El CSIC patenta un método “revolucionario” para prevenir la listeria en alimentos

La Listeria monocytogenes es uno de los patógenos más peligrosos para los humanos, especialmente en personas inmunodeprimidas, mujeres embarazadas, adultos mayores y niños, que pueden ingerirlo a través de alimentos contaminados como carnes procesadas, productos lácteos no pasteurizados o alimentos listos para consumir.

Su control es uno de los grandes desafíos de la industria alimentaria, ya que tiene capacidad para sobrevivir en condiciones extremas, con bajas temperaturas y altos niveles de salinidad. Los desinfectantes químicos como compuestos clorados, sales de amonio o alcoholes son muy efectivos para acabar con esta bacteria, pero también pueden suponer un riesgo para la salud y generan residuos tóxicos.

El Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) ha desarrollado y patentado un nuevo sistema para luchar contra esta bacteria que resulta más eficaz, sostenible y seguro que los métodos empleados hasta ahora, ya que es inocuo y no genera residuos peligrosos. Además, tiene un gran potencial para su aplicación directa en alimentos.

En su diseño y creación han trabajado el grupo de investigación de Estructura y función de enzimas del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA) y el grupo de Biotecnología de Virus de Plantas del Instituto de Biología Molecular y Celular de Plantas (IBMCP, CSIC-UPV).

Esta nueva solución combina dos enzimas que eliminan hasta el 99,99% de las células de listeria en los ensayos realizados, publicados en la revista Biomolecules. Se trata de un “cóctel enzimático con mucho potencial como agente desinfectante y como conservante en alimentos para las empresas del sector”, explica David Talens, investigador del IATA-CSIC participante en esta investigación.

“Separadas, estas enzimas tienen una eficacia limitada, pero juntas lograron un efecto sinérgico excelente contra Listeria monocytogenes, debido a que presentan distintos modos de acción”, ha explicado Julia Marín, investigadora del IATA y profesora de la Universitat de València que participa en el estudio. La primera enzima degrada la pared celular de las bacterias, mientras que la segunda genera peróxido de hidrógeno (agua oxigenada), agente oxidativo que resulta letal.

Desde el CISC explican que esta combinación de enzimas también permite reducir las concentraciones de glucosa oxidasa y endolisina para lograr un efecto antimicrobiano, minimizando posibles efectos adversos sobre las características y propiedades organolépticas de los alimentos. “La estrategia empleada es muy efectiva para la limpieza de superficies en entornos alimentarios, y presenta un gran potencial para su aplicación directa en alimentos en el futuro”, señala por su parte Julio Polaina, investigador del IATA-CSIC.

José Antonio Darós, investigador del CSIC en el IBMCP, continúa explicando que “la probabilidad de que las bacterias desarrollen resistencia a ambas enzimas de forma simultánea es baja, dada la naturaleza combinada y específica del tratamiento. Este enfoque no solo es eficaz, sino también respetuoso con el medio ambiente. A diferencia de los desinfectantes químicos tradicionales, estas enzimas no son tóxicas, ni tampoco generan residuos peligrosos”.

El nuevo método de lucha contra este peligroso patógeno, que puede provocar la muerte, representa “una revolución potencial en la lucha contra los patógenos alimentarios. Las perspectivas son alentadoras”, aunque los investigadores advierten que “es necesario seguir investigando para escalar nuestra investigación a nivel industrial”.