Aplicación de alpicoz y dátil ilicitano en la elaboración de salsas a base de bebidas lácteas fermentadas

En la actualidad, la Investigación, Desarrollo, Innovación y Comunicación (I+D+i+C) en el mundo de los alimentos requiere de equipos multidisciplinares que deben tener una estrecha colaboración con los gastrónomos. En España, como en otros muchos países, gracias a estas estrechas colaboraciones, tenemos en el mercado, más que nunca, nuevos productos que satisfacen las necesidades de consumidor de adquirir productos más saludables, sostenibles (km 0), utilizando productos locales (potenciando variedades autóctonas, mejor adaptadas a las condiciones ambientales, infravaloradas o infrautilizadas o incluso, en peligro de extinción), cultivados bajo criterios de la agricultura ecológica, etc, (por ejemplo, el dátil y el alpicoz).

Esta colaboración tiene como resultado una mayor tasa de éxito de ‘supervivencia’ en el mercado de los nuevos productos. Esto supone ver recompensado, el enorme esfuerzo económico y el trabajo realizado por el personal de I+D+i+C en el desarrollo o innovación de un nuevo producto. Bajo esa premisa, la Cátedra Palmeral d'Elx, ha invertido su equipo multidisciplinar, con un enorme capital humano (agricultores, biólogos, botánicos, comunicadores, farmacéuticos, gastrónomos, ingenieros agrónomos, microbiólogos, pasteleros, restauradores, tecnólogos de alimentos, veterinarios, entre otros) en el desarrollo e innovación de nuevos productos utilizando el gran recurso alimentario infravalorado e infrautilizado que posee el Palmeral de Elche (declarado por la Unesco Patrimonio Material de la Humanidad en el año 2000), su dátil.

Para ver la enorme cuantía de este gran desperdicio alimentario solo cabe mencionar que, del volumen de producción total, solo el 2% se llega a comercializar, bien en fresco o en escasos productos tradicionales (principalmente, pan de dátil en sus distintas variaciones, licores, entre otros) y más recientemente, snacks a base de esta fruta ‘desechando’ el 98% restante, lo que implica un grave problema medioambiental, por la gestión de estos ‘residuos” alimentarios’ que, en su inmensa mayoría, son aptos para su consumo.

El desaprovechamiento del dátil no solo se circunscribe a la cuantía de dátiles producidos, sino que también atañe a un profundo desconocimiento de la potencialidad de las 200.000 palmeras existentes en el palmeral histórico de Elche (sin contar con las palmeras de huertos particulares, aproximadamente 300.000). Y de todas ellas, solo se ha estudiado una de ellas, la variedad Confitera (Figura 1), tanto desde el punto de vista científico-tecnológico como el industrial, ya que se han desarrollado distintos tipos de alimentos con esta variedad (helados, postres lácteos, repostería, pates de hígado y de pescado, sobrasadas, chorizos, salchichas tipo Frankfurt, entre otros).

Todos los trabajos realizados con la variedad ilicitana Confitera han demostrado su enorme potencial y viabilidad tecnológica, gracias a sus excelentes propiedades tecnofuncionales (capacidad de retención de agua y aceite, formación de emulsiones y estabilidad de estas, entre otras) y fisio-funcionales (capacidad de retención de grasas, colesterol, ácidos biliares, etc.), lo que la hacen idónea para su uso como un nuevo ingrediente potencialmente funcional, en una gran variedad de alimentos.

En cuanto al dátil, en general, y con la variedad Confitera, en particular, existe mucha desinformación. Para muchas industrias y bastantes consumidores, el consumo de dátil, independientemente de su estado de maduración y variedad, es equivalente al consumo de azúcar y afortunadamente, eso no es así, el dátil es mucho más que azúcar. Y en particular está variedad es menos dulce, si se compara con las otras variedades comerciales no españolas, como la Medjoul (que recientemente se ha introducido su cultivo a partir de cultivo in vitro, en Elche), Hayani, Barhi, etc.

Una característica importante de los dátiles ilicitanos comerciales es que son frescos y no secos, como el resto de las variedades que se encuentran en el mercado nacional e internacional. Además, su concentración de azúcar es mucho menor. Desde las Universidades y Centros de Investigación se debe trabajar para erradicar las desinformaciones o mitos relacionados con determinados alimentos, pero en el caso del dátil con mucha más razón. En este caso concreto, la desinformación afecta y mucho las posibilidades de aprovechamiento de este fruto.

