Fabricación de quesos de cabra con el agregado de fermentos lácticos regionales: impacto en el flavor

Argentina posee 4.700.000 de cabras (Faostat, 2021), de las cuales aproximadamente un 60%, se explotan en la región Noroeste del país. La mayor parte de la leche de cabra se destina a la fabricación de quesos. Un punto clave en este proceso son los fermentos lácticos, que permiten a la leche caprina expresar su potencial en la fabricación de los quesos y su maduración. En líneas generales, los emprendimientos comerciales caprinos utilizan fermentos de origen bovino adquiridos a empresas especializadas del sector.

El Laboratorio de Calidad de Lácteos, dependiente de la Facultad de Agronomía y Zootecnia de la Universidad Nacional de Tucumán (Argentina), realiza desde hace años el estudio y caracterización de microbiota regional autóctona bajo la premisa de que los fermentos lácticos regionales, aislados de matrices homólogas, permiten una mayor expresión de los atributos sensoriales, siendo los fermentos adjuntos los principales responsables de la producción de metabolitos diferenciales.

Sobre un total de 200 bacterias aisladas de leche y productos lácteos artesanales del Noroeste Argentino, se realizó una primera selección de 20 cepas de acuerdo a sus propiedades tecnológicas de crecimiento, tasa de acidificación (Oliszewski et al., 2006) y actividad enzimática (Oliszewski et al., 2007). Las cepas fueron identificadas fenotípicamente y las que mostraron mayor aptitud se identificaron mediante biología molecular (Oliszewski et al., 2006).

El diseño de fermentos se realizó combinando las cepas que demostraron mayor aptitud en crecimiento y acidificación, como así también en sus capacidades proteolíticas y lipolíticas. Todas las cepas fueron probadas como no patogénicas a fin de asegurar la inocuidad de los productos elaborados.

El objetivo del presente trabajo fue fabricar quesos caprinos con fermentos iniciadores y adjuntos regionales, a fin de caracterizar la maduración y evaluar su impacto en el flavor del producto.

Las cepas regionales seleccionadas cumplieron con los siguientes criterios: alta capacidad acidificante e importante capacidad de utilizar citrato en el caso de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus LCLC 2 (cepa iniciadora), alto nivel de liberación de compuestos de aroma, velocidad de acidificación intermedia y capacidad de utilizar citrato en el caso de Enterococcus faecium LCLC-18 y Enterococcus durans LCLC-6. Las cepas de Enterococcus se escogieron para el diseño del fermento adjunto a fin de complementar sus propiedades tecnológicas. 

La leche provino de tambos caprinos de raza Saanen y Anglo Nubian, ubicados en Robles (Provincia de Santiago del Estero, Argentina), y el volumen fue de 100 litros por fabricación. La leche fue colectada asépticamente, enfriada y transportada a 4 °C hasta el Laboratorio de Calidad de Lácteos.

Se fabricaron dos lotes de quesos semiduros de pasta cocida con 60 días de maduración. Un Lote Control (C), que estuvo conformado por la cepa iniciadora y un Lote Experimental (E) conformado por la misma cepa más la adición de las cepas adjuntas. Los quesos se fabricaron utilizando tecnología tradicional para tipo semiduro a partir de leche de cabra previamente pasteurizada con adición de los cultivos lácticos  –1% de iniciador en los dos tipos de quesos, más 0,5% de cada cepa adjunta en los quesos Experimentales– y se maduraron en cámara a 12 °C y 85% de Hr. a tiempo inicial (3 días) y final (60 días).

Los quesos se caracterizaron microbiológica y nutricionalmente, y se investigaron los eventos primarios y secundarios más destacados (perfiles proteolíticos y lipolíticos). Además, se evaluó la liberación de compuestos de aroma característicos y como fase final se evaluaron sensorialmente mediante diferentes técnicas cuali-cuantitativas a fin de tipificar los atributos tecnológicos de los quesos (Guzmán, 2020). 

