Propuestas más funcionales y nutritivas en alimentos para personas con disfagia

Cerca del 6% de la población mundial presentará alguna forma de disfagia durante su vida, según la Organización Mundial de Gastroenterología. En España se estima que más del 4% de los habitantes ya padecen este problema, conforme indica la Sociedad de Otorrinolaringología y Cirugía de la Cabeza y Cuello (SEORL-CCC). Asimismo, esta dolencia está presente en el 90% de los pacientes de alzhéimer, párkinson o esclerosis lateral amiotrófica (ELA) en fases avanzadas, así como en el 45% de quienes han sufrido un ictus.

La disfagia se puede definir como un síntoma de disfunción de la deglución que se refiere a la dificultad o malestar experimentado al tragar alimentos, líquidos e incluso saliva. Este problema, además, está estrechamente relacionado con la edad y el envejecimiento de la población. Aquí, el citado instituto médico estima que ya afecta a una de cada cuatro personas mayores en nuestro país. Una cifra que posiblemente irá en aumento si se tienen en cuenta las últimas proyecciones de Eurostat, las cuales pronostican que, para 2050, la población mayor de 65 años habrá aumentado más de un 25% respecto a 2019 en Europa.

El sénior es un grupo poblacional con capacidad de consumo asegurada y que, en ocasiones, presenta una relación tormentosa con los alimentos. Sirva como ejemplo un estudio de la Universidad de Barcelona sobre ‘El papel de la nutrición en el envejecimiento activo de la población’, publicado en 2022, en el que un 13 % de los encuestados admitió que no disfruta comiendo.

Y es que la desafección por la comida es uno de los efectos menos deseados de la disfagia. Normalmente, para evitar problemas de atragantamiento, las dietas para personas con disfagia se presentan en forma de puré, lo cual acaba siendo muy monótono para el paciente y acaba generando apatía y rechazo por los alimentos, lo que puede llegar, en casos límites, a la desnutrición.

Menos extremo, aunque también supone un problema, es que este tipo de pacientes también pueden llegar a sufrir desequilibrios nutricionales. Para superar ese déficit nutricional, desde el proyecto Deglusen se ha investigado en cómo elaborar alimentos aptos para personas con disfagia, que sean nutritivos, funcionales y seguros.

¿Cuáles son esos alimentos? Unos purés vegetales fortificados con tres variedades del alga Chlorella vulgaris, concretamente Smooth Chlorella, Honey Chlorella y White Chlorella), y con proteína de lenteja. Y es que esta combinación no solo aumenta el contenido proteico, sino que también aporta una amplia gama de nutrientes esenciales y propiedades funcionales.

Desde Deglusen se optó por la fortificación con microalgas debido a que estas se consideran alimentos saludables por su alto contenido de vitaminas, minerales, proteínas y fibras, así como varios otros compuestos bioactivos.

Más específicamente, el proyecto apostó por la Chlorella vulgaris porque la suplementación con esta especie puede mejorar los niveles de colesterol, presión arterial sistólica, presión arterial diastólica y glucosa en sangre en ayunas, (Bito et al., 2020). Además, también tiene potencial para promover la regeneración muscular, lo cual puede ser una buena estrategia para prevenir la sarcopenia en pacientes con disfagia (Azlan et al., 2019).

Asimismo, las variedades de Chlorella vulgaris elegidas presentan un sabor y olor más suave y un color adecuado, que otro tipo de algas, para usarlas como suplemento de purés.

Esta fortificación dio como resultados funcionales más destacados:

-Más del 15% (2,39-2,36 mg/100g) del Valor de Referencia de Nutriente (VRN) en hierro (Gráfico 1b), un mineral que contribuye a un buen funcionamiento del esófago y puede ayudar a reducir el riesgo del síndrome de Plummer-Vinson (Goel et al., 2017).

-Un incremento de la capacidad antioxidante, especialmente en la muestra con White Chlorella, medida por los métodos FRAP y DPPH con valores de 100.62 y 20.72 μmol Trolox/100 g de puré, respectivamente. Este aumento sugiere que la adición de este tipo de microalga puede mejorar significativamente las propiedades antioxidantes del puré, ofreciendo potenciales beneficios para la salud, asociados a una mayor ingesta de antioxidantes.

La seguridad en la textura es un aspecto crucial en los alimentos aptos para personas con disfagia. Otro de los focos en este proyecto fue comprobar si al añadir las microalgas a los purés sus propiedades reológicas se modificaban, con el objetivo de saber si estos alimentos tienen posibilidades de incluirse o no en una dieta para personas con disfagia.

Así, tras la investigación se vio que las propiedades reológicas de los purés fortificados se vieron poco afectadas. Todas las formulaciones desarrolladas en el proyecto presentaron valores de viscosidad aparente a 50 s-1 entre 4.000 y 5.000 mPa.s (Gráfico 2). Estas viscosidades están en el rango de viscosidad tipo pudding (>1750 cP) según la guía de la National Dysphagia Diet (NDD), siendo adecuadas para personas con disfagia que requieran alimentos de esta consistencia.

Además, se comprobó que la viscosidad del puré disminuye a medida que aumenta la velocidad de cizallamiento. Esto significa que las formulaciones se vuelven más fluidas y menos espesas cuando se aplican fuerzas de corte, lo que facilita su fluidez en la deglución. (Gráfico 2).

También, estos purés presentan una estructura de gel débil (tan δ 0.206–0.212), ofreciendo una consistencia suave y fácil de tragar, lo que minimiza el riesgo de atragantamiento o aspiración. Por lo que las propiedades de adelgazamiento de cizalla junto con la estructura de gel débil posibilitan que los purés también sean aptos para poder utilizarse en una impresora 3D, ya que su uso, en comparación con los moldes, permite presentar purés con diferentes apariencias. Por ejemplo, en forma de flor, tal y como se puede observar en la Figura 1, lo que les confiere un aspecto más llamativo y apetecible visualmente.

En conclusión, se ha observado, en algún caso, que los pures vegetales fortificados con Chlorella vulgaris pueden ser una buena alternativa para incorporarlos a las dietas de las personas con disfagia, ya que son seguros y presentan unas buenas cualidades nutritivas y funcionales, como la mejora en el perfil nutricional al verse un incremento en diferentes minerales como el hierro.

NOTA: Parte de este trabajo está incluido en la publicación: ‘Printable formulations of protein and Chlorella vulgaris enriched vegetable puree for dysphagia diet’.

Las autoras agradecen al Gobierno de Navarra la financiación recibida para la realización del proyecto: ‘Ayudas para la contratación de doctorandos y doctorandas por empresas, centros de investigación y centros tecnológicos: Doctorados industriales 2020 (Proyecto Deglusen)’. Las autoras también agradecen la colaboración a FCT – Fundaçao para a Ciencia e a Tecnologia, I. P., Proyecto: UIDB/04129/2020 of LEAF-Linking Landscape, Environment, Agriculture and Food, Research Unit.