CNTA. Alternativas a la sal común para aperitivos infantiles

La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (Aesan), dependiente del Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, firmó en 2015 (entonces Aecosan) un convenio con la Asociación de Fabricantes de Aperitivos (AFAP) por el que el sector se comprometió a la reducción adicional del 5% del contenido medio de sal en patatas fritas y snacks en los siguientes cinco años (2015- 2020). Este acuerdo se enmarcó dentro del Plan de reducción de consumo de sal en España, inscrito en el marco de Estrategia NAOS.

Además, recientemente, el 23 de enero de este año, la ministra de Sanidad, Consumo y Bienestar Social, María Luisa Carcedo, firmó 20 convenios con las asociaciones representantes de 398 empresas alimentarias y de bebidas para reducir una media del 10% el contenido de azúcar, grasas saturadas y sal.

El Plan persigue el objetivo de 5 gramos diarios de ingesta de sal (actualmente en España se ingiere una media de 9,8 gramos de sal al día), que es lo que recomiendan la Organización Mundial de la Salud (OMS) y otras autoridades alimentarias en base a la evidencia científica, ya que el consumo excesivo de sal está asociado a la hipertensión arterial y es considerado factor de riesgo para otras enfermedades, como las coronarias y las cerebrovasculares. En el caso de los niños, la OMS aconseja ajustar a la baja estas cantidades.

Jojitos, de APEX, base del proyecto Healthysnacks

En respuesta al compromiso adquirido por AFAP, Grupo APEX en colaboración con CNTA comenzó, en julio de 2018, el proyecto de investigación Healthysnacks, financiado por el Gobierno de Navarra, en la convocatoria de “Ayudas a proyectos de I+D 2018”. La iniciativa tenía como objetivo principal la búsqueda de formulaciones comerciales, alternativas a la sal común (NaCl) que, sin modificar la percepción sensorial del consumidor (sabor salado), supusiese una menor ingesta de sodio.

En el siguiente artículo se exponen los principales resultados de la investigación llevada a cabo entre la empresa Grupo APEX y el centro tecnológico CNTA. Por cuestiones de confidencialidad (y exclusividad de resultados) no se mostrarán los nombres comerciales de las formulaciones testadas (se utilizará un código numérico). Grupo APEX centró la investigación en uno de sus aperitivos estrella: Jojitos. Este producto se utilizó como base del trabajo, aunque la empresa manifestó desde un primer momento su interés por extrapolar los resultados obtenidos a otros de sus aperitivos.

El estudio se organizó en dos etapas: 1) Desarrollo de ingredientes y 2) Producción y caracterización de prototipos a escala laboratorio. En una tercera fase (que se está realizando actualmente) se lleva a cabo la validación a escala industrial de los prototipos desarrollados.

Etapa 1. Desarrollo de ingredientes

Para el desarrollo de los ingredientes, CNTA empleó tres estrategias:
- Selección de fórmulas comerciales con contenido reducido en sodio.
- Desarrollo en CNTA de sal micronizada (mediante tecnología Spray Drying).
- Desarrollo en CNTA de formulados de sal con potenciadores de sabor (mediante tecnología Spray Drying y mezcla física).
• Fórmulas comerciales. Tras el contacto con los principales proveedores de sal destinada a alimentación, CNTA seleccionó 10 fórmulas comerciales con contenido reducido en sodio. Para ello tuvo en cuenta la percepción sensorial de las mismas (sabor salado, sin regustos metálicos o desagradables) y la granulometría que presentan las fórmulas comerciales (sal fina).
• Sal micronizada. A partir de la sal común que emplea Grupo APEX actualmente para el desarrollo de los Jojitos, CNTA utilizó la tecnología Spray Drying para llevar a cabo la micronización de esta sal. El objetivo de la micronización es la reducción del tamaño de partícula de la sal, consiguiendo de este modo aumentar la superficie de contacto de la misma con las papilas gustativas de la lengua, aumentando la intensidad del sabor salado con una dosis menor de sal.
• Formulados de sal con potenciadores de sabor.  Tras el contacto con los principales proveedores de sal y alternativas a la sal común, se seleccionaron como potenciadores de sabor dos extractos de levadura (EL1 y EL2) y un aroma natural (AN). Estos requerían la adición de sal en sus elaboraciones para potenciar el sabor salado. Por ello se desarrollaron fórmulas con distintos porcentajes de sal y potenciador de sabor mediante la tecnología de Spray Drying. Asimismo, se realizaron las mismas preparaciones mediante mezcla física para observar las posibles diferencias en ambas técnicas. CNTA desarrolló un total de 15 formulados de sal y potenciadores de sabor.
La tabla 1 resume las formulaciones seleccionadas por CNTA de acuerdo a los criterios anteriormente indicados.

