Cómo garantizar la máxima higiene en la industria alimentaria

Bajo el título ‘Sistemas de higienización en la industria alimentaria’ se ha desarrollado esta webinar que ha contado con tres expertos de la compañía Christeyns, especializada en higiene en la industria alimentaria: Fernando Lorenzó, director de Innovación y Calidad y responsable de I+D en la División de Higiene Alimentaria del Grupo; María Sanz, del departamento técnico y de Investigación; e Irene Ylla, responsable de Innovación y Aplicación en la compañía. 

La videoconferencia programada por Christeyn y Techsolids, la Asociación Española de Tecnología para Sólidos que agrupa a 82 empresas que integran toda la tecnología y los servicios para el procesamiento de materiales granulados y polvos secos, tenía como objetivo detallar que son y cómo se generan los biofilms en la industria alimentaria, los nuevos sistemas de análisis que permiten detectar todo tipo de contaminantes, incluso los que escapan de la metodología convencional, y las estrategias más convenientes para prevenirlos y combatirlos cuando ya han proliferado.

Resistencia bacteriana

Fernando Lorenzó, doctor en Química por la Manchester Metropolitan University (UK), fue el primero en intervenir para explicar el peligro que suponen los microorganismos resistentes a los biocidas en la industria alimentaria, los distintos tipos y los métodos para combatir esta resistencia bacteriana. 

Durante su intervención detalló los mecanismos de actuación de los biocidas y cómo a veces no resultan por si solo eficaces en los procesos de desinfección, debido a sus múltiples dianas celulares o al uso de concentraciones muy superiores a la MIC y no adecuadas para combatir estos patógenos, dejando así que los microrganismos sobrevivan y terminen contaminando los alimentos. “Todo parte de una limpieza insuficiente”, indicó Lorenzó. 

El director de Innovación y Calidad en Christeyns España hizo hincapié en la necesidad de realizar un análisis eficiente de las causas que provocan la contaminación para poder implementar las medidas correctoras adecuadas. Además de la importancia que supone el uso de herramientas de control y de evaluación global de la higiene en las plantas de producción. 

La metagenómica

Las posibilidades del novedoso estudio metagenómico ocupó parte de la intervención de la bióloga y doctora en Ciencia, Tecnología y Gestión Alimentaria por la Universidad Politécnica de Valencia, María Sanz. Experta en seguridad alimentaria, presentó distintos casos prácticos para respaldar la eficacia de los estudios metagenómicos, si bien aclaró en el turno de preguntas que de momento no son aptos para una urgencia, ya que se requieren en torno a un mes para obtener resultados y, aunque han bajado su precio, aún el coste se sitúa en torno a 100 euros por muestra. “Esperamos que baje tanto en precio como en tiempo”, anunció.

En uno de estos ejemplos, en la industria de vegetales congelados, explicó cómo lograron identificar todos los microorganismos existentes, algunos no buscados con métodos convencionales porque en principio no resultaban preocupantes pero que, en ese caso y juntos, habían formado biofims, albergando patógenos que acababan contaminando el producto final. 

En su intervención detalló también otra nueva estrategia para el control de la higiene en la industria alimentaria: el uso de bacteriofagos (virus que infectan bacterias), autorizados en países como Estados Unidos pero aún con limitaciones y dudas en la Unión Europea, donde aún no existe una regulación clara sobre su utilización, pese a contar con la opinión positiva de la EFSA.

María Sanz presentó a los participantes también tres innovadoras herramientas útiles para el control de higiene y la detección de biofilms, más rápidas y más baratas que otras soluciones: Biofind, Biofinder y TBF 300, que permiten poner solución a un foco de contaminación y salvar cuanto antes la reputación de la marca. 

Los biofilms

De detallar y explicar qué es un biofilms y cómo se desarrolla este “enemigo invisible de la industria alimentaria”, se encargó Irene Ylla, doctora en Biología por la Universidad de Barcelona. “En la industria alimentaria encuentran la tormenta perfecta”, indicó, sobre todo en los sectores donde los niveles de humedad son más elevados, como en el cárnico. 

La presencia de biofilms en las superficies de contacto de la industria alimentaria es uno de los principales riegos para la salud de las personas y, también, para la conservación de los productos, y suelen ser complicados de controlar. Ylla indicó que suelen desarrollarse en los espacios más recónditos, en las mismas herramientas de limpieza o en máquinas y utensilios que son difíciles de desmontar y limpiar. 

Difíciles de eliminar con los químicos convencionales, se pueden erradicar recurriendo a la tecnología enzimática que más tarde se complementará con un tratamiento biocida; bien con una actuación de shock para erradicarlo o preventiva para evita su desarrollo. La responsable de Innovación y Aplicación de Christeyn detalló durante su ponencia los distintos protocolos generales y a medida que desarrollan para cada cliente, en función de las necesidades de su planta de producción. 

Para prevenir el desarrollo de biofilms aconsejó: una buena higienización de las superficies, el uso de detectores para identificar puntos críticos, la integración en el APPCC, combinar el uso de detergentes y enzimáticos, mantener las zonas de producción lo más secas posibles e implementar descontaminación ambiental.