los estudios para establecer no solo los criterios tecnológicos, sino también la seguridad alimentaria del producto, ya que desde el punto de vista nutricional ambos PAI aportan nutrientes y compuestos bioactivos que podrán mejorar la salud del consumidor al hacer estos más saludables y reducir el “sentimiento de culpabilidad” por su consumo. 

Agradecimientos: Este proyecto se ha desarrollado gracias al Proyecto AGROALNEXT-VALORACV059/2022: Valorización integral de recursos agroalimentarios tradicionales de la Comunitat Valenciana. Desarrollo de nuevos productos de uso agrícola y alimentario a partir del dátil ilicitano (VALORACV) y está financiado por el MCIN con fondos de Next Generation de la Unión Europea (PRTR-C17.II) y por la Generalitat Valenciana. Y a la Cátedra Palmeral d'Elx, por su apoyo en los temas relacionados con el dátil ilicitano.

Referencias [1] Muñoz-Tébar, N., Viuda-Martos, M., Lorenzo, J. M., Fernández-López, J., Pérez-Álvarez, J. A. (2023). Strategies for the Valorization of Date Fruit and Its Co-Products: A New Ingredient in the Development of Value-Added Foods. Foods. 12:1456.

[2] Muñoz-Bas, C., Muñoz-Tébar, N., Candela-Salvador, L., Pérez-Álvarez, J. A., Lorenzo, J. M., Viuda-Martos, M., Fernández-López, J. (2023). Quality Characteristics of Fresh Date Palm Fruits of “Medjoul” and “Confitera” cv. from the Southeast of Spain (Elche Palm Grove). Foods. 12:2659.