Desarrollo de productos cárnicos funcionales y con perfil nutricional optimizado

Las autoridades de salud pública consideran que la nutrición es uno de los elementos que pueden favorecer la salud humana mediante la prevención del desarrollo de enfermedades crónicas y degenerativas. Las organizaciones internacionales que estudian la salud de la población mundial han elaborado estudios en los que se describen los alimentos que presentan propiedades tanto positivas como negativas para el bienestar. Estos estudios ayudan a definir la política sanitaria de los estados y organizaciones supraestatales mediante acciones que repercuten en la industria alimentaria. En el caso de la carne y productos procesados derivados como resultado de un estudio reciente de la OMS se ha propuesto la clasificación potencial de los productos procesados como carcinogénicos humanos, y la carne roja como probablemente carcinogénica para los humanos. Aunque esta clasificación está pendiente de consolidación, el impacto en la opinión pública ha sido muy importante.

En una dieta equilibrada se consideran críticos los siguientes nutrientes: azúcares, grasa total, grasa saturada y sal (también el consumo de alcohol, pero las bebidas de esta clase no se consideran alimentos por la UE); estos nutrientes han de limitarse en la ingesta diaria para prevenir un consumo excesivo que contribuye a la obesidad, el desarrollo del síndrome metabólico y otras patologías. Los productos cárnicos y varias piezas de las canales presentan contenidos de grasa, y de sal en el primer caso, que implican que las recomendaciones dietéticas los releguen al consumo ocasional y en cantidades moderadas. La tabla 1 muestra datos sobre la composición de algunos productos cárnicos. Se puede apreciar que en los productos cárnicos el contenido de grasa total, grasa saturada y de sodio proveniente de la sal es elevado y sobre todo que en los expuestos en la tabla 1 la grasa contribuye a la energía del producto en el intervalo 60-80% de la energía total aportada; sin embargo, en la carne fresa y el jamón cocido el mayor aporte porcentual proviene de la proteína con un 60-70% de la energía total. En algunos productos cárnicos se emplean nitratos y nitritos por sus efectos beneficiosos para mantener la seguridad alimentaria y la calidad sensorial, esta práctica tradicional se encuentra cuestionada por la potencial formación nitrosaminas en el producto o en el sistema digestivo después de la ingesta de productos que contengan nitratos y nitritos, o una de las dos sales.

A partir de esta sucinta panorámica es evidente que el desarrollo de productos cárnicos funcionales debe centrarse en la reformulación y en la adición de compuestos bioactivos que mejoren biomarcadores del síndrome metabólico y de la inflamación, así como en una reducción de la formación de nitrosaminas tanto en el producto como en el tracto intestinal.

La reformulación se debe centrar en la grasa, la grasa saturada y el contenido en sal de la cual derivará el contenido en sodio. Para optimizar y planificar esta reformulación es importante considerar que la grasa debe aportar como máximo el 30% de la energía de la dieta, y que la grasa saturada no puede superar el 10% de la energía total diaria. Así, en la dieta de una persona sana con una ingesta de energía recomendada entre las 2.000-2.200 Kcal/día (con ajustes según sexo, edad y actividad) la grasa no debería aportar más de 600 Kcal en el caso de 2.000 Kcal, y la saturada no más de 200 Kcal. Esto implica que en la dieta de un día la cantidad de grasa saturada no debería superar los 20-23 g/día. Si un alimento contiene un 10% de grasa saturada (en 100 g de porción) implica que 50 g del alimento nos aportarían 45 Kcal provenientes de la grasa saturada, si ingerimos 100 g serían 90 Kcal, aproximadamente el 50% de la ingesta diaria recomendada. Este hecho limita la variedad de alimentos que podemos escoger durante el día. Con el contenido de sodio podemos aplicar una aproximación similar. Es evidente que los cambios necesarios no son fáciles ya que modificar la composición, formulación y producción de alimentos centenarios no es tarea sencilla y presenta retos tecnológicos y económicos importantes.

Desarrollo de cárnicos reformulados y funcionales

La primera etapa consistiría en la obtención de una materia prima que presente una composición favorable de la grasa. El uso en alimentación animal de dietas con aceites de girasol rico en oleico, de pescado desodorizado, de algas y la reducción del contenido de grasas y aceites de la dieta que aumentan los ácidos grasos omega 6, de modo específico el linoleico (C18:2 n-6), que da lugar a unos ratios omega 6/ omega 3 en el intervalo 10-20 que son muy elevados. Las alternativas se enfrentan a la dificultad de su coste, sobre todo en el caso de desear aumentar el contenido en EPA y DHA que requieren el uso de extractos de algas que tienen un coste elevado en producción animal.

Otro enfoque es la sustitución de la grasa de origen animal por una de origen vegetal (grasa o aceite) en los productos derivados. Esta aproximación debe considerar que como los aceites y algunas grasas vegetales están en estado líquido o presentan una consistencia diferente a la de la grasa de cerdo, que es la presente en la mayor parte de productos cárnicos, es necesario el desarrollo de tecnologías de fabricación que permitan conservar la textura propia del producto cárnico. Para ello se requiere el empleo de emulsiones que faciliten este objetivo. Jiménez-Colmenero (2007) describe las estrategias para producir productos cárnicos funcionales con modificaciones de los lípidos mediante el empleo de aceites vegetales: girasol rico en ácido oleico, pescado, oliva, oliva virgen, soja, palma y de lino.

