Cervezas artesanales, el auge de la complejidad y sofisticación

La cerveza es una de las bebidas más antiguas que existen y que forma parte del estilo de vida mediterráneo y el consumo típicamente social de esta región. El sector cervecero se prevé que continúe con su evolución positiva de los últimos años y se consolide como uno de los referentes del sector agroalimentario. Este crecimiento del sector está fuertemente influenciado por el turismo y el sector hostelero, ya que se considera una bebida de consumo fundamentalmente social.

Sin embargo, es un segmento que tiene todavía mucho margen de recorrido y está empezando a ser consciente de la necesidad de ofrecer nuevas variedades de cerveza que se adapten a los gustos y necesidades del consumidor. Esto está llevando a la aparición de gran número de microfábricas y cerveceras independientes. Muchas de ellas se originaron como pequeños negocios, que se han hecho rentables gracias a la gran aceptación recibida por consumidores ya cansados de la poca variedad existente hasta hace muy poco en el sector cervecero. Así, se está poniendo cada vez más de moda la cerveza artesanal, con su gran variedad de sabores y tonalidades, que ofrece al consumidor la verdadera posibilidad de elegir dentro del mundo de la cerveza.

España ocupa el sexto lugar en cuanto a microfábricas de cerveza, con casi 500 cervecerías artesanales, pero muy lejos todavía del Reino Unido (2.647), seguida de Francia con 850, de Alemania con 738, Suiza con 718, e Italia con 703. En España, el consumo de cerveza artesanal ha ido aumentando hasta llegar a los 50 millones de litros al año.

El mercado gana  en dinamismo y variedad

Todas las cervezas se elaboran con cuatro ingredientes básicos (lúpulo, malta, agua y levadura), pero las diferencias entre cerveza artesana y cerveza industrial residen en los procesos de elaboración, las calidades de los ingredientes y la fórmula del maestro cervecero.

La cultura craft ha supuesto un cambio en el universo cervecero, aportando dinamismo e innovación a un mercado estático, en el que las grandes marcas no se habían esforzado por diferenciarse. La cerveza artesanal se está convirtiendo en una tendencia global, con una amplia variedad de productos disponibles para el consumidor, que está modificando su percepción del producto hacia una bebida compleja y sofisticada.

En la actualidad, el consumidor puede elegir la cerveza que mejor se adapte a su paladar o que maride mejor con el tipo de comida que esté tomando. Existen, incluso, cervezas que se adaptan a cada momento del día u ocasión especial. Toda esta variedad ha atraído también a nuevos adeptos que, por fin, han encontrado la cerveza adecuada para ellos. En este sentido, por ejemplo, se están lanzando nuevas cervezas con un sabor más dulce, pensadas para aquellos consumidores a los que no agrada el sabor amargo. Estas cervezas suelen ir mezcladas con otros ingredientes, bebidas, o aromas, que aportan ese toque dulce a la bebida.

Un ejemplo de esto es la Blueberry Berlinerweisse de la empresa Lake Effect Brewing. Se trata de una cerveza tipo ale, que forma parte de una gama de 8 cerezas, a la que los arándanos aportan un toque de color, acidez y dulzor que le dan un sabor característico. Existe una cerveza incluso para los amantes del chocolate. Esta nos llega de mano de la empresa neozelandesa Garage Project, que nos presenta su cerveza Creamy Milk Chocolate, infusionada con vainilla y con granos de cacao recién tostado. Siguiendo esta “moda” de las cervezas dulces, en China la empresa Panda Brew Wine se ha decantado por añadir un poco de miel a su cerveza Panda Eyes Red Honey Ale.

Otro ejemplo de cerveza con sabores diferentes es la brasileña Krug Bier Cerveja de Jambú, inspirada en el clima tropical de la Amazonia, con notas de fruta de la pasión y mango y un toque cítrico. En este caso, el jambú aporta también un efecto de agradable cosquilleo sobre la lengua.

Y, siguiendo la actual tendencia gastronómica de adoptar sabores de otras partes del mundo, en Canadá podemos encontrar también la Brasseurs du Monde Strong Rice Beer, inspirada en la cultura japonesa, parcialmente filtrada y elaborada con arroz, sake, levadura, lúpulo japonés, mosto de vino blanco y un poco de wasabi. El arroz le aporta una turbidez a la que los japoneses llaman ”nigori” y tiene un sabor afrutado, marcado por el sabor pungente del wasabi.

La distribución recoge el testigo de la hostelería

Hasta hace muy poco, el consumo de cerveza artesanal era muy localizado y se limitaba a determinadas tiendas y locales especializados. Sin embargo, esto ha ido cambiando en muy poco tiempo hasta llegar, en la actualidad, a poder encontrar cerveza artesanal en una parte importante de la red de hostelería, así como en los canales de distribución convencionales, hipermercados, tiendas de conveniencia, etc. Esto ha sido posible gracias a la expansión de los puntos de venta y a la estabilización de su consumo.

Por otro lado, el auge de las microcervecerías está dando lugar a que estas den rienda suelta a su imaginación y se lancen a la elaboración de nuevos estilos de cerveza, empleando todo tipo de técnicas y procesos de elaboración y adicionando frutas, especias, plantas aromáticas y gran variedad de ingredientes, hasta hace poco impensables para esta bebida. Una de las técnicas que están proliferando actualmente es la elaboración de cervezas artesanales añejadas o envejecidas en barrica, a la que se han sumado grandes y pequeñas cerveceras, lanzando productos como la Mahou Barrica, las Numeradas de Alhambra o la Barley White, de Cervezas La Virgen, añejada durante 10 meses en botas de Pedro Ximénez.

