El queso, un alimento milenario y versátil, celebra hoy su Día mundial

El queso, un alimento muy versátil que se obtiene a partir de la fermentación de la leche, rico en vitaminas, calcio, proteínas, grasas y fósforo, ya se elaboraba en la antigua Mesopotamia, como muestra el friso de un templo sumario que detalla las distintas fases de elaboración. Y hay también referencias que apuntan a que en el Antiguo Egipto ya elaboraban una especie de requesón batiendo leche, almacenándola en sacos de piel de cabra y filtrándola en esteras de caña, explican en Quesos García Vaquero, una de las industrias queseras más importantes del país.

En 1815 se abrió la primera fábrica para la producción industrial de queso en Suiza y décadas más tarde, cuando en 1864 Louis Pasteur y Claude Bernard descubrieron la técnica de la pasteurización, que permitía reducir los agentes infecciosos que pudiera tener la leche y mezclar la de distintas procedencias, el queso comenzó a elaborarse a gran escala en todo el mundo.

Desde entonces, las soluciones tecnológicas han ido transformando la industria quesera. Y hoy, la inteligencia artificial está detrás de los nuevos equipos y maquinaria disponible para el sector, como el asistente virtual QI promovido por la Organización Interprofesional Láctea InLac, capaz de ofrecer recomendaciones personalizadas sobre los tipos de quesos que más gustarían a un consumidor en función de su personalidad y preferencias.

En España se consumieron 361.589,64 toneladas de queso por valor de 3.414, 8 millones de euros, según refleja el TAM junio 2024 del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (los últimos disponibles) a Tecnifood, que los recoge en su investigación sobre quesos publicada a finales del pasado ejercicio.

Según los datos del Ministerio correspondientes a ese periodo, cada español gastó casi 73,3 euros al año en queso, alimento del que se consumieron 9 kilos por persona, a un precio medio de 9,44 euros. El semicurado fue el más consumido (29,6%); seguido del fresco, con el 26,7% del total.

Desde las organizaciones lácteas advierten del incremento de importaciones de quesos procedentes de otros países, sobre todo de Holanda o Alemania. Durante el primer semestre de 2024 se batió récord, con la llegada a España de 200.000 toneladas de quesos, un 15% más que en el mismo periodo de 2023, que ya había supuesto una cantidad histórica.

Daniel Ferreiro Otero, presidente de InLac, considera “fundamental que los consumidores españoles conozcan, valoren y consuman los quesos que producimos en nuestro país. En España, elaboramos más de 150 variedades de quesos diferentes, de las cuales 31 están reconocidas como figuras de calidad diferenciada. Detrás de cada variedad de quesos hay una historia de dedicación que merece ser reconocida y apreciada, pero, sobre todo, hay un sector que tiene un impacto positivo en el empleo y la prosperidad de las zonas rurales”.

Entre tanto, los quesos españoles son cada vez más apreciados en el exterior. Las exportaciones alcanzaron un máximo histórico en 2023, con 117.419 toneladas de queso, un 0,58% que el año anterior. Y el incremento se elevó un 14% en valor. Los principales mercados receptores de quesos españoles en volumen fueron Portugal (27.749 toneladas), Francia (25.698 toneladas) e Italia (21.839 toneladas).