En varios proyectos en los que ha participado o propuesto el IRTA se han abordado algunos de estos retos. Mediante el empleo de un aceite de pescado se obtuvo carne de cerdo y de pavo con una relación omega 6/omega 3 en el intervalo 1-4; en el caso de la pechuga de pavo se consiguió una relación de 1 con la incorporación mayoritaria del ácido DHA (C22:6 n-3) (Sárraga et al. 2007). De este modo la carne contiene un ácido omega 3 de cadena larga cuya síntesis a partir del α-linolénico (C18:3 n-3) es crítica y escasa en el ser humano. Otra aproximación es la adición de α-linolénico (Mach et al. 2006) para mejorar la relación omega 6/omega 3 en rumiantes, el inconveniente es que 100 g de carne deberían contener 0,3 g de este ácido α-linolénico para aportar un beneficio fisiológico mayor. Este hecho se basa en el Reglamento CE 432/2012 por el que se establece una lista de declaraciones autorizadas de propiedades saludables de los alimentos distintas de las relativas a la reducción del riesgo de enfermedad y al desarrollo y la salud de los niños en el que considera que para una declaración nutricional se requieren 0,3 g de α-linolénico, mientras que en el caso del EPA+DHA es de 40 mg por 100 g de porción comestible. La utilización del α-linolénico tiene a su favor que el coste es menor, pero el beneficio fisiológico es discutible, aunque siempre es mejor su aumento según el estado del conocimiento de la ciencia de la nutrición humana actual. Otra alternativa es la aplicación de los ácidos omega 3 de modo directo en productos cárnicos picados como: albóndigas, hamburguesas y masas para embutir; en estos casos la técnica más recomendable es hacerlo con microencapsulación para aumentar la estabilidad frente a la oxidación y evitar la interacción con proteínas y otra biomoléculas.

Cuando se menciona la adición o fortificación con ácidos grasos se olvida que estos no están en el alimento como tales sino formando parte de estructuras más complejas como los triglicéridos y los fosfolípidos. En varios estudios se ha puesto de manifiesto que la biodisponibildiad de los ácidos EPA y DHA, como de otro tipo, mejora cuando se encuentran en fosfolípidos, en el caso de  usar como fuente el krill antártico la biodisponibilidad es del orden de 5 a 10 veces mayor.

En un estudio comparativo del efecto de la grasa/aceite en la nutrición animal se observó que el aceite de girasol aumentó la susceptibilidad oxidativa en comparación con la grasa animal y aceite de oliva refinado (Maraschiello et al. 1999). Esto se debe a la presencia elevada de ácido linoleico en el grupo alimentado con aceite de girasol. El empleo de vitamina E redujo el efecto negativo (Maraschiello et al. 1998) con una reducción en la formación de óxidos de colesterol.

Reducción de nitratos y nitritos

El reto más importante en la producción de cárnicos es la reducción del uso de nitratos y nitritos. Es evidente que existen argumentos sólidos para mantener su uso como garantía de la seguridad alimentaria y para satisfacer la expectativa sensorial de los consumidores. Por otra parte, los organismos relacionados con la salud pública y algunos gobiernos de la UE presionan para su limitación e incluso la eliminación de su uso. Ante esto la industria cárnica tiene que desarrollar alternativas. En un reciente proyecto impulsado por Clitravi se estudió el empleo de compuestos “naturales” como sustitutos de nitritos en productos cárnicos ( proyecto Phytome), esta iniciativa muestra un camino que puede ser difícil de recorrer pero fructífero la industria cárnica.

En este ámbito, y en el marco del proyecto Q-Porkchains, se desarrollaron productos cárnicos fermentados con adición de extractos de polifenoles de cacao y de semilla de uva, fitoesteroles y prebióticos (inulina y FOS). Se observó la estabilidad de los mismos a lo largo de los procesos de elaboración de fuet y salchichón así como que era factible producir productos cárnicos con un contenido de fitoesteroles del orden de 1 g/100 g de embutido (Diaz I, García-Regueiro, 2012). Si bien, la legislación de la UE no permite el uso en embutidos, si pudiera ser posible en un producto reformulado del mismo tipo en el que su composición nutricional fuera favorable: poca grasa total y saturada y una reducción del contenido de sal. Este es el factor limitante como se ha mencionado en la introducción, pero la misma aproximación es viable en productos picados en los que es más fácil sustituir la grasa animal mediante emulsiones y ajustar el contenido energético a los requerimientos nutricionales actuales. Se produjeron hamburguesas de pollo con aceite de oliva y aceite Enova (formado por diacilglicéridos 1-3) en las que la emulsión fue estable tanto durante la vida útil como a la cocción.

José A. García Regueiro. IRTA Dirección Científica

Bibliografía
Diaz, I., García-Regueiro, Eurocarne, 178 (2012) 56
Jiménez-Colmenero, F., Trends in Food Science and Technology, 18 (2007) 567
Mach, N, et al., Anim Sci., 78 (2006)
Maraschiello et al., Lipids, 33 (1998) 705
Maraschiello et al., J. Agric. Food Chem., 47 (1999) 867
Reglamento CE nº 432/2012, Diario Oficial de la Unión Europea, L136/1
Sárraga et al., Meat Sci., 76 (2007) 377.