Potencial de los extractos polifenólicos para caramelos de goma

Los caramelos y golosinas son alimentos considerados poco saludables por su riqueza en azúcar y su bajo contenido en nutrientes como vitaminas y antioxidantes. La legislación vigente ya contempla algunas restricciones encaminadas a evitar un excesivo consumo de estos productos por la población infantil y este tipo de estrategias probablemente se incrementarán en los próximos años. Ante este panorama, buena parte de la investigación actual sobre caramelos y golosinas pasa por desarrollar productos más saludables que se ajusten mejor a las demandas presentes y futuras de los consumidores.

La industria está desarrollando caramelos cada vez menos calóricos, gracias a los nuevos conocimientos sobre edulcorantes, fibras y otros ingredientes. Tradicionalmente, también se ha venido usando concentrados y purés de fruta y algunas vitaminas en productos aparentemente de fruta. El problema es que los caramelos se someten a tratamientos térmicos que pueden degradar sus componentes termolábiles. Además, estas prácticas pueden confundir al consumidor que cree que está comprando un producto con las propiedades de la fruta.

En este contexto, el Grupo de Investigación en Tecnología Alimentaria de la Universidad de Murcia solicitó y obtuvo en 2017 el proyecto titulado ‘Desarrollo de nuevas aplicaciones alimentarias con extractos polifenólicos obtenidos a partir de plantas aromático-medicinales’ (RTA2017-00031-C04-04) que fue financiado por el Ministerio de Economía y Competitividad y desarrollado en colaboración con el Grupo de Investigación en Cultivos de Secano para el Desarrollo Rural del IMIDA.

Uno de los objetivos de este proyecto fue desarrollar caramelos de goma enriquecidos con extractos polifenólicos de plantas aromático-medicinales con potencial funcional. Los caramelos de goma son actualmente el producto estrella del mercado y se exportan a muchos países. Se desarrolló un caramelo de goma bajo en calorías, sustituyendo los azúcares (jarabe de glucosa y sacarosa) por jarabe de fructooligosacáridos y edulcorante de estevia, y el almidón de maíz por crema de inulina de achicoria. Finalmente, se ajustó la temperatura de cocinado para proteger a los ingredientes termolábiles, entre ellos, los extractos polifenólicos a añadir. 

En este trabajo se testaron diferentes extractos acuosos de romero y salvia que se disuelven bien en la masa de los caramelos. Estos extractos se obtienen por tratamiento con agua de los subproductos de destilación de aceite esencial que, hasta hace no mucho tiempo, se usaban como combustible en las factorías. Por tanto, son productos disponibles y más baratos que otros derivados de estas plantas. Los subproductos de romero y salvia procedían de plantas autóctonas del Sureste que fueron seleccionadas en función de su rendimiento en polifenoles.

La Región de Murcia posee un clima seco, cálido y soleado que es ideal para el cultivo de estas especies y su revalorización podría ayudar al sector. Algunos caramelos similares ya se comercializaban con relativo éxito como, por ejemplo, los caramelos duros con sabor a miel enriquecidos con propóleo (hasta un 2%), un material vegetal elaborado por las abejas. Por este motivo se utilizó un extracto comercial de propóleo como referencia. La Tabla 1 muestra las principales características de los extractos investigados. 

El primer paso fue establecer la tolerancia sensorial a estos extractos y definir las dosis a introducir en los caramelos. Primero se hizo un estudio sensorial con expertos y consumidores. A todos se les preguntó si eran capaces de diferenciar el sabor de distintos caramelos tratados y no tratados con extractos.

La Figura 1 resume los resultados obtenidos en la prueba triangular realizada con caramelos de fresa, el sabor frutal más representativo. La contribución de los extractos al sabor de caramelo era bastante parecida, ya que todos los extractos eran amargos por su riqueza en polifenoles y pigmentos. Comparados con los extractos de romero y propóleo, los extractos de salvia eran menos amargos y tenían un suave sabor y aroma a manzanilla más compatible con los sabores frutales.

