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CNTA estudia distintas aplicaciones de la reología en la industria alimentaria
Conocer la estabilidad física de un alimento, cambios en su formulación o el seguimiento de su vida útil son algunas de las aplicaciones que la ciencia de la reología puede tener en la industria de alimentos y bebidas. El centro tecnológico CNTA las ha estudiado y ha explicado con ejemplos sus ventajas en un webinar
26 de mayo de 2022, 12:11
La reología es una rama de la física que estudia el flujo y la deformación de la materia. "Permite analizar el comportamiento de los materiales que están entre los sólidos 'ideales' (piedra) y los líquidos ideales' (agua) y la relación entre el esfuerzo y la deformación propia de cada material". Lo explicó la investigadora de I+D+i del Centro Nacional de Tecnología y Seguridad Alimentaria (CNTA), Esther de Paz , durante el webinar 'La reología hoy. Usos y aplicaciones en la industria alimentaria', organizado por el centro.
La industria alimentaria apenas ha hecho uso de esta ciencia hasta ahora, pero tiene una importancia y potencial relevante para este sector en distintas aplicaciones , tal y como se expuso en el encuentro virtual. La reología permite determinar la caracterización y la viscosidad de los alimentos (en reposo, en deglución o en un punto exacto del proceso de fabricación), así como analizar el comportamiento del alimento durante cualquier punto del proceso industrial al que sea sometido.
Entre otras aplicaciones, la reología se puede utilizar para conocer la estabilidad física de un producto o detectar la causa de un problema por un cambio en su estructura
“El desarrollo de productos, los cambios de la formulación, la modificación en parámetros o etapas de proceso o el comprobar la evolución de los productos en su vida útil son algunas de las aplicaciones que la reología puede tener para la industria alimentaria”, explican desde CNTA. Además, esta ciencia permite conocer la estabilidad física de un producto, detectar la causa de un problema por un cambio en su estructura o descubrir problemas en la formulación.Algunos ejemplos
El Centro Nacional de Tecnología Alimentaria ha realizado distintos estudios para estudiar y verificar estas aplicaciones dentro del Proyecto Estratégico Nutri+ , financiado por el Gobierno de Navarra. Durante el seminario web se presentaron los resultados obtenidos con ejemplos distintos, como “la caracterización reológica en el uso de la Alta Presión en productos como un salmorejo o un potito de pollo, o el efecto de condiciones de almacenamiento que se producen en un postre de fresa diseñado para personas con disfagia”, señalan desde CNTA.El Centro Tecnológico ha estudiado las aplicaciones y afrontado distintos desafíos planteados por empresas que utilizan esta rama de la física
El centro también ha asumido algunos retos planteados por distintas empresas, según explico Marta Ruiz , la responsable de Calidad Sensorial de CNTA. Uno de ellos consistía en conocer cómo era la evolución del espesor de un producto alimenticio a lo largo del tiempo para trabajar de una forma óptima. En otro caso el desafío consistió en identificar las razones de por qué la modificación de un espesante produjo un cambio no deseado en la estructura de una salsa.La reología utiliza el reómetro en el análisis de las distintas aplicaciones, un instrumento más completo y con más ventajas que el viscosímetro porque ofrece más parámetros y más detallados. También lo explicó la responsable de Calidad Sensorial de CNTA durante el encuentro virtual.
“Con el reómetro se puede determinar la forma en que fluye un líquido bajo la acción de fuerzas externas como rangos de esfuerzo, deformación, velocidad de deformación, exactitud en fluidos, geometrías, temperatura o simulación de procesos industriales. Es decir, mide las propiedades reológicas del fluido”, explican desde CNTA.
