La importancia de las salas limpias en las zonas de loncheado y troceado

El consumo de alimentos loncheados y troceados crece cada año. Los consumidores nos hemos vuelto más exigentes y cómodos con respeto a la presentación y protección de ciertos productos, sobre todo en carnes y pescados frescos, verduras, alimentos cocinados y curados como los embutidos. Esto se traduce en una mayor demanda y producción de artículos que vienen ya preparados, cortados y envasados, listos para ir a la cesta de la compra.

La seguridad en la industria alimentaria en toda la cadena de producción es de vital importancia para garantizar la calidad de los productos, prevenir contaminación cruzada y evitar la transmisión de enfermedades y virus a las personas. Para asegurar la integridad de los alimentos y cumplir con los estándares de higiene, desinfección y salubridad más estrictos es necesario el diseño e instalación de salas limpias adecuadas donde se manipulan y preparan este tipo de productos comestibles, como loncheados y troceados, para su envasado y posterior distribución.

Unos espacios que tienen que cumplir una serie de requisitos que se recogen en las normativas ISO y GMP. Empresas como Valtria, especializadas en el diseño, instalación y puesta en marcha de salas blancas y entornos críticos, llevan más de 20 años liderando sectores como el de la alimentación, siguiendo estrictamente las normas y requerimientos que deben cumplir estos espacios. Su equipo de expertos técnicos e ingenieros ayudan a mantener unos altos estándares de calidad, higiene y seguridad en los productos alimentarios.

Una compañía con larga trayectoria y know how que nos explica los requisitos que tienen que cumplir las zonas donde se cortan y lonchean los productos dentro de las salas blancas según la legislación vigente.

La normativa ISO en la industria alimentaria

Las industrias alimentarias tienen que cumplir estrictamente la normativa internacional ISO, que contempla los requisitos higiénicos y fitosanitarios que tienen que superar estas empresas en sus instalaciones, transporte y manipulación de alimentos; esto incluye el diseño de salas blancas, unos espacios que van sujetos al cumplimiento de las normativas ISO 14644 y 22000.

• ISO 14644-1. Clasificación de partículas en salas limpias. Esta normativa recoge en términos numéricos la concentración de partículas en el aire dentro de las salas limpias, algo fundamental en la zona donde se manejan loncheados y troceados que requieren de una clasificación alta, normalmente estamos hablando de ISO 5 o mejor. Esto quiere decir que el número de partículas viables y no viables en el aire debe ser extremadamente bajo. 
• ISO 22000. Sistema de gestión de inocuidad alimentaria. Con esta norma, según apuntan los expertos de Valtria “se pretende tener un adecuado control de toda la cadena productiva de la industria de alimentos con el fin de prevenir la contaminación cruzada y garantizar la trazabilidad de los productos comestibles”. Estamos ante una normativa que establece los requisitos necesarios para un sistema de gestión de inocuidad alimentaria que abarca desde la producción hasta el consumo final. 

La normativa GMP en la industria alimentaria

Las GMP son regulaciones y pautas derivadas de la normativa europea que recogen los requisitos con el fin de mejorar la calidad del producto y ofrecer unas mínimas garantías para el consumidor. Estos son algunos de los requerimientos:

• Higiene personal. Los trabajadores deben seguir prácticas de higiene rigurosas como el uso de una indumentaria y equipos de protección adecuados.
• Control de contaminantes. Es fundamental implementar medidas efectivas para evitar la contaminación cruzada, como el uso de salas limpias separadas para los distintos alimentos, así como una limpieza regular de superficies y equipos.
• Trazabilidad. Las normas GMP exigen un sistema efectivo de trazabilidad que permite rastrear la procedencia de los ingredientes y productos acabados.

Salas limpias en la zona de loncheados y troceados

Las salas blancas en la industria alimentaria tienen la finalidad de reducir los riesgos de cualquier tipo de contaminación y controlar parámetros físicos, químicos y microbiológicos con el fin de proporcionar un ambiente controlado y rastreable.

Prevención de la contaminación. Dentro de la cadena de producción alimentaria la zona de loncheados y troceados es crítica, ya que es aquí donde entran en contacto directo los alimentos con el ambiente y equipos de procesamiento por la presencia de partículas o microorganismos. La exigencia de salas limpias en esta zona es fundamental para prevenir cualquier riesgo de contaminación que podría tener consecuencias graves para la seguridad alimentaria. 

Mantenimiento de la calidad del producto. Hablamos de alimentos frescos como carnes, pescados y verduras, susceptibles a la degradación microbiológica y química si no se manipulan y almacenan correctamente. Las salas limpias proporcionan un entorno controlado donde se minimiza la exposición a partículas y microorganismos.

Cumplimiento de las normativas y estándares. Las normas ISO y GMP en el área de loncheado y troceado son esenciales para que este tipo de productos cumplan con todos los estándares de calidad y seguridad que establecen las autoridades sanitarias y las organizaciones de certificación.

Protección de la reputación de la empresa. La existencia de salas blancas en una empresa alimentaria evidencia su compromiso firme con la producción de sus productos desde la seguridad y calidad de los mismos. Esta consideración contribuye a ofrecer mayor confianza al consumidor y a proteger la reputación de la empresa ante posibles problemas de contaminación y retirada de productos.

Desde Valtria nos recuerdan el papel fundamental que juegan los ingenieros especializados en la planificación y ejecución de estas salas blancas, asegurando el cumplimiento de todos los requisitos necesarios. Para cualquier empresa de alimentación invertir en estas instalaciones es un éxito asegurado a largo plazo, con otra consecuencia positiva, como es la salvaguardia esencial para la salud de los consumidores, así como la integridad misma de la industria alimentaria.