Etapa 2. Producción y caracterización de prototipos a escala laboratorio

Para la producción de prototipos a escala de laboratorio, CNTA empleó la misma composición de los Jojitos elaborados en Grupo APEX. Para ello, se empleó la misma cantidad de aceite y de sal, sustituyendo 1:1 por las sales comerciales y, en el caso de las formulaciones de sal con potenciadores de sabor, se siguieron los límites recomendados por los proveedores de los extractos de levadura y del aroma natural. Tanto la impregnación del aceite como de la sal en los Jojitos se realizó de forma manual y a continuación se empleó un dispositivo de mezclado para homogeneizar la muestra.

CNTA utilizó la tecnología Spray Drying para llevar a cabo la micronización de la sal, cuyo objetivo es la reducción del tamaño de partícula, consiguiendo de este modo aumentar la superficie de contacto de la misma con las papilas gustativas, aumentando la intensidad del sabor salado con una dosis menor de sal

Con respecto a la caracterización de los prototipos desarrollados en CNTA, se realizó un análisis sensorial descriptivo y de preferencia empleando un panel sensorial de 7 jueces expertos. Entre los atributos sensoriales evaluados en los Jojitos, los más relevantes y destacados para aceptar los prototipos con el objetivo de ser evaluados en una fase preindustrial, fueron el atributo de intensidad de sabor, sabor salado, persistencia en boca, persistencia de sabor salado (en el labio), así como preferencia de sabor y valoración global.

En consenso con la empresa, CNTA siguió la metodología de evaluación y tratamiento de datos del análisis sensorial realizado a los diferentes prototipos y se descartaron aquellos que sensorialmente no se asemejaban al control (Jojitos, empleando la receta de Grupo APEX) en los atributos sensoriales más relevantes (intensidad de sabor, sabor salado, persistencia en boca, persistencia de sabor salado en labio, preferencia de sabor y valoración global).

El sector de aperitivos ya venía trabajando en la mejora del perfil nutricional de sus productos, alcanzando reducciones de un 18% de sal en patatas fritas y un 13% en snacks, a los que sumará la nueva disminución adicional  del 5% en los próximos cinco años

Los prototipos desarrollados con sal micronizada mediante Spray Drying se descartaron debido a que no se percibía el atributo salado, ya que la sal micronizada no se fijó adecuadamente al snack. Con respecto a los prototipos desarrollados con formulados de sal con potenciadores de sabor obtenidos mediante la técnica de Spray Drying y mezcla física se descartaron debido a que mostraron diferencias en el sabor comparándolos con el prototipo control. Los prototipos desarrollados mediante ambas técnicas presentaron valoraciones similares en el análisis sensorial, concluyéndose de este modo que la técnica de Spray Drying para el desarrollo de formulaciones de sal con potenciadores de sabor no mejora la percepción sensorial del prototipo con respecto a la técnica de mezcla física.

Principales Resultados

Como se ha indicado al comienzo de este artículo, no se especificará el nombre comercial de las formulas finalmente elegidas. En la figura 1 se muestran los mejores resultados alcanzados con las fórmulas comerciales (análisis descriptivo y de preferencia). Como se puede observar en la figura 1 a), los prototipos desarrollados con las fórmulas comerciales F8, F9 y F10 presentan valores en los atributos sensoriales característicos de los Jojitos ligeramente inferiores al prototipo control. Estos prototipos corresponden con una reducción de sodio del 30% en el caso de las fórmulas comerciales F8 y F9 y con una reducción del 28% para la fórmula comercial F10. Con respecto a la figura 1 b), los prototipos desarrollados con las fórmulas comerciales F9 y F10 muestran las mismas valoraciones sensoriales en todos los atributos y en la valoración global que el prototipo control. Por consiguiente, se seleccionaron estos prototipos para la siguiente fase que corresponde a la validación de los nuevos aperitivos a escala preindustrial.

El sector de aperitivos ya había actuado en la línea de estos objetivos y ha alcanzado reducciones de un 18% de sal en patatas fritas y un 13% en snacks para mejorar el perfil nutricional de estos productos, a los que habrá que añadir la nueva reducción adicional del 5% en los próximos cinco años. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición también está desarrollando diversas líneas de actuación con acuerdos voluntarios con diferentes sectores industriales para la reformulación de sal, grasas saturadas y otros nutrientes, de modo que faciliten a los consumidores conformar una dieta variada, equilibrada y más saludable.

 

Esther de Paz y Raquel Virto

CNTA