DSM: Conservación del queso con soluciones ganadoras

Pese a la reciente inestabilidad económica, el mercado internacional del queso está creciendo a gran velocidad, sobre todo en el sector minorista. Como es natural, las ventas de queso en el sector de la hostelería cayeron durante la pandemia del Covid-19 a causa del cierre generalizado de bares y restaurantes, pero lo que no decayó fue el gusto de los consumidores por cocinar y comer en casa. De hecho, ahora que la gente sale menos, ha aumentado el volumen de ventas de queso en el sector minorista, y España no es ninguna excepción. El mercado español del queso creció con fuerza en 2020 en todos los canales, con un crecimiento de su valor del 4% hasta alcanzar los 2.700 millones de euros.¹

Estas cifras representan más que tan solo un cambio en los factores del estilo de vida. El fuerte interés de los consumidores y la considerable innovación han levantado el mercado en los últimos años, impulsado por la creciente preferencia por sabores más fuertes e intensos y por los productos más saludables. Pero con la reciente competitividad del mercado y la reapertura del sector hostelero, los fabricantes se encuentran en una encrucijada. Los productores de queso tienen la oportunidad de ampliar y diversificar su oferta de productos para satisfacer una demanda creciente, manteniendo a la vez una eficacia óptima de los procesos de producción, algo de suma importancia.

Cambios en las preferencias del consumidor

Pero ¿están cambiando los gustos de los consumidores? Lo cierto es que se están volviendo cada vez más sofisticados, lo que despierta el interés por los quesos con sabores nuevos e interesantes. Por ejemplo, estudios recientes apuntan a que el 29% de los consumidores de queso estadounidenses dicen que los "sabores intensos" son un factor importante a la hora de elegir un producto² mientras que tres de cada cinco consumidores afirman que la "descripción de la textura" influye sobre su decisiones de compra³. Estas cifras refuerzan el mensaje de que una oferta más diversificada ayudará a aumentar el valor para los fabricantes de queso.

Además, la pandemia ha ocasionado un aumento del número de consumidores que buscan productos que ofrezcan momentos de evasión exenta de culpabilidad, lo que da prioridad a los alimentos reconfortantes y de alta calidad. Otros estudios indican que el 60% de los consumidores de todo el mundo adquirieron más alimentos que mejoraran el estado ánimo en mayo de 2020 a causa del Covid-19.  Los consumidores más avezados también están mostrando un mayor interés en saber más sobre el origen y las distintas variedades del queso, lo que está acelerando la popularidad del queso elaborado en su propia zona geográfica. Entretanto, también está aumentando el interés por los quesos internacionales, que ahora se perciben de forma generalizada como productos de primera calidad. Por tanto, existe la oportunidad para los fabricantes de queso de utilizar los últimos datos para explorar sabores y texturas nuevos e interesantes con el fin de proporcionar una experiencia excepcional al cliente.

La calidad importa

Mientras los consumidores buscan quesos de excelentes sabores y texturas que conserven su alta calidad durante toda su vida útil, la degradación por contaminación microbiana sigue representando un gran desafío para los fabricantes de queso. Además, los quesos con bajo contenido en sal o grasa tienen una mayor tendencia a la degradación, puesto que estas recetas suelen tener un contenido de humedad más alto. Este reto se ve reforzado por unos grandes volúmenes de queso combinados con una ventilación limitada en los almacenes, algo que puede acelerar la proliferación de moho durante el proceso de maduración. El moho no solo resulta poco apetecible para el consumidor, sino que además puede dar lugar al desperdicio de alimentos por su degradación.

