“Los centros tecnológicos tenemos que colaborar con el sector para abordar los actuales desafíos”

La tecnología de los alimentos engloba todas aquellas acciones orientadas a transformar la industria agroalimentaria en un sector más moderno, sostenible y eficiente en todos los segmentos de la cadena, desde la elaboración de los alimentos hasta su distribución y consumo.

Entre las principales tendencias e innovaciones en foodtech señaladas por StartUs Insights (informe ‘Las 10 principales tendencias e innovaciones en tecnología alimentaria’) destacan las proteínas alternativas, los nutracéuticos, la seguridad alimentaria y transparencia, y la reducción del desperdicio de alimentos, entre otros.

En el caso español, el Mapa de Escenarios de Oportunidad Foodtech realizado por CNTA y financiado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) presenta los grandes escenarios de oportunidad y sirve de guía en el futuro de la alimentación. La mayor parte de esos escenarios se sitúan en las tendencias globales en alimentación, siendo una de las principales la búsqueda de nuevas proteínas, lo que supone el principal motor del foodtech a nivel nacional.

Como comentaba la investigadora australiana del CSIRO Aarti Tobin, en una jornada de colaboración con el APLTA, la producción actual de proteínas no podrá satisfacer la demanda futura y la industria debe ser capaz de producir más, de forma sostenible, y a partir de nuevas fuentes alternativas, para una población mundial que va en aumento. La doctora Tobin no perdía de vista la necesidad también de satisfacer las cambiantes preferencias de los consumidores y el auge de las tendencias dietéticas.

El desarrollo de nuevas alternativas proteicas se centra, principalmente, en la aplicación de dos tipos de tecnologías: aplicación de técnicas de cultivo celular (cell-based) y fermentación de precisión.

En ambos casos, estas alternativas tienen que superar retos importantes, y en muchos casos, no fáciles de solucionar como son la aceptación por parte del consumidor, la reducción de costes de producción o la escalabilidad industrial de los procesos. Además, aunque en la actualidad ya existen empresas con autorización y certificación de la EFSA para la comercialización de este tipo de productos, sigue habiendo un entorno normativo con mucha incertidumbre, un aspecto que consideramos clave.

Ante este panorama, los centros tecnológicos de innovación y conocimiento tenemos que ser capaces de colaborar con el sector para abordar los actuales desafíos apoyando y asesorando a las empresas.

En esta línea, el Aula de Productos Lácteos y Tecnologías Alimentarias (APLTA) proporciona un asesoramiento completo que se centra sobre todo en la escalabilidad industrial de los procesos y en la adaptación de estos a la realidad actual de la industria buscando alternativas tecnológicas que permitan aplicar los nuevos procesos diseñados en las instalaciones industriales.

El proyecto Veggiecheese (Efficient tecnhnological process to obtain plant-based products with high added value), liderado por Quescrem y desarrollado en el APLTA, es un ejemplo de aplicación de tecnología para el desarrollo de nuevos productos alternativos. Se desarrolló una nueva tecnología de procesado para elaborar gamas de productos veggies análogos a los quesos crema a partir de ingredientes naturales vegetales. El papel del APLTA fue proporcionar asistencia y colaboración científico-técnica para poner a punto el protocolo de elaboración de análogos untables de base vegetal.

Por otro lado, la investigadora Patricia López Sánchez desarrolla en el APLTA diferentes investigaciones empleando las algas como fuente sostenible de fibras y proteínas, centrándose en sus propiedades tecnofuncionales y nutricionales. El reto es utilizar las algas en los alimentos de forma sostenible (residuo cero) mediante su aplicación como ingrediente entero, sin extracciones, estudiando el impacto en las propiedades del producto. Para esto se están aplicando diferentes tecnologías de procesado que permiten obtener estructuras y propiedades reológicas diferenciadas para una aplicación final adaptada a las diferentes matrices alimentarias.

La larga experiencia del APLTA trabajando con nuevas proteínas nos permite indicar que, a pesar de las colaboraciones y apoyos entre centros de investigación como el nuestro y las empresas, las nuevas tecnologías aplicadas todavía son poco asequibles para el mercado actual y la proteína vegetal sigue siendo el ingrediente por excelencia escogido para conseguir alimentos alternativos, sostenibles y nutricionalmente mejorados. No obstante, a pesar de ser una tendencia globalizada y de mucho interés para la industria, el empleo de estas proteínas todavía no está optimizado y es necesario seguir mejorando, especialmente en lo que respecta a la aceptación final del producto por parte del consumidor.

Para ello es imprescindible dinamizar la colaboración con centros como el APLTA en los cuales las empresas pueden contar con el asesoramiento de expertos, así como con tecnologías de producción completamente escalables y técnicas analíticas específicas que permiten, de modo objetivo, diseñar nuevos alimentos que cumplan con las tendencias actuales de innovación.