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Triple Zero: la ciencia detrás de la cerveza que une sabor y salud
Detrás de la cerveza
Triple Zero de Ambar hay años de
investigación biotecnológica, optimización de
procesos fermentativos y
validación analítica rigurosa. Enzimas proteolíticas que eliminan el gluten, levaduras entrenadas para agotar todos los azúcares disponibles y una destilación a vacío que retira el alcohol sin sacrificar el aroma:
tres retos tecnológicos resueltos con precisión. La colaboración entre
CNTA y
Ambar dio como fruto una cerveza en la que se ha tenido en cuenta la salud y el sabor
1 de septiembre de 2026, 08:00
España es un país cervecero. En 2025, conforme a datos de Cerveceros de España, la producción nacional alcanzó los 41,5 millones de hectolitros, consolidando a nuestro país como el segundo mayor productor de cerveza de la Unión Europea, según datos de Eurostat.
A pesar de los datos, el consumidor está cambiando sus preferencias. La búsqueda de alimentos más saludables, con menos azúcar, menos alcohol y etiquetas más transparentes, ya es una tendencia. Según un informe de Gelt sobre consumo de productos saludables, en enero de 2026 hubo un incremento del 12% de los tickets con presencia de productos healthy en comparación con el mismo mes del año anterior. Además, el 77% de los españoles afirma seguir una alimentación equilibrada, según datos de un informe de IO Sondea del año 2025.
Costumbre y salud parecen, a priori, conceptos difíciles de conciliar cuando hablamos de cerveza. Pero precisamente ahí es donde la ciencia puede actuar como puente. Con esa filosofía nació la nueva cerveza Triple Zero de Ambar: una cerveza sin alcohol, sin azúcar y sin gluten, con unas características organolépticas para satisfacer a los consumidores más exigentes.
En este desarrollo tecnológico ha participado CNTA, aportando herramientas analíticas y sistemas de verificación que permiten demostrar, con rigor científico, que cada uno de esos “ceros” es real. Porque detrás de una cerveza triple cero no hay un único avance tecnológico. Hay años de investigación, optimización de procesos y validación analítica.
Primer desafío: sin gluten
La cebada, materia prima fundamental en la elaboración de cerveza, contiene proteínas del gluten. El reto no consiste únicamente en reducir su concentración, sino en garantizar que los fragmentos potencialmente inmunogénicos desaparezcan realmente.
La estrategia desarrollada por Ambar se basó en la incorporación de enzimas proteolíticas durante la fermentación. Mientras la levadura realiza su trabajo habitual transformando los azúcares en alcohol, estas enzimas hidrolizan las proteínas del gluten, reduciendo progresivamente su tamaño molecular.
Sin embargo, eliminar el gluten es solo una parte de la ecuación. La otra consiste en demostrar que realmente se ha eliminado.
Durante años, muchos métodos analíticos presentaban limitaciones para detectar gluten hidrolizado. La aparición de técnicas como el Elisa R5 competitivo permitió cuantificar fragmentos de gluten potencialmente relevantes para las personas celíacas incluso después de la hidrólisis proteica.
La cerveza Triple Zero debe presentar concentraciones inferiores a 10 ppm de gluten, por debajo del límite regulatorio para alimentos “sin gluten”. Esta concentración es verificada mediante análisis especializados realizados por CNTA (Ridascreen® Gliadin competitive), que fue uno de los primeros laboratorios en España en incorporar y acreditar la técnica desarrollada por el equipo del CNB del Dr. Enrique Méndez*.
La combinación del anticuerpo R5, reconocido por el Codex alimentario como el sistema de referencia para la detección de gluten, junto con el uso de un Elisa de tipo competitivo, es perfecta para permitir el análisis de trazas de gluten en alimentos que han sufrido procesos de hidrólisis.
El desarrollo no estuvo exento de desafíos. El gluten participa parcialmente en algunas propiedades tecnológicas de la cerveza, entre ellas la estabilidad de la espuma. Encontrar el equilibrio entre eliminar las proteínas problemáticas y conservar la experiencia sensorial del consumidor fue una parte esencial del proceso.
