Yogur de oveja, un alimento “muy saludable”

El yogur es el producto lácteo fermentado más consumido en todo el mundo, obtenido principalmente a partir de leche de vaca. En España, se eleva a 14,47 kg/l por persona y año, y es también el derivado lácteo más consumido[1]. Es un alimento obtenido por la fermentación de la leche con dos bacterias (Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus), con un importante contenido en ácidos grasos, vitaminas, proteínas de alto valor biológico y minerales.

Los procesos fermentativos de las bacterias ácido lácticas aumentan su valor, haciendo que sus nutrientes sean más digeribles, principalmente proteínas de la leche y proporcionando péptidos bioactivos[2, 3].

La composición de la leche de oveja (perfil lipídico y elevado contenido en proteína) la hacen muy interesante, en diferentes regiones del mundo, para la producción de yogur por sus excelentes características texturales y de flavor, y su importante perfil nutricional[4], asociado además a un consumo gourmet y a una fabricación tradicional que fija población en zonas rurales.

La calidad del producto final viene definida, en gran medida, por las propiedades de textura, que están afectadas por diferentes parámetros tecnológicos y de composición de la leche. En este sentido, los altos niveles de contenido de proteínas y sólidos, y en particular los minerales, vitaminas[4] y la composición lipídica diferenciada de la leche de oveja, proporcionan un producto con una textura característica (elevada viscosidad y consistencia) y un sabor propio en comparación con los yogures comerciales de leche de vaca[5]. Pero, además, la textura juega un papel importante en la nutrición. Diferentes estudios han establecido la relación entre la textura y la saciedad[6]; de acuerdo con esto la alta viscosidad del yogur de oveja podría aumentar la saciedad y, por tanto, ayudar a controlar la cantidad ingerida[7].

En consecuencia, la textura especial que proporciona el yogur fabricado a partir de leche de oveja y su interesante perfil nutricional, hacen que este producto sea atractivo para la mayoría de la población y especialmente para poblaciones vulnerables[8]. Por otra parte, respecto al contenido en materia grasa del yogur de leche de oveja, más elevado que el procedente de leche de vaca, se observa actualmente gran interés en determinar diferencias entre grasas de leche ovina y bovina [9, 10]. La grasa de la leche de oveja tiene una composición de ácidos grasos muy valiosa para la salud por poseer una mayor proporción de ácidos grasos de cadena corta, media, monoinsaturados, poliinsaturados y esenciales [4], de gran interés para un consumidor cada día más consciente de su alimentación.

El yogur de leche de oveja, tanto el procedente de leche entera como el de leche semidesnatada, posee un mayor contenido en proteína, calcio y ácidos grasos omega 3, y una mejor relación omega 6/omega 3 que el elaborado con leche de vaca

Por consiguiente, los productos lácteos fermentados de oveja representan una oportunidad para el desarrollo de productos con interesantes propiedades nutricionales, sensoriales y saludables que, además, no requieren de una tecnología costosa[11]. En este contexto, hay que tener en cuenta que en España, en general, el consumidor desconoce el yogur de oveja, que es un producto difícil de encontrar y que tiene además un precio más elevado que el yogur de vaca; aspecto que retrae al consumidor y, aunque el mayor coste de la materia prima ya bastaría para justificarlo, es que se trata realmente de un producto totalmente diferente al yogur de vaca, más parecido a un postre que al concepto que se tiene de yogur. Esto, unido al desconocimiento general que existe sobre el producto, hace que sea necesaria la realización de estudios que sirvan para potenciar su producción y consumo nacional, complementando así un mercado de productos tradicionales procedentes del ganado ovino, elaborados por artesanos con un fuerte ligamiento al territorio de origen y a las zonas rurales, y en un escenario en el que la era de la globalización hace que sea cada vez más necesaria su valoración, que potenciaría la continuidad de esta actividad.

Por estos motivos, en la Estación Tecnológica de la Leche (Palencia) se ha trabajado, en colaboración con otros centros (Ictan, CIAL, Planta de Procesos del Itacyl) en diversos aspectos relacionados con el yogur de oveja, realizando estudios de los procesos tecnológicos de fabricación, de los efectos saludables de su consumo, etc. Fruto de estos trabajos ha sido la obtención de una serie de resultados de gran interés.

Procesos tecnológicos de fabricación

Uno de los aspectos claves para obtener un producto óptimo son los fermentos, las bacterias ácido lácticas que se utilizan para la fabricación del yogur. En este sentido es importante destacar que, cuando se revisan estudios sobre este tema, se aprecia que la leche de vaca fermentada ha sido ampliamente estudiada y optimizada con una amplia gama de fermentos para producir yogures con diferentes sabores y texturas; sin embargo, existen limitados estudios en los que se haya investigado el efecto del cultivo iniciador en las propiedades organolépticas del yogur de leche de ovino. La mayoría de los cultivos utilizados para el yogur de leche de oveja son los mismos que los utilizados tradicionalmente o comercialmente en los yogures de leche bovina. [12, 13]. El objetivo del estudio fue investigar el efecto de seis cultivos iniciadores comerciales sobre los parámetros fisicoquímicos, microbiológicos y organolépticos del yogur firme de oveja durante el almacenamiento. Como resultado se detectó que principalmente uno de ellos, el YF-L903 ( Chr. Hansen, Madrid, España) mejoró la firmeza y luminosidad durante el almacenamiento, aumentando el espesor en boca y la cremosidad[14], aspectos de gran valor para el consumidor que es el destinatario final del producto.