Así, desde la Cátedra Palmeral d'Elx se está combatiendo la desinformación en los distintos medios de comunicación (radio, televisión, etc.) locales, autonómicos y nacionales, también en redes sociales y charlas de divulgación científicas, que se solicitan a la Cátedra para impartir en colegios, asociaciones de restauradores, entre otros, no sin olvidar la promoción del dátil a través de concursos internacionales de gastronomía, como el Concurso Internacional de Cocina Profesional con Dátil Ilicitano, que se celebra anualmente en el evento gastronómico con carácter internacional 'Alicante Gastronómica' y a las industrias de alimentos, para que utilicen al dátil en sus formulaciones. En la Figura 2 se puede apreciar una infografía realizada por la Cátedra Palmeral d'Elx sobre el papel del dátil en la salud.

El dátil, en la cultura gastronómica alicantina en general y en la ilicitana, en particular, tenía un peso muy importante que, sin embargo, está cayendo en el olvido. Esto es, en parte, por la desinformación (infodemia) existente hacia él (es solo azúcar, es alergénico, engorda, etc.), al igual que ocurrió en los años 70 con el consumo de muchos alimentos (los pescados azules, el aceite de oliva, el pan, las patatas) tradicionales de la dieta mediterránea y que, en parte, la comunidad científica hemos sido responsables de ello, al recomendar evitar su consumo por ser ‘no saludables’.

Aspectos que afortunadamente se han desmentido y hoy en día nadie pone en juicio el papel que tiene la fibra dietética o los ácidos grasos omega 3 en la salud, es más, los consumidores demandan que estos compuestos estén presentes en sus alimentos, siendo esto una de las razones por lo cual se está abriendo una importante vía para el actual auge, en el desarrollo e innovación de alimentos. En este punto, el dátil puede ser un excelente aliado para el I+D+i+C. Sin embargo, con el dátil aún queda mucho camino por recorrer para eliminar los bulos relacionados con su consumo. En la Figura 3 se muestra la infografía elaborada por parte de la Cátedra Palmeral d'Elx, sobre la composición química de los dátiles. 

La multidisciplinaridad existente en la Cátedra Palmeral d'Elx y la visión científico-tecnológica del grupo IPOA, se han conjuntado para lograr un proceso ‘creativo’ para el desarrollo de nuevos alimentos a base de dátil ilicitano u oriolano, más saludables. Para ello, las prospecciones de aplicación del dátil se realizan considerando el alimento desde una perspectiva o visión integral del producto.

Es por ello que el proceso creativo comienza estudiando las implicaciones que tiene el alimento en distintos ámbitos (cultural, religioso, social, económico, hedónico, identitario, entre otros) y se realiza siguiendo distintas estrategias entre las que destacan, de forma muy importante, los lineamientos de los Alimentos 5S (Alimentos Sanos, Seguros, Sabrosos, Sostenibles y Socialmente aceptados), la Cocreación y la Metodología del Pensamiento Crítico, aspectos todos ellos, que permiten afinar el proceso creativo considerando distintos puntos de vista (multidisciplinariedad) y actores (científicos, ingenieriles, gastronómicos, etc.) implicados en el mismo. Todas estas estrategias desarrolladas por el grupo IPOA de la UMH se aplican íntegramente con el dátil y otros productos locales.

Al plantearse el desarrollo de un nuevo producto a base de dátil o la innovación de uno ya existente, y teniendo el criterio de la visión integral de alimento, se plantean los siguientes aspectos, que a modo de resumen, se detallan en el siguiente decálogo:

• ¿El alimento base forma parte de la alimentación tradicional?
• ¿Tiene alguna restricción cultural, religiosa o social su consumo?
• ¿Favorece el uso de productos locales?
• ¿Fomenta la recuperación de alimentos en peligro de desaparición?
• ¿Se usan materias primas económicamente accesibles?
• ¿Aportan macro y micronutrientes de alto valor biológico?
• ¿Contribuye a mejorar la salud y la calidad de vida?
• ¿Representa una innovación de un alimento tradicional?
• ¿Mantiene el valor identitario de la misma?
• ¿Su uso y su consumo es versátil? 

En base a este decálogo se detallará el I+D+i+C de salsa a base de productos locales y dátil. 

