Análogos lácteos como alternativa a los alimentos de origen animal

El auge del flexitarianismo (mayor consumo de alimentos de origen vegetal en detrimento de los de origen animal), la mayor preocupación de los consumidores por el bienestar animal y por la producción de alimentos de una manera sostenible, sumado al aumento en la incidencia de alergias e intolerancias a componentes presentes en los lácteos, ha conducido a un incremento en la demanda de productos alternativos a este grupo de alimentos.

Principales tipos de análogos lácteos: consumo, características y formulación

La mayor parte de las alternativas disponibles actualmente buscan mimetizar la leche, el yogur y el queso, si bien, también existen versiones análogas de natas y mantequillas. Estos productos se pueden encontrar en los lineales de los supermercados desde hace unos años, siendo las bebidas vegetales la categoría con mayor demanda, así como con mayor oferta. El consumo de las mismas se remonta a varias décadas atrás con la popular bebida de soja. A día de hoy, las bebidas más consumidas son las de avena, soja, almendra y arroz.

Por normal general, estas bebidas se obtienen a partir de licuados procedentes de las matrices vegetales utilizadas como materia primas, pudiendo incorporar diversos ingredientes tecnológicos, principalmente enfocados a aportar estabilidad a la bebida. Asimismo, pueden estar enriquecidas en calcio y vitamina D, los principales micronutrientes presentes en la leche. Si bien sus características organolépticas no imitan exactamente las propias de esta, existe una corriente reciente que persigue la máxima mimetización, con un color muy cercano al blanco y el sabor más neutro alcanzado hasta la fecha. 

El segundo tipo de análogo lácteo más consumido es el yogur vegetal fermentado con el cultivo iniciador propio del yogur occidental de origen animal, esto es, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Los más habituales son aquellos elaborados a partir de bebidas de soja, coco, avena, y almendra.

La fermentación con estas bacterias da lugar a prototipos con un pH ácido, ya que liberan ácido láctico, al igual que sucede en los yogures tradicionales. Sin embargo, ese descenso del pH no ocasiona la formación de un coágulo como sí ocurre con las caseínas de la leche, por lo que la textura obtenida se asemeja más a un yogur batido que a uno firme.

Por último, encontramos los análogos de queso, la categoría más novedosa. El incremento de su demanda es el más acusado, y del que menor oferta disponible hay actualmente en el mercado. Asimismo, se trata del producto más difícil de imitar, por su complejidad, y al que más cuesta renunciar a los consumidores por su adictivo sabor, y el componente cultural que le acompaña. Por ello, en esta categoría, se han centrado todos los esfuerzos en intentar imitar las características organolépticas, en detrimento del perfil nutricional.

 En este sentido, es habitual encontrar productos obtenidos como mezclas de grasas saturadas (coco y/o palma), almidones, y numerosos aditivos como aromas, colorantes, y agentes de mejora, pudiendo incorporar algunos de ellos licuados vegetales. En los últimos años, han surgido nuevas alternativas que buscan respetar los procesos de obtención tradicionales mediante la fermentación con bacterias y hongos, utilizando como base frutos secos triturados, especialmente anacardo, por su textura sedosa, color y sabor más neutros. 

Materias primas de partida de origen vegetal

A pesar de la amplia variedad de ingredientes de origen vegetal empleados en el desarrollo de los análogos lácteos, como se puede observar, las principales materias primas vegetales de partida empleadas en su elaboración son comunes en las tres tipologías de análogos. Su amplio uso se debe, en el caso de la soja, por su alto contenido proteico y por la peculiaridad de sus proteínas, convirtiéndola en la materia prima más semejante en lo que a proteína se refiere a la leche y por su capacidad, por ello, para imitar la textura característica de los lácteos. La almendra, la avena y el coco cuentan, sin embargo, con un color neutro, buen sabor, y son capaces de aportar cremosidad y palatabilidad a los productos que los contienen por la materia grasa que presentan. 

Las materias primas de partida de esta tipología de alimentos, las matrices vegetales, nada tienen que ver con la composición de la leche, ni con los derivados lácteos que se obtienen a partir de ella. Mientras que la leche de vaca semidesnatada, la más consumida por la población española, contiene un 3% de proteínas, un 1,6% de materia grasa, y en torno a un 5% de hidratos de carbono en forma de lactosa, además de un 90% agua, las distintas matrices vegetales cuentan mayoritariamente con carbohidratos y fibra dietética, sobre todo en el caso de los cereales y los tubérculos, un mayor contenido proteico en el caso de las leguminosas, y mayor presencia grasa si se trata de semillas o frutos secos.