Segundo desafío: sin azúcar
Este es probablemente el aspecto menos visible para el consumidor y, sin embargo, uno de los más interesantes desde el punto de vista biotecnológico.
Durante la elaboración de cerveza, el almidón presente en la malta se hidroliza mediante las enzimas generadas durante el proceso de germinación. La hidrólisis genera azúcares fermentables, principalmente maltosa y glucosa. Posteriormente, la levadura consume estos azúcares y los transforma en etanol y dióxido de carbono.
La mayoría de los procesos cerveceros dejan una cierta cantidad de azúcares residuales que contribuyen al cuerpo y al perfil sensorial de la cerveza. El desafío consistía en conseguir que prácticamente desaparecieran.
La solución no fue modificar radicalmente el proceso, sino optimizar el comportamiento de la levadura. La clave estuvo en ‘entrenar’ a la cepa fermentadora para que agotara sistemáticamente todos los azúcares disponibles antes de finalizar la fermentación.
Para lograrlo, fue necesario controlar cuidadosamente parámetros como la nutrición nitrogenada, la disponibilidad de minerales, la temperatura y el estado fisiológico de la levadura.
El objetivo era evitar fenómenos de floculación prematura que pudieran dejar azúcares residuales en el producto final. El resultado es una cerveza con menos de 0,5 g de azúcar por cada 100 mL y, habitualmente, valores cercanos a 0,1 g/100 mL.
Curiosamente, la eliminación de azúcares no era inicialmente el principal objetivo comercial. Las primeras experiencias de Ambar en este ámbito se remontan a 2008, cuando la preocupación del consumidor por el contenido de azúcar era muy inferior a la actual. Lo que entonces parecía un desarrollo tecnológico de nicho se ha convertido hoy en una de las principales demandas del mercado.
Tercer desafío: sin alcohol
Una vez conseguida una fermentación completa, la cerveza contiene alcohol. Y aquí aparece una decisión tecnológica diferencial.
Mientras algunos procesos de elaboración de cerveza sin alcohol limitan la fermentación para evitar que se genere etanol, Ambar permite que la levadura complete su metabolismo y desarrolle plenamente el perfil aromático de la cerveza.
Posteriormente, el alcohol se elimina mediante una tecnología de destilación a alto vacío y baja temperatura. Trabajando alrededor de 40-45 °C y aproximadamente 80 mbar de presión absoluta, el etanol puede separarse de forma muy suave, minimizando el impacto térmico sobre los compuestos responsables del aroma y el sabor.
La ventaja de este enfoque es que la cerveza desarrolla previamente todo su potencial fermentativo. Después se elimina únicamente el alcohol, conservando buena parte de los compuestos aromáticos, dextrinas, sales minerales y otros componentes que contribuyen a la experiencia sensorial.
El resultado final es una cerveza con menos de 0,04% de alcohol en volumen.
Más allá de los tres ceros
Quizá la enseñanza más interesante de esta historia es que ninguno de estos logros se sustenta en una única innovación.
La Triple Zero es el resultado de la suma de múltiples avances: selección de enzimas, optimización de fermentaciones, control microbiológico, tecnologías de separación y, sobre todo, herramientas analíticas capaces de verificar objetivamente que el producto cumple lo que promete.
Porque la ciencia no solo sirve para desarrollar nuevos alimentos. También para demostrar, con datos, que aquello que aparece en la etiqueta es realmente cierto.
Y cuando la tradición cervecera y el rigor científico trabajan juntos, el resultado puede ser una cerveza capaz de satisfacer tanto al consumidor que busca disfrutar de una cerveza fresca en una terraza como al que quiere hacerlo sin renunciar a sus objetivos de salud.
*Mena, María C., Manuel Lombardía, Alberto Hernando, Enrique Méndez, y Juan P. Albar. 2012. «Comprehensive Analysis of Gluten in Processed Foods Using a New Extraction Method and a Competitive ELISA Based on the R5 Antibody». Talanta 91:33-40. doi:10.1016/j.talanta. 2011.12.073.
Artículo firmado por:
Raquel Virto, responsable de Investigación en Microbiología de CNTA
Javier Butrón, responsable de Bioensayos Biotecnología de CNTA
Antonio Fumanal, maestro cervecero de Ambar