La preocupación por el desperdicio de alimentos está creciendo en todo el mundo, tanto desde el punto de vista de la producción económica como desde el medioambiental. Como resultado, reducir el desperdicio al mínimo se ha convertido en una prioridad para los fabricantes de queso. Sin embargo, los métodos tradicionales de combatir la degradación por contaminación microbiana, como el uso de conservantes artificiales, están perdiendo popularidad entre los consumidores, que prefieren unas listas de ingredientes más cortas y reconocibles. Según estudios llevados a cabo por DSM, el 72% de los 5.000 consumidores encuestados buscarán variedades de alimentos y bebidas sin conservantes o con menos conservantes en los próximos tres a cinco años. Encontrar una solución que no afecte al sabor puede ser problemático: los ingredientes sintéticos como el sorbato y el benzoato pueden alterar el sabor, y su eficacia no siempre está garantizada. Además, ciertos tipos de levaduras y mohos son osmotolerantes, lo que los hace resistentes a los conservantes artificiales.^,

Por tanto, los fabricantes están buscando nuevas formas de reducir la degradación por contaminación microbiana durante el maduración del queso y a lo largo de su vida de almacenamiento, conservando a la vez su atractivo de cara al consumidor. Al mismo tiempo, desean mejorar la eficiencia del proceso, aumentar el rendimiento y la velocidad de producción, reducir el tiempo de maduración y acelerar la acidificación con el fin de mejorar sus credenciales de sostenibilidad y aumentar la rentabilidad.

Soluciones eficaces

Elegir el tipo de solución de conservación más adecuado se ha convertido en la clave para garantizar la alta calidad del queso y reducir el desperdicio de alimentos. Por ejemplo, los cultivos bioprotectores como la solución integral Dairy Safe de DSM proporcionan acidificación, bioprotección garantizada y un sabor mejorado a los productos del queso, y todo ello sin el uso de conservantes artificiales. Estos cultivos ofrecen un modo natural de evitar la degradación, como la fermentación butírica, para ahorrar a los fabricantes un tiempo precioso y gastos considerables. Junto a los cultivos, DSM también ofrece exclusivas soluciones de membrana sin conservantes para el envasado y la maduración eficaces del queso. Su línea Pack-Age permite al queso curado y semicurado respirar y desarrollar el sabor y la textura excelentes que se asocian con un queso madurado al natural, al tiempo que lo protege contra la formación de moho durante el proceso de madurado. El diseño de la membrana Pack-Age Diamond hace que se pueda envolver fuertemente el queso con ella sin formar "orejas", lo que reduce la probabilidad de que el aire residual quede atrapado y crea un aspecto más apetecible.

Los recubrimientos para queso también ayudan a los fabricantes a lidiar con la degradación por microbios a la vez que cumplen los requisitos de los consumidores más avezados.  Los recubrimientos como Delvo Coat y Ceska Coat de DSM son componentes imprescindibles del queso curado tradicional, que pueden aumentar la protección antibacteriana a lo largo del proceso de maduración y durante la vida en almacenaje del queso en un 50%, incluso con variedades bajas en sal y grasa. Esto puede contribuir a reducir defectos causados por la degradación de los productos, para reducir el desperdicio y garantizar que el queso esté protegido a lo largo de toda su vida en almacenaje. También permite a los fabricantes elegir la viscosidad, el formato y el tamaño del recubrimiento según la variedad regional, ya se trate de manchego o de gouda. Además, los conservantes naturales funcionan en sinergia con los ácidos orgánicos según las necesidades del cliente, para ofrecer una mayor protección contra los microbios procedentes de la levadura y el moho.

Innovación para el éxito

El mercado del queso está creciendo. Por eso es importante para los fabricantes mantenerse por delante de la competencia y al tanto de las tendencias de consumo, a la vez que hacen que sus procesos de fabricación sean lo más eficaces posible. Colaborar con un proveedor de soluciones de principio a fin puede ayudar a los fabricantes de queso, tanto españoles como de otras geografías, proporcionando asistencia desde el concepto hasta el momento de consumo. Tras la adquisición de Royal CSK Food Enrichment C.V. (CSK), proveedor de soluciones para el sector lácteo, DSM ofrece una amplia artera de soluciones para los fabricantes de queso y una presencia regional establecida con el apoyo de expertos y recursos de categoría mundial, para ayudar a la innovación a cobrar vida y enganchar a los consumidores.

Notas

1. Passport, Cheese in Spain – analysis [report], Oct 2020.
2. Mintel, A year of innovation in cheese [report], Dec 2020.
3. Innova Database, Innova Consumer Survey 2019 Survey: Average of UK, US, Spain, France, Brazil, India, Germany, Mexico, China and Indonesia.