Busch comparte los factores a tener en cuenta en el envasado al vacío de productos cárnicos

El envasado al vacío de productos cárnicos (carne fresca, embutidos y productos precocinados) es uno de los métodos más habituales para garantizar la seguridad y calidad de estos productos y una larga duración de conservación.

Desde Busch Vacuum Solutions, especialistas en sistemas de vacío para la industria alimentaria, advierten sobre la importancia de tener en cuenta determinados factores en la tecnología empleada durante el envasado, comenzando por la idoneidad de la bomba de vacío que determina en gran medida la fiabilidad y la eficiencia económica de la máquina de envasado y, en última instancia, la calidad del producto, en este caso cárnico

El envasado óptimo, señalan, es aquel basado en un enfoque integral del procesamiento de la carne y la colaboración entre el fabricante de la bomba de vacío, que debe diseñarla considerando las interacciones entre los factores individuales; el fabricante de la máquina de envasado; y el operador.

La compañía ha compartido distintos aspectos durante el envasado al vacío en la industria cárnica para conseguir los mejores resultados. El primero: considerar el procedimiento de procesado de carne en su conjunto. “Solo así es posible tener en cuenta todos los parámetros de la cadena del proceso que pueden influir en las operaciones físicas durante el proceso de envasado”, explican.

Tras el sacrificio del animal, la carne se endurece y se seca (indirectamente atribuible a la formación de ácido láctico en las fibras musculares), aunque inmediatamente después, el tejido se ablanda por las enzimas que descomponen la proteína. Este proceso permite a la carne absorber humedad de nuevo, volviéndose jugosa y tierna; pero la fase no puede prolongarse para evitar que se descomponga demasiada cantidad de proteína y se forme amoníaco que haría el producto incomestible.

“El envasado al vacío elimina el oxígeno de la carne. Esto reduce la actividad de las bacterias que requieren oxígeno y prolonga significativamente la duración de conservación. La extracción del oxígeno ralentiza drásticamente el proceso de maduración, de modo que se preserva durante más tiempo la calidad de la carne”, explican en Busch Vacuum Solutions.

La compañía explica cómo “la extracción del aire de la cámara de envasado de la máquina reduce la presión y el contenido de oxígeno. Al mismo tiempo, se crea un incremento de presión desde el interior de la carne hacia su superficie. Esto puede provocar la expansión de cavidades de gas en la carne y el escape de gases”.

“Si la carne está muy húmeda, el agua de su superficie se puede evaporar una vez que la presión descienda por debajo de la presión del vapor y la cantidad de gas aumenta rápidamente. A continuación, la presión en la cámara de envasado desciende muy lentamente porque la bomba de vacío debe extraer el vapor de agua adicional resultante”.

La cantidad de agua que se puede evaporar desde la superficie de la carne y la temperatura de la misma influyen sobre la presión alcanzable en la cámara de la máquina de envasado. “Al ventilar la cámara de envasado, se presiona la bolsa sobre la superficie de la carne y se comprime la atmósfera remanente en la bolsa”.

Desde Busch Vacuum Solutions continúan explicando como, “dependiendo de las características del producto (bolsas de gas y contenido de agua), la presión en el interior de la bolsa de envasado puede aumentar de nuevo tras el proceso de envasado porque puede escapar gas de la carne. Esto significa que la presión final que permite alcanzar el resultado de envasado óptimo depende del estado de la carne”.

La tolerancia al vapor de agua es esencial en la bomba de vacío, que debe adaptarse a los requisitos. Estos son los parámetros que influyen en la tolerancia de la bomba al vapor de agua:

El Rango de presión en el que trabaja la bomba de vacío depende del rendimiento de la misma y de la máquina de envasado. “Las modernas bombas de vacío de paletas rotativas de Busch alcanzan presiones finales de 0,1 hPa (mbar). Las dimensiones de la cámara y la velocidad de bombeo de la bomba de vacío determinan el tiempo de evacuación”, explican en la compañía.

“A su vez, la velocidad a la que se alcanza el punto triple del agua o a la que la presión desciende por debajo de dicho punto depende de ambos criterios. El punto triple (también denominado punto de tres fases) es el punto en el que coexisten las tres fases: vapor de agua, agua líquida y hielo. El punto triple se sitúa en torno a 6 hPa (mbar)”.

Otro factor a tener en cuenta es la temperatura ambiental y del producto. Como norma general, cuanto mayor sea la temperatura de funcionamiento de la bomba de vacío, mayor será su tolerancia al vapor de agua.

Además, el tipo de instalación de la bomba de vacío (sala de instalación, ventilación, etc.) y el modo de funcionamiento de la máquina de envasado (funcionamiento cíclico, funcionamiento intermitente) también tienen una influencia considerable en la temperatura de funcionamiento de la bomba de vacío; así como las condiciones de instalación de la bomba de vacío en la máquina de envasado.