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Biotecnología para mejorar la calidad y conservación de los quesos
El centro tecnológico
Cicytex y el Consejo Regulador de la
DOP Torta del Casar van a emprender una investigación que empleará nuevas
tecnologías digitales y biotecnológicas para mejorar tanto la calidad como la vida útil de los
quesos. La iniciativa se enmarca en el proyecto transfronterizo
Tid4Agro, en el que participan 12 entidades de España y Portugal
8 de noviembre de 2024, 14:00
El acuerdo de colaboración que han firmado el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (Cicytex) y el Consejo Regulador DOP Torta del Casar tiene por objeto estudiar las oportunidades que ofrece la biotecnología y la digitalización para reducir el contenido de sodio en el queso y evitar que dicha reducción altere sus características esenciales.
Desde el centro tecnológico explican que “la sal común desempeña un papel tecnológico en la elaboración del queso, ya que es imprescindible para modular y controlar su fermentación, inhibiendo el desarrollo de microorganismos alterantes. Por este motivo, la reducción de la sal debe ir acompañada de estrategias alternativas de control de alteraciones que compensen su función, sin modificar las cualidades organolépticas del producto”.
Los investigadores van a estudiar los cambios que la reducción de sal provoque en la maduración del queso y buscarán medidas de control biológico para reducir el crecimiento de microorganismos alterantes en la corteza. Para combatirlos utilizarán bacteriófagos, depredadores naturales de las bacterias.
El estudio busca reducir el contenido de sodio en el queso sin alterar sus características organolépticas
En la investigación emplearán además sensores NIRS, una tecnología rápida y no invasiva que permite el análisis del producto sin necesidad de manipularlo, para la monitorización y la digitalización del proceso de fabricación de los quesos.
“Es incuestionable que la reducción del contenido en sodio de los alimentos tiene un beneficio en la salud de los consumidores. Trabajos como los llevados a cabo en este proyecto pueden contribuir no solo a conseguir alimentos más saludables, sino también a poner en valor los quesos de oveja de pasta blanda elaborados en la región, que tienen un contenido en sal bastante moderado. Todo esto sin perder de vista la calidad organoléptica del producto”, ha explicado Rafael Tabla, investigador responsable del estudio.
La DOP Torta del Casar va a colaborar en este proyecto de investigación por dos vías. Primero en la creación de un observatorio para detectar incidencias en las queserías y optimizar la toma de muestras que permitirán estudiar las causas de las alteraciones de color en las cortezas del queso. Estas muestras serán analizadas en los laboratorios del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (Intaex), centro integrado en Cicytex.
El director del Consejo Regulador de la DOP, Javier Muñoz, ha explicado que “la constante investigación en la mejora de las cortezas de la Torta del Casar es un objetivo importante, ya que afecta tanto a la calidad global del queso, como a la percepción que de él tienen los consumidores”.
Muñoz continúa explicando que, “aunque la Torta del Casar es un queso de muy bajo contenido en sodio, puesto que la salazón que aplica a los quesos es suave, debemos seguir trabajando para ofrecer al consumidor un producto cada día más sano. En este sentido, la colaboración con Cicytex nos permitirá continuar ofreciendo a nuestros consumidores la máxima calidad en cada queso amparado”.
En el proyecto Tid4Agro
La DOP también colaborará en la evaluación sensorial de los quesos objeto del estudio de reducción/sustitución de sodio, que serán valorados en el marco del Tid4Agro (Tecnologías avanzadas, innovadoras y digitales para el sector agroalimentario de la Euroace), un proyecto cofinanciado por la Unión Europea a través del Programa Interreg VI-A España-Portugal (Poctep) 2021-2027.
Otra iniciativa del proyecto busca implantar nuevas metodologías de producción y conservación de productos lácteos
Cicytex lidera el proyecto transfronterizo Tid4Agro, en el que participan otras 11 entidades de España y Portugal. En el marco del mismo, el Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura dirige una acción cuyo reto es implantar nuevas metodologías de producción y conservación de productos lácteos en el territorio Euroace (Extremadura, Alentejo y zona centro de Portugal), introduciendo la monitorización y digitalización del proceso de fabricación y la utilización de tecnologías innovadoras alternativas.
En esta iniciativa participan también las universidades de Aveiro y Extremadura, el Instituto Nacional de Investigação Agrária e Veterinária (INIAV) y el Centro Tecnológico Nacional Agroalimentario (CTAEX).
