Nuevas presentaciones de platos ready-to-eat para potenciar la comercialización de carne de cabrito

Autores: Nieves Gónzalez-Cantillo, Cristina Castaño, M. Jesús Martín-Mateos, Jesús Javier García Parra, Susana García Torres, M. Rosario Ramírez

La raza caprina Verata es una variedad autóctona originaria de las provincias de Cáceres, Ávila y Toledo, especialmente representativa de la Comarca de la Vera, de dónde toma su nombre. Se trata de una raza de doble aptitud productiva ya que se cría tanto para la obtención de carne como de leche, y su explotación se realiza mayoritariamente en régimen extensivo. Su capacidad para aprovechar recursos naturales en zonas de difícil acceso la convierte en una alternativa idónea para estas zonas, desempeñando un papel clave en la sostenibilidad socioeconómica de las comunidades rurales (Martínez-Trancón y col., 2020).

La producción de caprino bajo sistemas extensivos, como el de la cabra Verata, aporta importantes beneficios medioambientales, al contribuir a la conservación de los ecosistemas mediante el control de la biomasa vegetal, lo que ayuda a reducir el riesgo de incendios forestales. Además, su actividad de pastoreo favorece la biodiversidad al mantener abiertos los hábitats naturales, potenciando la regeneración de los pastos y mejorando la fertilidad del suelo mediante la incorporación de su estiércol, que actúa como fertilizante natural.

En cuanto a su valor cárnico, la carne de cabrito se distingue por su elevado contenido proteico, bajo nivel graso, jugosidad y sabor (Webb y col., 2005; Ripoll y col., 2012). El producto más demandado es el cabrito lechal, alimentado exclusivamente con leche materna y sacrificado entre los 35 y 40 días de edad, lo que contribuye a su calidad organoléptica. La leche, reconocida por su elevada calidad y definida como “densa, grasa y aromática” se emplea en la elaboración de quesos artesanales de alta calidad con Denominación de Origen Protegida (DOP), como el Queso Ibores, elaborado con leche cruda de esta raza y de otras razas autóctonas (Negra Serrana y Retinta) y sus cruces (Martínez-Trancón y col., 2020).

En la producción, tanto cárnica como láctea, se observa una elevada variabilidad, tanto a nivel de explotación como individual, independientemente de factores genéticos, del sistema de manejo o de otras condiciones productivas. La raza caprina está clasificada como en peligro de extinción desde el año 2008; por ello, se ha elaborado un libro genealógico oficial y se ha constituido una asociación de criadores, con el objetivo de conservar la raza y fomentar su mejora genética.

Asimismo, la raza Verata se encuentra incluida dentro de la Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.) “Cabrito de Extremadura”, de acuerdo con lo establecido en el Decreto 53/2022, de 18 de mayo, por el que se aprueba su reglamento (Junta de Extremadura, 2022).

El consumo y la producción de carne de caprino han mostrado, en los últimos años, una tendencia descendente, alcanzando actualmente mínimos históricos tanto en España como en la Unión Europea (MAPA, 2024). El consumo de carne de cabrito en España presenta una marcada estacionalidad, concentrándose principalmente en primavera y durante festividades religiosas como la Semana Santa. Esta estacionalidad limita su presencia en la dieta habitual de los consumidores y contribuye a la percepción del cabrito como un producto ocasional.

Las últimas tendencias en alimentación tienden a reducir la ingesta de carne por parte de un sector de los consumidores, debido al impacto medioambiental de la cría superintensiva de animales. Sin embargo, la cría de pequeños rumiantes aporta innumerables beneficios para el medio rural, tanto a nivel medioambiental como social.

En la actualidad, los consumidores muestran una creciente preferencia por productos que les permitan mantener una dieta saludable sin renunciar a la comodidad, priorizando opciones fáciles de preparar o listas para el consumo. Esta demanda se debe principalmente a la evolución de los patrones sociales y económicos, cambios en los estilos de vida y preferencias alimentarias de los consumidores.

En este contexto, los alimentos de V gama, es decir, aquellos listos para el consumo (Ready to Eat o RTE) o que únicamente requieren calentarse antes de servir, han ganado popularidad. Estos productos incluyen desde preparaciones culinarias convencionales hasta opciones más sofisticadas, ofreciendo la ventaja de reducir significativamente los tiempos de procesamiento y preparación, manteniendo la integridad de sus propiedades organolépticas y nutricionales. Además, su oferta comercial es cada vez más variada y diversa.

En el sector de la hostelería y la restauración, los productos de V gama han adquirido una gran relevancia, ya que permiten ampliar la oferta gastronómica, prolongar la vida útil de los alimentos y reducir tanto los riesgos de contaminación como el desperdicio alimentario.