Desarrollo e innovación de salsas a base de productos lácteos fermentados adicionados con dátil y alpicoz

Una de las reglas de oro en el desarrollo de un nuevo producto es el de tener una ‘historia que contar’ (storytelling) sobre el alimento que se va a desarrollar. En este caso concreto, se ha tenido en cuenta tanto el problema medioambiental que supone el enorme ‘desperdicio’ de alimentos (dátil) existente en el palmeral ilicitano, como el enorme desconocimiento sobre el alpicoz (es una cucurbitácea, de la misma familia del pepino y del melón) por parte de una gran mayoría de consumidores y que es muy característico del Levante español, más concretamente, del sur de la provincia de Alicante y Murcia y que está al borde de la extinción.

El público, en general, desconoce que esta hortaliza (también llamada cohombro) está perfectamente adaptada a las condiciones de sequía y suelos de mala calidad, aspectos a considerar con el agravamiento del cambio climático, así como sus excelentes propiedades nutritivas, principalmente en fibras dietéticas y minerales (Ca, K, Mg, entre otros) y compuestos bioactivos. Pero también es necesario conocer en profundidad al producto que se pretende desarrollar, en este caso, una salsa, para ello se recurre, en primera instancia a la Real Academia de la Lengua Española (RAE) para ver como se define y como, en principio lo vería un consumidor, sin conocimientos científico-tecnológicos. Así, la RAE (https://dle.rae.es) define una salsa como “un alimento en cuya composición hay una mezcla de varias sustancias comestibles desleídas, que se hace para aderezar o condimentar la comida”.

Desde un punto de vista antropológico y gastronómico, las salsas son universales y forman parte de la gran mayoría de las culturas, como la mediterránea. Las salsas en la Cuenca Mediterránea se elaboran desde hace miles de años, muchas de ellas muy sofisticadas y que ya no se elaboran (garum romano) y otras muy sencillas de elaborar como la salsa griega a base de yogur, que servirá de base para este trabajo. Generalmente, las salsas tradicionales, utilizan solo productos locales, mientras que las salsas ‘más refinadas’, utilizan otros ingredientes ‘exóticos’ en su elaboración. La innovación de esta salsa griega se encuentra en utilizar kéfir de leche de cabra de raza murciano-granadina, con el alpicoz y el dátil. 

Como se ha mencionado anteriormente, la estrecha colaboración entre tecnólogos y gastrónomos ha permitido desarrollar un producto versátil (se puede consumir como acompañante de platos a base de pollo, carne, pescado o verduras), con un toque identitario (dátil ilicitano), que emplea productos locales (leche de cabra, limón, ajo, menta y alpicoz) y que pueda ser consumido por el público en general, en cualquier lugar y hora, ideal como aperitivo perfecto en un plato de crudités o en un pan plano tipo pita o focaccia. En la Figura 4 se puede apreciar la presentación y formas potenciales de consumo de la salsa de kéfir ilicitana.

Dada las características de las materias primas, así como desde un punto de vista tecnológico, la elaboración de salsa de kéfir ilicitano no supone ningún problema especial, ya que podría perfectamente elaborarse (con pequeñas modificaciones en las líneas de procesamiento) como una línea adicional a otras salsas tradicionales.

El desarrollo e innovación de este tipo de nuevos productos (salsa de kéfir ilicitano) permite poner en valor, los productos locales, valorizar recursos alimentarios infrautilizados e infravalorados, rescatar variedades locales adaptadas al cambio climático y contribuir a la economía circular y cumplir los Objetivos del Desarrollo Sostenible (ODS) de las Naciones Unidas.

Autores:

José Ángel Pérez-Alvarez^1,2, Manuel Viuda-Martos^1,2, Concepción Obón de Castro², Clara Muñoz-Bas², Laura Candela Salvador², Javier Andreu Rodríguez², David Mayor-Martínez^2,3, Miguel Ángel Sánchez-Martínez² y Luis Martín Fernández Rodríguez^3,4

1. Grupo Industrialización de Productos de Origen Animal (IPOA), Centro de Investigación e Innovación Agroalimentario y Agroambiental. Universidad Miguel Hernández de Elche (Ciagro-UMH).

2. Cátedra Palmeral d´Elx. Universidad Miguel Hernández de Elche.

Agradecimientos

Los autores agradecen a todos los miembros de la Cátedra Palmeral d'Elx (UMH) su ayuda en el desarrollo de este trabajo y el material infográfico institucional sobre el dátil; al blog “En tu cocina o en la mía” por el material fotográfico brindado para este trabajo y la divulgación del uso del dátil en las redes sociales, y al Ministerio de Ciencia e Innovación - E05071301 PID2021-123628OB-C43.