Oleogustus, el sexto sabor a debate

Según un reciente estudio de la Universidad de Purdue, publicado en Chemical Senses, en el que han participado 102 panelistas, “la grasa debe ser considerada como el sexto sabor” al que los investigadores proponen denominar oleogustus como un modo de referirse a esta sensación en boca, combinando el término latino oleo, que significa aceitoso o graso, y gustus, que se refiere al gusto.

El trabajo llevado a cabo por los investigadores Cordelia A. Running, Bruce A. Craig, y Richard D. Mattes, concluye que existen considerables datos mecanicistas que indican que puede haber un sexto sabor básico: la grasa. Sin embargo, la evidencia que demuestra que la sensación de ácidos grasos no esterificados (NEFA por sus siglas en inglés), es decir, los estímulos propuestos para el "gusto a grasa", difiere cualitativamente de otros sabores básicos (dulce, agrio, salado y amargo). Aunque se observó cierta superposición entre estos NEFA y el sabor umami, este solapamiento es probablemente debido a la falta de familiaridad con las sensaciones umami en lugar de una verdadera similitud. Los ácidos grasos de cadena más corta estimulan una sensación similar a agrio, pero a medida que aumenta la longitud de la cadena esta sensación cambia.

El estudio indica que la sensación de ácidos grasos de cadena larga difiere cualitativamente de otros sabores básicos

Para la realización del estudio, se dio a los participantes varias tazas con compuestos que tenían un sabor salado, dulce, umami, amargo, ácido o graso, y se les pidió que ordenaran las soluciones en grupos, sobre la base de que tenían cualidades gustativas similares: olor, textura y apariencia. Los panelistas separaron fácilmente muestras de dulces, salados y amargos. Inicialmente, las muestras grasos se agruparon con las amarga porque este es el descriptor vernáculo de sensaciones de sabor desagradables. Sin embargo, cuando se les instó a ordenar muestras incluyendo amargo, umami y estímulos grasos, los panelistas agrupan los ácidos grasos juntos y por separado de las otras muestras.

Tal como explica el profesor de nutrición Richard D. Mattes, "el componente de sabor de la grasa es, a menudo, descrito como amargo o agrio porque es desagradable, pero la nueva evidencia revela que los ácidos grasos evocan una sensación única que satisface un elemento más de los criterios de lo que constituye un sabor básico, al igual que dulce, agrio, salado, amargo y umami”. En su opinión, “la construcción de un léxico alrededor de la grasa y la comprensión de su identidad como un gusto, podría ayudar a la industria alimentaria a desarrollar productos con mejor sabor”, así como a un “mejor entendimiento de las implicaciones para la salud de la exposición oral a la grasa”.

Sin embargo, lo proveedores de ingredientes alimentarios ya llevan años trabajando en el desarrollo de soluciones que ayuden a la industria alimentaria a crear productos con un perfil nutricional más saludable, permitiendo formulaciones con reducción del contenido en grasa y manteniendo sus características organolépticas, como es el caso de los mouthfeel enhancers (potenciadores de sensación en boca) que forman parte de la oferta de diversos proveedores de aromas.