Innovación sostenible en la industria de los embutidos veganos

En los últimos años, el mercado de alternativas vegetales ha experimentado un crecimiento del 22% en España, generando más de 447 millones de euros (2). Esto sitúa a España como el cuarto mercado europeo en este ámbito, después de Alemania, Reino Unido e Italia.

Las bebidas vegetales son el producto de origen vegetal más demandado en España, seguido por la carne vegetal, con un valor de negocio de 84,7 millones de euros. Según las proyecciones más recientes del sector, se espera que el consumo de productos a base de proteína vegetal como alternativa a los alimentos de origen animal aumente en los próximos años. Dicho auge se puede observar en la Figura 1.

Sin embargo, numerosos alimentos vegetales diseñados como sustitutos de los productos de origen animal aún se encuentran en proceso de desarrollo, lo que implica la necesidad de realizar inversiones significativas que incrementan el precio de los productos.

Además, algunos de estos alimentos son considerados ultraprocesados, lo que a veces los hace poco saludables, presentando un perfil nutricional desequilibrado. Esto incluye bajos niveles de proteínas y una alta concentración de sal, entre otros aspectos, así como una vida útil reducida. Considerando también los diferentes pasos involucrados en la cadena alimentaria, como el envasado, transporte y la intervención de intermediarios, es comprensible que el precio final para el consumidor sea elevado.

A su vez, el consumidor preocupado por la salud y el medioambiente está demandando productos más naturales, a través de la sustitución de aditivos de síntesis y la recuperación de ingredientes naturales utilizados tradicionalmente. Esto también incluye la exploración de nuevos ingredientes con propiedades de interés en la mejora de la calidad de los productos.

Además del desarrollo de alternativas cárnicas veganas, las tripas empleadas para envolver los embutidos han experimentado una evolución paralela con el fin de conseguir las prestaciones que se alcanzan con las envolturas tradicionales. 

Tripas de embutidos

Dentro del sector alimentario para productos embutidos, se emplean diferentes tipos de tripas o envolturas atendiendo al material con el que se fabrican y a los procesos de elaboración. (3) 

• Tripas naturales procedentes de animales: Ofrecen una combinación de propiedades que proporcionan valiosas características de procesamiento y se ajustan a los requisitos solicitados por productos naturales.

• Tripas laminadas: Suelen ser fabricadas por el laminando de tripas de cerdo u oveja en un mandril y posteriormente se secan. Esto proporciona una tripa natural con dimensiones uniformes y también con la posibilidad de obtener formas únicas.

• Tripas de colágeno: Un desarrollo de la tripa animal es una envoltura artificial hecha del mismo material químicamente que la tripa animal, como es el colágeno. La envoltura de colágeno fabricada está hecha comúnmente de las pieles de res.

• Tripas de celulosa: Las envolturas de celulosa están hechas de celulosa regenerada derivada de la pulpa de madera de alta calidad. Estas tripas se dividen en pelables y fibrosas. 

• Tripas plásticas: En algunos casos, se utiliza un material impermeable a la humedad como PVDC, boPET, polietileno o poliamida. 

• Tripas de tela: Para algunos tipos de embutidos se utilizan bolsas o tubos de algodón cosidos, como para el envase de salchichas frescas de cerdo procedentes de granja. 

Sin embargo, a la hora de obtener envolturas veganas se requiere de materiales que no procedan de fuentes animales, como los polímeros naturales provenientes de vegetales. Estos tienen la ventaja de tener un menor impacto medioambiental en comparación con las envolturas plásticas y de representar una reducción en la huella de carbono, tanto si proceden directamente de la fuente natural o de la revalorización de un residuo alimentario, por lo que se consideran un atractivo dentro de las estrategias de sostenibilidad. Además, con ellos se consigue preservar la calidad y la vida útil de los alimentos. 

Los polímeros naturales se clasifican según su fuente de obtención, por lo que pueden proceder de biomasa vegetal, biomasa animal o microorganismos. Dentro de estos grupos se encuentran proteínas, polisacáridos, lípidos de origen bacterianos semisintético y microbianos.

De este modo, las tripas veganas para embutido pueden estar hechas de materiales naturales y sostenibles como algas, soja y otros vegetales, y no contienen ingredientes de origen animal ni aditivos químicos no deseados. Además, son compatibles con diferentes técnicas de producción, incluyendo el proceso de ahumado y otros procesos culinarios.

La elección de las materias primas usadas es de vital importancia para poder cumplir con los requerimientos y con las características básicas necesarias. Entre ellas se encuentran la resistencia mecánica, permeabilidad al agua y gases, adherencia y elasticidad, inercia química, impermeabilidad a la grasa, diámetro uniforme, resistencia a las variaciones de temperatura, etc. En dicha selección se debería tener en cuenta una combinación de materiales que forme una película fácil de masticar, y, por tanto, sean comestibles. (4). 