Efectos saludables de su consumo

- Perfil Nutricional. Se realizó un estudio del perfil nutricional de tres tipos de yogur (a) yogur de leche entera de oveja (5,8% de grasa de leche); (b) yogur de leche semidesnatada de oveja (2,8% de grasa de la leche); (c) yogur de leche entera de vaca (3% de grasa de leche), estudiándose la composición en los tres de proteína, grasa, minerales y ácidos grasos (AG). Se encontró que los contenidos en proteína, calcio, magnesio, nitrógeno no proteico y algunos AG (principalmente AG de cadena corta) fueron mayores en los yogures de leche de oveja que en el yogur de leche de vaca[15]. Además, el yogur de leche de oveja, tanto el procedente de leche entera como semidesnatada, proporcionó casi el doble de ácido alfa linolénico n-3 (omega 3) que el yogur de leche de vaca, pudiéndose considerar como más saludable al reducir la relación entre los ácidos grasos omega 6 y omega 3 (n-6:n-3); esta relación es un biomarcador del riesgo cardiovascular[16] utilizado comúnmente y cuyo equilibrio es esencial en la prevención y el tratamiento de las enfermedades crónicas[17].
- Efecto del consumo del yogur de leche de oveja vs yogur de leche de vaca en el perfil lipídico en sujetos control. Se llevó a cabo un estudio de intervención aleatorio cruzado que incluyó a 30 adultos sanos, que consumieron 250 g / yogur / día durante un período de 5 meses, con un mes de ingestión de cada tipo de yogur (de leche entera de oveja, de leche semidesnatada de oveja y de leche entera de vaca) y un mes de descanso entre tratamientos. En este estudio también se recogieron muestras de sangre de los sujetos, al inicio y al final de cada período, para el análisis del colesterol sérico (total, HDL, LDL) y triglicéridos, realizándoles simultáneamente un control del índice de masa corporal ( IMC) y de la presión sanguínea durante todo el ensayo. Y, como trabajo complementario, se realizó también una recogida de heces para el estudio de la microbiota intestinal de los sujetos participantes en el ensayo. Con el análisis de los datos recogidos se alcanzaron los siguientes resultados:
• Analíticas de sangre: no se encontraron diferencias en las concentraciones séricas de las fracciones de lípidos y lipoproteínas de los voluntarios, después de la ingesta de cualquiera de los tres tipos de yogur. Incluso, cuando los voluntarios se agruparon en dos grupos de riesgo según su proporción de colesterol total / colesterol HDL, se encontraron las mismas diferencias entre los grupos, en términos del colesterol ( HDL, LDL) y las respuestas de triglicéridos que al inicio del estudio, con la ingesta de los diferentes tipos de yogur[15].
• Medidas del IMC y de presión sanguínea: ninguno de los dos parámetros se modificó con el consumo de cualquiera de los tres tipos de yogur (de leche entera de oveja, de leche semidesnatada de oveja y de leche entera de vaca)[18].
• Microbiota intestinal: los efectos del consumo de ambos yogures de oveja sobre los marcadores inflamatorios y la microbiota no fueron diferentes a los del yogur de vaca. Sin embargo, se encontró la atenuación de algunos biomarcadores inflamatorios con el consumo de yogur de leche entera de la oveja, en sujetos con el colesterol total / colesterol HDL más alto, que han indicado la necesidad de realizar un estudio adicional[18].

Conclusión: el yogur con leche de oveja tiene más nutrientes

El yogur de leche de oveja, tanto el procedente de leche entera como el de leche semidesnatada, posee un mayor contenido en proteína, calcio y ácidos grasos omega 3, y una relación omega 6/omega 3, más saludable que el yogur de leche de vaca (Figura 1).
La ingesta de los tres tipos de yogur (de leche entera de oveja, de leche semidesnatada de oveja y de leche entera de vaca) no modificó las respuestas del colesterol (total, HDL, LDL) ni de los triglicéridos en sangre, de los sujetos del estudio (Figura 2).
Por lo tanto, el mayor contenido en lípidos, proteínas y calcio de los yogures de leche de oveja frente al yogur de leche de vaca, hace que su consumo, a niveles compatibles con una dieta variada, pueda aumentar algunos beneficios para la salud sin aumentar las concentraciones de lípidos en suero sanguíneo, pudiendo además beneficiarse especialmente ciertos grupos de población (inmunodeprimidos, tercera edad, etc.).

Carmen Asensio Vegas, Jefe de Unidad de la Estación Tecnológica de la Leche (Palencia) - Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León (Junta de Castilla y León)

Agradecimientos
Esta investigación ha sido financiada por el ITACYL (Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León) y el INIA (Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria), a través del proyecto RTA2012-00113-CO2-01 y cofinanciado con fondos FEDER.

Bibliografía
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