Los resultados mostraron que la adición de los fermentos adjuntos regionales favoreció el crecimiento de microorganismos deseables. Los parámetros composicionales no presentaron diferencias entre los quesos C y E, con excepción de pH que fue significativamente menor en los quesos E. La actividad enzimática y el grado de lipólisis resultó mayor en los quesos E a los 60 días, un menor contenido de galactosa y un mayor nivel de ácidos láctico y acético se detectaron en los quesos E, mientras que lactosa mostró mayores niveles en C. Se observó un mayor incremento del nivel de aminoácidos libres y péptidos hidrofílicos pequeños, y una disminución de péptidos más hidrofóbicos en los quesos E.

Respecto a los perfiles de volátiles, a inicio de la maduración los quesos C presentaron alcoholes (65%), ésteres (15%) y cetonas (11%); a los 60 días: alcoholes (73%), cetonas (17%) y ácidos (5%). En quesos E prevalecieron alcoholes (57%), cetonas (22%), aldehídos (8,5 %) y ácidos (7%) a los 3 días, perfil que no se modificó al final de la maduración. Los resultados indican que el uso de fermentos adjuntos autóctonos acentúa la proteólisis y lipólisis, y modifica el perfil fermentativo y de compuestos volátiles de los quesos de cabra.

El análisis sensorial de los quesos fue realizado por un panel especializado del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI Lácteos Rafaela, Santa Fé, Argentina). Esta evaluación mostró que el agregado del fermento adjunto regional provocó mayor desarrollo (intensidad) de los descriptores relacionados al flavor (olor, aroma, ácido, picante), atributos, en general, deseados y buscados por los consumidores de quesos de cabra, mejorando desde el punto de vista sensorial al producto final.

Conclusiones

El diseño de un fermento láctico regional, iniciador y adjunto, con propiedades tecnológicas específicas es importante para poder elaborar quesos de cabra con perfiles sensoriales diferenciales.

El análisis microbiológico de los quesos mostró efectos positivos en los quesos Experimentales, con mayor desarrollo de bacterias lácticas y menor incidencia de bacterias indeseables, lo que se debería a la adición en esos quesos de las cepas adjuntas regionales.

La adición de cultivos adjuntos no afectó significativamente la composición global de los quesos.

El uso de los fermentos adjuntos regionales acentuó la proteólisis y lipólisis, y modificó el perfil fermentativo de los quesos de cabra, con efectos positivos a nivel sensorial.

El análisis del perfil de compuestos volátiles mostró una actividad enzimática diferencial de los fermentos lácticos adjuntos en la producción de compuestos volátiles y su incidencia en el flavor del producto final. Todo ello se vio reflejado en la evaluación sensorial, donde se observó un adecuado balance de los atributos evaluados.

En definitiva, la utilización de cultivos regionales mostró ser una adecuada alternativa para producir quesos de cabra inocuos a partir de leche pasteurizada, con sabores y aromas diferenciados.

Agradecimientos

A la profesora Soledad Prats Moya de la Universidad de Alicante.

Bibliografía:

• -Faostat. (2021). http://www.fao.org/faostat/es/#data/QA
• Guzmán, F. (2020). Caracterización nutricional y tecnológica de la maduración de quesos regionales fabricados con fermentos lácticos autóctonos [Tesis doctoral]. Universidad Nacional de Tucumán, Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia.
• Oliszewski, R., Medina, R. B., Gonzalez, S. N., & Perez Chaia, A. B. (2007). Esterase activities of indigenous lactic acid bacteria from Argentinean goats’ milk and cheeses. Food Chemistry, 101(4), 1446-1450. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2006.03.053
• Oliszewski, R., Van Nieuwenhove, C., González, S. N., & Perez Chaia, A. B. (2006). Identificación y caracterización tecnológicas de bacterias ácido lácticas aisladas de leche de cabra y quesos artesanales del noroeste argentino. Revista Argentina de Lactología, 24.