Hay que destacar que las propiedades mecánicas de la tripa son importantes tanto para los consumidores, porque establecen la diferencia entre envolturas comestibles y no comestibles, como para los productores, pues la resistencia y la elasticidad de la tripa tienen gran importancia para el proceso de embutición.

No solo son importantes los materiales de la formulación, sino también tener en cuenta las limitaciones existentes. Muchas de ellas no son lo suficientemente fuertes como para aguantar la presión de llenado del embutido o no tienen una permeabilidad al vapor de agua o gases adecuada. Otras no tienen una elasticidad suficiente o no se adhieren al relleno de manera correcta, pues la mayor parte de almidones y gomas no exhiben la clase de propiedades fenoplásticas que permitirían la producción de una estructura de tubo homogénea mediante la extrusión del polímero e,  incluso, no garantizan altos rendimientos productivos. 

Y aunque se desarrolle una envoltura de origen natural, muchas cuentan con concentrados de proteína vegetal comestible de derivados de plantas leguminosas comúnmente clasificadas como verduras (guisantes y judías, como la soja), cereales (maíz, sorgo, trigo y avena), frutos secos (por ejemplo, cacahuetes) y frutas (arándanos), que generan problemas de alérgenos.

Con todo ello, hay claramente una necesidad de investigar activamente en compuestos con polímeros naturales y sin modificación química. Es esencial optimizar las formulaciones y la aplicación en tecnologías de procesado para que presenten las mismas propiedades físico-mecánicas que los materiales convencionales y sean adecuados para la fabricación de envolturas vegetales para embutido mediante tecnologías de extrusión. 

Aimplas está trabajando en el desarrollo de formulaciones basadas en polímeros naturales para obtener una envoltura o tripa vegana para embutido, debido al auge y la demanda actual de esta tipología de producto. Al ser fabricadas con materias primas de fuente renovable y siendo fácilmente degradables, se reduce el impacto asociado al final de vida de las envolturas. 

Compuestos activos

Otra limitación que concierne a los embutidos veganos es que su vida útil es menor al contener materias de origen vegetal. En relación a esto último, existe la necesidad de investigar sobre el desarrollo y la incorporación de ingredientes bioactivos procedentes de residuos agroindustriales, siendo animal free y permitiendo alargar la vida útil de los embutidos veganos. 

Según la FAO5, la pérdida y el desperdicio de alimentos tiene lugar en todas las etapas sucesivas de la cadena de suministro de alimentos destinados al consumo humano. Los alimentos se pierden o desperdician, desde la producción inicial hasta el consumo final de los hogares.

El desarrollo de envolturas funcionales con propiedades probióticas es una solución innovadora en la que Aimplas está trabajando. Estos aditivos aportan diferentes propiedades beneficiosas para la salud humana proporcionadas por un único ingrediente bioactivo que, será incorporado en las formulaciones de las envolturas. Con ello se fomenta la reducción del desperdicio alimentario al mejorar la vida útil del producto, pues el ingrediente activo que se introduce puede poseer actividad antioxidante y antimicrobiana.

 Aimplas cuenta con el conocimiento y las herramientas tecnológicas necesarias para abordar estos desafíos, incluyendo métodos como recubrimientos de activos, fabricación de masterbatch, formulación directa mediante compounding y procesamiento de compuestos activos en extrusión.

En conclusión, la industria cárnica española, con su destacada presencia en el mercado nacional e internacional, se enfrenta a un desafío creciente debido al incremento del veganismo y la demanda de alternativas vegetales en la industria alimentaria. Aunque el mercado de productos veganos ha experimentado un notable crecimiento, aún se encuentran en proceso de desarrollo muchos alimentos vegetales diseñados como sustitutos de los productos de origen animal. Este desarrollo implica inversiones significativas y enfrenta desafíos en términos de salud, sostenibilidad y precio para el consumidor.

Sin embargo, la búsqueda de soluciones más naturales y sostenibles, como las envolturas veganas para embutidos a base de polímeros naturales, ofrece un camino prometedor para satisfacer las demandas del mercado y reducir el impacto ambiental. Con el adecuado desarrollo de tecnologías y formulaciones, se pueden superar estos desafíos y promover una industria alimentaria más saludable, sostenible y diversa.

1. https://sabbio.es/blog/el-veganismo-en-el-mundo-b40.html#:~:text=El%20mercado%20vegano%20ha%20aumentado,cambio%20clim%C3%A1tico%20o%20salvar%20animales. 

2. https://www.eleconomista.es/retail-consumo/noticias/12222394/04/23/las-alternativas-vegetales-crecen-un-22-y-generan-mas-de-447-millones-en-espana.html 

3. R.E. Rust, C.L. Knipe (2014), Encyclopedia of Meat Sciences (Second Edition): SAUSAGE CASINGS, Elsevier, pages 235-240.

4. Pecanac B, Djordjevic J, Todorovic M, Dokmanovic M, Glamoclija N, Tadic V, Baltic MZ. Fermented sausage casings. Food Sci. 2015;5: 69-72. 

5. https://www.fao.org/news/story/es/item/1310444/icode/