El procesamiento de alimentos mediante altas presiones hidrostáticas (HHP, por sus siglas en inglés hydrostatic high pressure) constituye una de las tecnologías no térmicas más eficaces en la industria alimentaria. Similar a la pasteurización, pero realizado en frío, permite la inactivación de microorganismos patógenos y alterantes sin apenas modificar las propiedades organolépticas ni el valor nutricional de los alimentos (Wang y col., 2016).

Una de las aplicaciones de altas presiones hidrostáticas que mayor aceptación tiene a nivel comercial es la conservación de los platos listos para consumir, puesto que permite mejorar la seguridad alimentaria y prolongar la vida útil con mínimos cambios a nivel sensorial.

Mediante este estudio se pretende potenciar la comercialización de carnes de consumo minoritario como el cabrito, y acercar estos productos al consumidor en consonancia con las nuevas tendencias de mercado. Existe una creciente demanda de productos listos para consumir, que además deben cumplir diferentes requerimientos, como una elevada calidad organoléptica, ser saludables, bajos en calorías, con valor nutricional añadido y sin aditivos.

Igualmente, cada vez más surgen nuevas tendencias de consumo que van más allá de la calidad del producto en sí, sino que además reclaman que el modelo de obtención de las materias primas se base en un sistema de producción sostenible, con productos locales. El presente trabajo tiene como objetivo diversificar la oferta de platos cocinados a base de carne de cabrito, actualizando las técnicas de preparación y adaptándolas a las nuevas tendencias de consumo.

Para la preparación de las distintas recetas, se utilizó carne de cabrito Verato proporcionada por la Asociación Extremeña de Criadores de Caprino de Raza Verata (ACRIVER). Los platos fueron elaborados por alumnos de la Escuela Superior de Hostelería y Agroturismo de Extremadura, quienes desarrollaron ocho propuestas culinarias inspiradas en diversas gastronomías del mundo. Todas las preparaciones gastronómicas se acompañaron de guarniciones a base de salsas, arroz, cuscús entre otros ingredientes, e incorporaron, además, especias y productos tradicionales de Extremadura, como la Torta del Casar o las castañas.

En el desarrollo de las propuestas se fomentó el uso de cortes alternativos a la paletilla o la pierna -los de mayor demanda comercial-, a la vez que se incentivó la elaboración de los platos sin el empleo de aditivos destinados a su conservación. Después de la elaboración se llevó a cabo un análisis sensorial para valorar la aceptabilidad del producto, así como su idoneidad para el envasado en atmósfera skin (envasado que consiste en la utilización de una bandeja rígida de plástico con una película fina y transparente en la parte superior, que permite envasar el plato a vacío de forma que la película se adhiere firmemente al producto y a la base creando una “segunda piel”) y su posterior tratamiento con altas presiones hidrostáticas, en consonancia con los objetivos del proyecto.

Los platos se presentaron en dos formatos, un emplatado de restauración y en bandejas de plástico con la finalidad de valorar su aspecto en formato de platos listos para consumir. Las bandejas se envasaron a vacío en skin utilizando una envasadora Ulma Smart 300. Se utilizaron bandejas de plástico (permeabilidad <1 cc/bandeja/24h) de 197 x 155 x 30 mm de tamaño y se cubrieron con film (Cryovac 100 m; OTR a 23 °C, 0% HR 1,5 cm3/m2, 24h, bar).

Inmediatamente después del envasado se llevó a cabo el tratamiento de alta presión hidrostática: 600 MPa durante 5 min. Para la aplicación del tratamiento se utilizó un equipo semiindustrial de Hiperabaric Wave 6000/55, fabricado en Burgos (España). El equipo tiene una capacidad de 55 L, y aplica un tratamiento máximo de 600 MPa. Además, dispone de una línea de carga y descarga automatizada.

Después de los tratamientos, las bandejas se mantuvieron en refrigeración (4 ºC). Los platos elaborados fueron:

-Tajín Bil-Mishmish y Cabrito en salsa de cebolla roja y Ras el Hanout, inspirados en la cocina árabe

-Cabrito al estilo Thai con curry y coco acompañado de arroz de cítricos, inspirado en la cocina oriental

-Dos propuestas relacionadas con la cocina italiana, Ravioli de costilla de cabrito con salsa de queso y castaña, y Lasaña gourmet de cabrito y calabacín;

-Dos propuestas inspiradas en la cocina tradicional, De la dehesa al plato y Esferas de cabrito en bosque de setas y castañas con susurro de patatas

-Una propuesta de estilo mexicano, Tacos de cabrito al estilo Tex-mex.

El Tajín Bil-Mishmish reinterpreta un guiso tradicional árabe con cabrito verato cocinado lentamente junto a orejones, miel y Pedro Ximénez, dando lugar a un estofado meloso y aromático que se sirve con cuscús.

