Cavawinner mejorará la calidad y el posicionamiento del cava español en el exterior

El consorcio Cavawinner, que ha impulsado el proyecto de investigación I+D del mismo nombre, se ha clausurado “con éxito”, señalan fuentes del mismo, ya que ha logrado cumplir el objetivo con el que se puso en marcha. Por un lado, conseguir un cava de mayor calidad y características singulares gracias a la tecnología y estrategias desarrolladas para mejorar el proceso productivo y, por otro, favorecer sus posibilidades exportadoras frente a los vinos espumosos de otros países. “Estos logros supondrán una mejora considerable en el control de la calidad y la seguridad alimentaria del cava”, explica el consorcio en un comunicado.

 

Los resultados

 

Para mejorar el proceso productivo, durante estos cuatro años se ha implementado “la medición de la cinética de descenso de lías para optimizar el proceso del removido tradicional, el análisis del uso de taninos enológicos como aditivos antioxidantes, el estudio del aporte de moléculas derivadas de la autolisis de la levadura y el uso de columnas de intercambio catiónico para ajustar el pH de los vinos base y los cavas”, explican los investigadores de Cavawinner .

 

Entre otros procedimientos para la optimización tanto de la calidad de los vinos bases como de la segunda fermentación en botella, se ha desarrollado “un método de elaboración de pie de cuba mediante el uso de un biorreactor, que permitirá unas segundas fermentaciones en botella más regulares y estandarizadas, así como tener un control del proceso del pie de cuba”, indican.

 

 

Otros factores que han contribuido a mejorar los cavas y destacan en el consorcio han sido: el aislamiento de nuevas cepas de bacterias lácticas con características diferenciales, la adaptación de estos a bajos pH y al sulfuroso, la acidificación biológica de los mostos, la realización de la fermentación maloláctica en mostos, y el poder acidificante de estas bacterias lácticas.

 

Y entre otras estrategias experimentadas con buenos resultados se encuentra el uso de levaduras no convencionales en los vinos base para aumentar la acidez de los cavas. O las posibilidades de introducir nuevas cepas y especies de levaduras en la segunda fermentación en botella.

 

El nuevo sistema de inspección permite incluso detectar contaminantes de baja densidad, como plásticos, cristales, materia orgánica como insectos, o corchos, entre otras

 

Se ha puesto en marcha el Cavawinner Inspect, un equipo piloto capaz de implementar innovadoras tecnologías de inspección del campo de la visión y la Inteligencia Artificial. Y el proyecto ha permitido desarrollar una novedosa herramienta inteligente de inspección de la calidad del cava, que localiza las materias extrañas que puedan estar presentes en el producto embotellado e, incluso, aquellas contaminantes de baja densidad, como plásticos, cristales, materia orgánica como insectos, o corchos, entre otras, “yendo más allá de lo que el ojo humano o los sistemas convencionales puedan detectar”, explican fuentes de la investigación.

 

El Consorcio

 

Esta investigación industrial y desarrollo experimental se ha realizado a través de un consorcio integrado por ocho compañías: Vilarnau, que ha coordinado y liderado el proyecto, Mecanizaciones Alavesas, Bodegas Bilbaínas, Trefinos, Juvé&Camps, Gramona, Dominio de la Vega y Bodegas San Valero. Además, cinco organismos de investigación han colaborado en distintos aspectos. Ha sido: VITEC-Centro Tecnológico del Vino, AINIA, el Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos IATA-CSIC, la Universidad Rovira i Virgili y Enolab-Universidad de Valencia.

 

Cavawinner, que se ha desarrollado durante los últimos cuatro años y ha contado con un presupuesto total de 6,1 millones de euros, parte de los cuales se han obtenido gracias al apoyo financiero facilitado por CDTI a través del programa CIEN.