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Argumentario de venta para panes innovadores
Un argumentario de venta es un documento que refleja el valor añadido y la novedad que incorpora un producto, frente a otros que ya existen en el mercado. El primer paso es desarrollar una metodología sensorial comparativa con otras muestras del mercado de la misma naturaleza, para conocer en profundidad cuáles son las diferencias sensoriales (positivas y negativas) que presenta este nuevo producto. En Ctic Cita se han planteado el reto de crear el argumentario de venta de un nuevo pan innovador y transmitir esos beneficios al consumidor
26 de diciembre de 2022, 12:48
El primer paso es desarrollar una metodología para conocer cuáles son las características sensoriales diferenciales de este nuevo pan innovador, frente a otros de la misma categoría que existen ya en el mercado, con una metodología técnica robusta y contrastada mediante la evaluación de un panel experto sensorial.
El panel experto de Ctic Cita está formado desde el 2009 y trabaja en más de 60 matrices alimentarias, conforme a normas UNE e ISO1 en la sala de catas construida bajo normas UNE en Alesón (La Rioja).
Se ha desarrollado una metodología específica2 para la evaluación de las muestras, con el objetivo de conocer las diferencias organolépticas de los nuevos productos frente a otros del mercado.
Se han desarrollado dos nuevos panes innovadores que se van a comparar con sus homónimos de mercado, en dos series diferentes, en una cata a ciegas (Figura 1). Serie 1, basada en centeno: muestras 120 (nuevo desarrollo) y 347 (muestra de mercado) (Figura 2). Y Serie 2, basada en nuevas harinas: muestras 350 (nuevo desarrollo) y 600 (muestra de mercado) comparándolas dos a dos.
Las muestras se han evaluado con la metodología QDA Quantitative Descriptive Analysis (30 descriptores).
Las muestras se han elaborado en la planta piloto del Ctic Cita y almacenado en ultracongelación a -18 ⁰C, hasta el día de la cata, que se han dejado a ±20 ⁰C durante 3-4 horas, hasta el momento del horneado.
Las muestras se han horneado a 200 ⁰C durante 10 minutos y se han dejado enfriar unos 30 minutos antes de ser catadas.
Cada uno de los atributos es evaluado por los catadores a través de una escala anclada no estructurada, que va de ausencia de percepción a máxima percepción percibida, en una hoja de cata programada en un dispositivo (tablet) donde se va almacenando la información aportada por los catadores (Figura 3).
Los resultados obtenidos se han tratado estadísticamente con el programa informático XLSTAT-Sensory, calculando la media, la desviación estándar y estudiando las diferencias entre las muestras.
En el caso de la Serie 1 se aprecian diferencias significativas entre ambas muestras (p<0.05) en el color de la miga, regularidad de los alveolos, tamaño de los alveolos y densidad (Figura 4).
En el caso de la Serie 2 (Figura 5) se aprecian diferencias significativas entre ambas muestras (p<0.05) en el color de la corteza, color de la miga, número de alveolos, regularidad de los alveolos, cohesividad, suavidad de la miga, elasticidad, compacidad, dulce, frescura y astringencia.
Los datos indican que las muestras 120 y 350 han obtenido mayores valores de aceptabilidad que las muestras de mercado, con un 85,0% de valoraciones positivas por parte del panel de catadores.
Para completar la información se ha realizado una valoración nutricional comparativa de cada producto y el Innovation Chef de Ctic Cita ha estudiado el maridaje de estos nuevos productos para obtener la mejor combinación culinaria de ellos.
Los resultados nos han permitido desarrollar un argumentario de venta destacando aspectos clave sensoriales, nutricionales y culinarios de estos nuevos desarrollos, que puedan ofrecer beneficios y soluciones innovadoras a un mercado cada vez más cambiante, para dar a conocer “un nuevo pan con el verdadero sabor de la innovación”.
Con toda la información se desarrolla el 'argumentario de venta' destacando el valor añadido del producto
El nuevo pan de centeno desarrollado presenta un color tostado, caramelizado brillante, con forma redondeada y greña marcada.- Miga alveolada, clara, no tan oscura como otros productos de mercado, compacta y consistente, y más ligera y esponjosa, ya que se mastica con facilidad.
- Olor y sabor suaves, intenso a cereal y frutos secos tostados, ligeramente dulce. No presenta la acidez en sabor y aroma típica de otros panes de centeno comerciales. Destaca la frescura, la suavidad y ligereza de la miga y la crujencia de la corteza.
- Desde el punto de vista nutricional contiene menor porcentaje de grasas totales, menor porcentaje de ácidos grasos saturados, menor porcentaje de azúcares y alto aporte de fibra.
- Al ser un pan muy sabroso, marida muy bien acompañado con cerveza en forma de rebanadas.
- Los sabores lácteos derivados de los quesos y cremas de queso son una combinación ideal como acompañante de este pan.
- Hay que destacar que con los patés marida muy bien, se fusionan el sabor del cereal y los matices del paté proporcionando una combinación atractiva y suave en su degustación.
(1) Normas para la formación de un panel de catadores expertos: UNE – EN ISO 8586:2014. UNE-EN ISO 8586:2014 y EN ISO 5492:2010. UNE-ISO 5496:2007 y UNE-ISO 13302:2008
(2) Normas para establecer una metodología específica UNE-ISO 4121:2006, ISO 13299:2017 y UNE-ISO6658:2008.