También de raíces norteafricanas, el Cabrito en salsa de cebolla roja y Ras el Hanout presenta la carne guisada en una salsa de cebolla caramelizada, potenciada por la complejidad aromática del Ras el Hanout y servido con un cuscús especiado que aporta equilibrio y textura.

En el Cabrito al estilo Thai con curry y coco y arroz de cítricos encontramos una propuesta de aire oriental; el cabrito se marina en yogur y especias antes de cocinarse en una salsa cremosa de curry y leche de coco. Se acompaña con arroz cítrico que aporta frescura y contrasta con la untuosidad del curry

La tradición italiana aparece en los Ravioli de costilla de cabrito con queso Ibores y castañas, elaborados con pasta fresca rellena de costilla guisada y desmenuzada, bañada en una salsa de queso Ibores y castañas, mientras que la Lasaña de cabrito y calabacín ofrece una versión más ligera y mediterránea del clásico, que combina capas de pasta, verdura y cabrito gratinadas con una bechamel suave y queso fundido.

De la dehesa al plato se presenta como un homenaje a los sabores extremeños, con cabrito dispuesto sobre patatas al horno, salsa de Torta de la Serena y un delicado crujiente de pimentón.

Se evaluó la vida útil del ravioli de costilla de cabrito con salsa de queso y castaña, por su elevada valoración sensorial y su aspecto atractivo para el envasado en skin. Sin embargo, todos los platos desarrollados se consideraron aptos para el envasado en skin y el procesado mediante HHP.

Se prepararon 12 bandejas con unos 200g de producto cada una. Diez de ellas envasadas al vacío mediante tecnología skin y tratadas con alta presión hidrostática (600 MPa, 5 minutos) y dos controles. A las 24 horas, se realizaron análisis microbiológicos iniciales en 4 bandejas (2 tratadas y 2 sin tratar). Las bandejas tratadas restantes se almacenaron a 4 °C y se analizaron mensualmente durante 4 meses.

Se efectuaron recuentos de los principales grupos microbianos mesófilos (PCA, 30 ºC, 72h), psicrótrofos (PCA, 7ºC, 10 días), Staphylococcus aureus (Baird-Parker Agar, 37 °C, 24–48 h), coliformes y Escherichia coli (Chromocult® Coliform Agar, 37 °C, 24-48 h) y Clostridium perfringens, (TSC bajo condiciones anaerobias, 37 ºC, 18–22 h).

El límite de detección para todos los métodos fue de 10 UFC g⁻¹ (1 log UFC g ⁻¹, excepto para S. aureus, cuyo límite de detección fue de 100 UFC g⁻¹, 2 log UFC g ⁻¹). Igualmente, se determinó la presencia/ausencia en 25 g para Salmonella spp / Listeria monocytogenes (Reglamento (CE) nº 2073/2005).

Las innovadoras propuestas gastronómicas elaboradas a base de cabrito, inspiradas en diversas cocinas del mundo, fueron bien valoradas por el panel sensorial, lo que indica una buena aceptación general del producto por parte de consumidores potenciales. De igual forma, la aceptación de propuestas con un enfoque gourmet (como la Lasaña de cabrito y calabacín o el Ravioli de costilla de cabrito) junto con opciones más tradicionales o populares (como los Tacos Tex-mex), demuestra un amplio potencial para segmentar el mercado y ofrecer productos de cabrito tanto en líneas exclusivas como en preparaciones más accesibles y cotidianas.

Todas las propuestas se consideraron aptas para el objetivo propuesto, la elaboración de platos de V Gama conservados mediante altas presiones hidrostáticas, con un aspecto atractivo e innovador, con potencial en el mercado gourmet, así como enfocados en un público joven.

Por otra parte, se llevó a cabo un estudio más exhaustivo para evaluar la posible vida útil de los platos preparados. Este análisis se centró en la receta de Ravioli, al considerarse un producto con mayor potencial de comercialización. En el plato recién cocinado, se analizaron los recuentos de microorganismos mesófilos, psicrófilos, coliformes, E. coli. S. aureus, Cl. perfringens, además de patógenos como Listeria monocytogenes y Salmonella.

Todos ellos, se hallaron en niveles adecuados para un plato recién cocinado. Concretamente, los recuentos se encontraron por debajo del límite de detección del método, excepto los recuentos de mesófilos (1,7 log UFC g-1) y psicrófilos (1,3 log UFC g-1). Igualmente, no se detectó la presencia de patógenos de especial relevancia como Salmonella o Listeria monocytogenes.