Adicionando cantidades de extracto por debajo de sus respectivos umbrales de detección, es posible fabricar caramelos enriquecidos o reforzados sin alterar su sabor y aroma, destinados al público general, y, si se incrementa la dosis de extracto, a personas con necesidades nutricionales específicas. Pruebas adicionales demostraron que la dosis de extracto puede aumentarse en aromatizaciones más compatibles (por ejemplo, menta o clorofila). 

El siguiente paso fue conocer si los polifenoles de estos extractos resistían a las condiciones de fabricación y, en particular, al tratamiento térmico empleado para cocinar los caramelos de goma. De nada sirve introducir compuestos funcionales en un alimento si estos se degradan durante su procesado. Primero se identificaron y cuantificaron todos los polifenoles aportados por cada extracto mediante cromatografía líquida de alta resolución.

Los extractos de romero resultaron ser los más ricos en polifenoles, seguidos por los de propóleo y salvia. Los ácidos fenólicos, flavonoides y terpenos que forman parte de estos extractos presentan diferentes actividades biológicas, entre ellas, antioxidante, antimicrobiana, antiviral, antiinflamatoria, inhibidora de enzimas y anticancerígena. Los compuestos mayoritarios fueron ácidos fenólicos como el rosmarínico, salviánico, p-cumárico y 3,5-diprenil-4-hydroxicinámico o Artepillin C.

A continuación, se estudió la estabilidad de dichos compuestos en los caramelos de goma. Como muestra la Figura 2, la recuperación de los polifenoles añadidos a los caramelos fue excelente y bastante similar para todos los extractos estudiados. Por tanto, estos extractos ricos en polifenoles son adecuados para enriquecer los caramelos, ya que sus componentes activos resisten bien al calor, a diferencia de lo que sucede con la vitamina C y con muchos antioxidantes de la fruta que se oxidan y pierden con facilidad en los alimentos procesados. 

El último paso fue determinar si estos extractos vegetales mejoraban las propiedades antioxidantes de los caramelos de goma. Estos caramelos apenas contienen antioxidantes, salvo micro cantidades de algunos colorantes (por ejemplo, ácido carmínico) y aromas frutales (por ejemplo, ésteres orgánicos), aunque algunos de sus ingredientes tienen cierta actividad antioxidante. Conocer esto es el paso previo para poder desarrollar un alimento funcional que pueda ser testado en estudios dietéticos con personas.

Se comprobó que los polifenoles de los extractos son capaces de actuar como antioxidantes secundarios protegiendo a otros componentes del caramelo. Como puede verse en la Figura 3, todos los extractos mejoraron en mayor o menor medida la capacidad antioxidante los caramelos. Se comprobó que su eficacia protectora a nivel antioxidante es proporcional a su contenido total en polifenoles y mejora al incrementar la dosis usada, aunque van perdiendo eficacia. Los extractos con un perfil polifenólico más variado y equilibrado proporcionaron mejores resultados.

Por tanto, quedó demostrado que estos extractos pueden usarse como ingredientes funcionales a dosis sensorialmente compatibles en este tipo de caramelos. Otro aspecto a tener en cuenta es que, con independencia de sus prometedores beneficios para la salud, un mejor aprovechamiento de estos subproductos puede contribuir al cultivo sostenible de plantas aromático-medicinales en zonas rurales en peligro de despoblación.

Artículo firmado por:

Sancho Bañón Arias, Cristina Cedeño-Pinos, Magdalena Martínez-Tomé, María Cristina Marcucci, del Departamento de Tecnología de los Alimentos, Nutrición y Bromatología, de la Facultad de Veterinaria de la Universidad de Murcia y María José Jordán Bueso, del Grupo de Investigación en Cultivos de Secano para el Desarrollo Rural, del Instituto Murciano de Investigación y Desarrollo Agroalimentarios (IMIDA).