 Por ello, cada vez es más frecuente en la elaboración de análogos lácteos utilizar una combinación de fuentes vegetales de distinta procedencia, con el fin de desarrollar un alimento lo más próximo posible a nivel nutricional al alimento de origen animal que se pretende mimetizar. Igualmente, cabe destacar que el empleo de estas fuentes vegetales implica, por norma general, un acondicionamiento previo de las mismas. Asimismo, algunas de ellas, como las legumbres, presentan el hándicap de los off-flavours, o sabores indeseables, siendo a veces imposibles de enmascarar.

Teniendo en cuenta que presentan el mayor contenido proteico dentro de los ingredientes vegetales, la eliminación de los mismos supone un reto de interés para la industria alimentaria. La presencia de proteína también es importante tanto a nivel nutricional como de textura. Las caseínas, las principales proteínas de la leche, son las responsables de la red tridimensional que se forma tras la coagulación de las mismas tras los procesos fermentativos llevados a cabo para la elaboración de yogures y quesos. Por ello, las investigaciones recientes se centran en diseñar estas proteínas mediante herramientas de ingeniería genética y producirlas gracias a procesos fermentativos de precisión.

Perfil nutritivo de los análogos lácteos frente a los lácteos tradicionales 

En lo que respecta al componente nutricional, estos alimentos son una alternativa para la personas que presentan alergia a las proteínas de la leche, o a los intolerantes a la lactosa al no contener ninguno de estos nutrientes. Asimismo, pueden presentar un mejor perfil nutricional, ya que pueden contener menos grasas saturadas que los productos lácteos de referencia, y no presentan colesterol. Sin embargo, el uso masivo de la grasa de coco, e incluso palma, en el desarrollo, especialmente, de análogos de queso, hace que el perfil nutricional en lo que a ácidos grasos se refiere sea desequilibrado, por una abundancia de ácidos grasos saturados en detrimento de los insaturados.

Del mismo modo, para esta categoría de producto, la utilización de distintos tipos de almidones para conseguir asemejar el comportamiento fundente y loncheable del queso de origen animal, convierte a estos alimentos en productos ultraprocesados con un bajo contenido proteico, ricos en grasas saturadas, y con un alto contenido de almidón. Cabe destacar que en numerosas ocasiones tanto las bebidas como los yogures vegetales contienen importantes cantidades de azúcares simples. Todo ello sumado a que el contenido proteico de las tres tipologías de análogos comentadas es, por norma general, muy inferior en comparación al de los lácteos de referencia.

Proyecto FerVeLact, diseño de nuevos análogos e ingredientes avanzados 

En esta línea, Ainia está llevando a cabo el proyecto FerVeLact, financiado con fondos Feder con el apoyo del Ivace. Este proyecto comenzó en 2021, y tiene como objetivo desarrollar nuevos productos análogos a los lácteos (leche, yogur y queso) a partir de fuentes vegetales locales de la Comunidad Valenciana, como son la almendra, el altramuz, la chufa y el lino, y tecnologías avanzadas de fermentación.

Tras la primera anualidad del proyecto, en el que se detectaron una serie de limitaciones para asemejar el perfil organoléptico y nutricional de estos alimentos, especialmente debido a la aptitud tecnológica de las materias primas vegetales de partida, la continuidad del proyecto se está centrando en el diseño y desarrollo de nuevos ingredientes avanzados que permitan subsanar dichas carencias.

En este sentido, se está trabajando en el diseño y desarrollo de caseína recombinante obtenida mediante fermentación de precisión, en la obtención de nuevas grasas estructuradas/emulsionadas a partir de aceites vegetales ricos en ácidos grasos insaturados como alternativas a las saturadas, y en la mejora del perfil sensorial de las materias primas vegetales de partida mediante su desodorización gracias a la tecnología de fluidos supercríticos. 

Del mismo modo, sigue profundizándose en la optimización a nivel de proceso para la elaboración de estos nuevos alimentos, y se está llevando a cabo la validación de los ingredientes anteriormente citados en las estructuras alimentarias diseñadas. En lo que respecta a los procesos fermentativos para la obtención de análogos de queso, se están evaluando las rutas metabólicas de varios de los cultivos iniciadores empelados en la fermentación para conseguir asemejar el perfil sensorial intentando dirigir dicha fermentación a la producción de los compuestos volátiles de interés. Todo ello de la mano de la biología computacional. 

En resumen, los análogos lácteos son una alternativa creciente y cada vez más popular a los productos lácteos convencionales, con diversas ventajas. Sin embargo, presentan una serie de desafíos técnicos. El perfil nutricional, el sabor, y la textura son algunos de los factores críticos para la calidad de los productos análogos lácteos. Por todo ello, existe un amplio margen de mejora, con una importante oportunidad para la innovación, y un nicho de mercado.