Tras el tratamiento de altas presiones aplicado a los platos preparados en bandejas y envasados en skin, los recuentos generales permanecieron por debajo del límite de detección, y se redujeron los recuentos de mesófilos (1,6 log UFC g-1) y psicrófilos (<1 log UFC g-1). Esta reducción de los recuentos, que permitiría prolongar la vida útil del plato preparado y mantener su seguridad alimentaria durante un periodo prolongado.

Para conocer la vida útil del plato preparado y tratado por altas presiones hidrostáticas, se realizaron análisis periódicos (cada mes) durante un tiempo de almacenamiento a refrigeración (4 meses). Durante el almacenamiento en refrigeración (4 °C), del plato de ravioli, la estabilidad microbiológica fue notable, ya que los recuentos de microorganismos mesófilos, indicadores de la carga microbiana general, se mantuvieron en niveles bajos (inferiores a 2 log UFC g-1).

De igual forma, los recuentos de microorganismos psicrófilos, responsables de acelerar el deterioro en condiciones de refrigeración e importantes para garantizar la seguridad y la calidad del producto, se mantuvieron por debajo del límite de detección (inferiores a 1 log UFC g-1) incluso tras cuatro meses de almacenamiento. Los recuentos del resto de microorganismos —coliformes y E. coli, indicadores de contaminación, o los patógenos S. aureus y Cl. perfringens—, se mantuvieron por debajo de los límites de detección.

Del mismo modo, todos los platos analizados presentaron ausencia de patógenos como Salmonella o Listeria monocytogenes, durante todo el periodo de vida útil o comercialización, demostrando que el tratamiento mediante altas presiones hidrostáticas en combinación con el envasado a vacío en skin y el almacenamiento en refrigeración, no solo garantiza la seguridad alimentaria, sino que también asegura la estabilidad microbiológica durante al menos cuatro meses, prolongando la vida útil del producto sin comprometer su calidad inicial.

Estos resultados confirman la eficacia de esta tecnología como una herramienta innovadora para la conservación de platos preparados de cabrito y, en general, para el desarrollo de alimentos seguros, estables y con la calidad de un plato recién cocinado.

En conclusión, la combinación de innovación culinaria con tecnologías avanzadas de conservación ofrece una vía estratégica para posicionar en el mercado la carne de cabrito Verato, adaptarla a nuevas tendencias de consumo y contribuir a la preservación de esta raza autóctona. No obstante, antes de su comercialización, sería necesario valorar el coste de la preparación de cada una de las nuevas presentaciones de cabrito y establecer el destino final de cada una de las propuestas, algo fuera del ámbito de este estudio.

Esta actividad forma parte del proyecto Innovameat, que se enmarca en el Programa Operativo Feder Extremadura 2021-2027. Actuación 1A1103. Desarrollo de la capacidad de investigación científica, desarrollo tecnológico e innovación, cofinanciado al 85%. Se ha desarrollado en colaboración con la Asociación de Criadores de Caprino de Raza Verata (ACRIVER) y de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Extremadura (ESHAEX).

Acriver. (s.f.). Asociación de Criadores de la Raza Verata.

Hiperbaric. (s.f.). Hiperbaric 55.

Junta de Extremadura. (2022). Decreto 53/2022, de 18 de mayo, por el que se aprueba el reglamento de Indicación Geográfica Protegida “Cabrito de Extremadura”. Diario Oficial de Extremadura, (96), 20 de mayo de 2022.

MAPA – Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. (2024). El ovino y caprino de carne en la agricultura en cifras. Principales indicadores económicos. Dirección General de Producciones y Mercados Agrarios / Raza Verata. Gobierno de España.

Martínez-Trancón, M., Parejo, J., Rabasco, A., Padilla, P., & Padilla, J. (2020). Genetic diversity, population genetic structure and conservation management of Spanish Verata goat breed. Small Ruminant Research, 187, 106106.

Pixabay. (2018, 26 de marzo). Tajín Bil-Mishmish [Fotografía]. Pixabay.

Reglamento (CE) nº 2073/2005 de la Comisión, de 15 de noviembre de 2005, relativo a los criterios microbiológicos aplicables a los productos alimenticios. Diario Oficial de la Unión Europea, L 338, 1–26.

RFEAGAS. (s.f.). Raza caprina Verata. Real Federación Española de Asociaciones de Ganado Selecto.

Ripoll, G., Alcalde, M. J., Horcada, A., Campo, M. M., Sañudo, C., Teixeira, A., & Panea, B. (2012). Effect of slaughter weight and breed on instrumental and sensory meat quality of suckling kids. Meat Science, 92(1), 62–70.

Wang, C. Y., Huang, H. W., Hsu, C. P., & Yang, B. B. (2016). Recent advances in food processing using high hydrostatic pressure technology. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 56(4), 527–540

Webb, E. C., Casey, N. H., & Simela, L. (2005). Goat meat quality. Small Ruminant Research, 60(1–2), 153–166.