En su afán por ofrecer cervezas para todos los gustos y condiciones, las cervecerías artesanales están comenzando a desarrollar ya cervezas sin alcohol, con el reto tecnológico y económico que ello supone

Otra línea, aún incipiente, pero que se va a ir consolidando, según los expertos, es la llamada “ cerveza de vendimia”, en estas cervezas el mosto de variedades blancas y tintas se fermenta junto con el cereal malteado, dando lugar a una bebida original, intensa y compleja. Como ejemplo de estas nuevas bebidas tenemos la cerveza El Cotarro by Mica, de la burgalesa Cervezas Mica. Es una cerveza que incorpora uva de la comarca de la Ribera del Duero en colaboración las bodegas de Moradillo de Roa. La cerveza Armonia Grape Beer, por su parte, incorpora la mejor selección de uvas tempranillo de cultivo biodinámico en el término de Valtiendas, al sur de Ribera de Duero. Otros ejemplos de cervezas de vendimia son Ceriux, Vinífera, Garnacha o Lunática.
Y, como no podía ser de otra forma, en su afán por ofrecer cervezas para todos los gustos y condiciones, las cervecerías artesanales están comenzando a sacar ya cervezas sin alcohol, con el reto tecnológico y económico que ello supone. Cervezas Villa de Madrid fue una de las pioneras, lanzando en 2017 Chula sin. Otros ejemplos son Mica sin alcohol y Salvaje Cero Coma, de Alcázar de San Juan.

Pero no sólo las microcervecerías están elaborando cervezas artesanales. Las grandes marcas también han querido aprovechar el tirón y se han embarcado en la elaboración de este tipo de cervezas. Heineken, por ejemplo, en La Fábrica Cruzcampo de Málaga, ha desarrollado más de 30 variedades diferentes de cerveza a lo largo de su primer año, como Bock Olivarera, Insta IPA Melón, Lager con Yuzu, Lager con Naranja y Canela, Wheat IPA, Smoked Ale Castañera o Pale Ale Marina. Y ha celebrado su aniversario con el lanzamiento de dos nuevas IPAs: Cruzcampo Juicy IPA con mango, elaborada con mango procecente de la Axarquía malagueña y la Cruzcampo Session IPA con piña, hecha con cuatro tipos diferentes de maltas, avena y piña, de color pálido y matices aromáticos aportados por la piña y el lúpulo ‘simcoe’.

Sin embargo, la innovación en el mundo de la cerveza no sólo se limita al ámbito del sabor, sino que también está evolucionando a nivel de presentación y envasado. Ya en 2016 la marca Arriaca lanzó su gama de cervezas artesanas en lata, hecho por el que están apostando cada vez más marcas de cerveza de este tipo. Las condiciones de conservación que ofrece la lata para este tipo de cerveza, generalmente más aromática y lupulada que la industrial, son más idóneas que las que se consiguen con una botella de vidrio. Pero no solo está cambiando el tipo de envase, sino también el tamaño. Cada vez es más frecuente encontrar cerveza en botellas de 75 cl, normalmente asociadas a la hostelería, o en latas de 44 cl, muy extendida en EEUU. Este envase está proliferando bastante tanto a nivel de restauración como en tiendas.

La cultura craft ha supuesto un cambio en el universo cervecero, aportando dinamismo e innovación para un consumidor que busca la que más se adapte a su paladar o que maride mejor con el tipo de comida que esté tomando, e incluso cervezas que se ajustan a cada momento del día u ocasión especial

La importancia que está ganando la lata viene dada por el factor ecológico y la conciencia sostenible de fabricantes y consumidores. La lata pesa y ocupa menos que la botella, por lo que se facilita el transporte y se reduce el impacto de las emisiones. Además, el proceso de reciclado de las latas necesita menor aporte de energía. Todo esto hace que este envase se vaya extendiendo progresivamente.

El sector de la cerveza, en general, está cada vez más concienciado con el medio ambiente, promoviendo el empleo de elementos reutilizables y reciclables y la utilización de productos de merchandising que se fabriquen con materiales de origen renovable. Así, los últimos datos del sector cervecero español muestran que casi el 46% de la cerveza se comercializa en envases reutilizables, un 12% más que en 2013, y que el 99% de los residuos de este sector son valorizados. Un buen ejemplo de esto es la cerveza de doble malta Moretti La Rossa, en cuyo etiquetado aparece la declaración de que se trata de un producto elaborado mediante la utilización de energías renovables.

Tal ha sido el auge de las cervezas artesanales, que hasta han encontrado su hueco en el ecommerce. En poco tiempo han aparecido páginas web que ofrecen todo tipo de productos y recetas para producir cerveza de forma casera. Los amantes de la cerveza, por tanto, podrán disponer por fin de una amplia gama de tipos y sabores de cerveza entre los que será difícil no encontrar una que se adapte a cada paladar.

Elena Madera Bravo, Alba Serrador Vallcanera, Celia Grima Hernández, Ana Jiménez Zamora, Mª Carmen Martínez Moreno, Ángela Ruiz Arias, Irene Varón Sánchez. INNOFOOD I+D+i S.L.