Hiperbaric aumentó un 25% el suministro de equipos HPP para conservar alimentos en España en 2021

En la fábrica que Hiperbaric tiene en Burgos se última estos días la fabricación de una maquina que servirá para procesar por altas presiones gazpachos y salmorejos de una empresa andaluza. Se sumará a los equipos de HPP (High Pressure Processing) que la compañía de capital cien por cien español tiene ya en 48 países. Esta empresa fabrica entre 5 y 6 de las diez máquinas que se ponen en funcionamiento cada año, 2-3 su principal competidora, una empresa norteamericana (juntas suman el 90% de los equipos) y el resto otras firmas, según los datos facilitados por la firma española.

Cuando el nuevo equipo que se está fabricando en Burgos esté instalado, el gazpacho y el salmorejo ya envasado pasará al interior de la maquina y en unos minutos (a veces segundos, dependiendo del producto a tratar) una presión de agua de hasta 6.000 bar habrá eliminado los patógenos de los alimentos, como las bacterias que causan la listeria y la salmonella. Permitirá así alargar su vida útil y que se consuman en óptimas condiciones, como si estuviera recién hecho, manteniendo su mismo sabor, textura, color y todas sus propiedades nutritivas sin haber tenido que añadir aditivos ni colorantes.

“Es una evidencia que esta tecnología ofrece mayor vida a los alimentos, impulsando un factor de sostenibilidad al haber menos rotación, mantiene el producto envasado de forma más natural al reducir la incorporación de aditivos y conecta así con un consumidor que busca salud y cuidado del medio ambiente”, indica Andrés Hernando, CEO de HIperbaric.

La solución, que sustituye a los procesos térmicos y al uso de productos químicos, facilita las exportaciones porque los productos procesados con HPP alargan por más tiempo su periodo de caducidad, lo que permite a las compañías ampliar mercados y, además, favorece la reducción del desperdicio alimentario.

Más equipo HPP en España

El procesado por altas presiones comenzó a desarrollarse en Japón en los años 90. Muy utilizado ya en Estados Unidos y Canadá (allí están el 47% de las máquinas) en los últimos años esta innovadora tecnología está experimentando un crecimiento sustancial en España. El año pasado Hiperbaric suministró un 25% más de equipos HPP que en 2020 para la industria de alimentación y bebidas española y este año tienen previsto incrementarlo otro 25% más. 32 de los 39 equipos instalados en nuestro país han sido fabricados en esta compañía de Burgos.

La industria de zumos y bebidas, guacamole, productos cárnicos, frutas y vegetales, pescados y mariscos o platos preparados es la que más está haciendo uso de esta tecnología en España

Entre otras razones porque, señala Carole Tonello, directora de Desarrollo de Negocio de Hiperbaric, las altas presiones responden a cinco de las principales tendencias de consumo: etiqueta limpia, ready-to-eat, mejor conservación y duración (los alimentos se refrigeran en lugar de congelarse), productos más sostenibles y seguros.

Esta tecnología se utiliza en el sector de zumos y bebidas, los productos elaborados con aguacate (como el guacamole que no podría conservar de otro modo su color verde), frutas y vegetales, los productos cárnicos, maquila, pescados y mariscos (los equipos que se fabrican en Burgos permiten separar la carne de la cáscara en los crustáceo), platos preparados, lácteos, alimentación infantil y para animales.

En Hiperbaric trabajan ahora en varios proyectos de investigación para poder aplicar la presión en frío a la cerveza y a la leche. “Es la tecnología que estamos muy ilusionados en desarrollar con los equipos in-bulk (para el procesado de líquidos a granel, antes de su envasado). Estamos convencidos de que en un futuro la leche que tomemos esté procesada con HPP”, explicaba el CEO y fundador de la compañía durante una jornada celebrada en sus instalaciones para difundir las aplicaciones de la tecnología HPP.

La validación de la tecnología

El Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA) ha validado el uso de esta tecnología. En la jornada, el técnico de Innovación del instituto público, Francesc Borrisser, explicó que “todas las investigaciones y proyectos desarrollados en el instituto concluyen que el procesado por altas presiones inactiva los microorganismos conservando las propiedades sensoriales, permitiendo obtener alimentos más seguros, extender su vida útil y reducir o eliminar el uso de aditivos”. En IRTA ofrecen soporte a las empresas para probar la tecnología HPP con sus productos (un servicio que también facilita Hiperbaric en su planta piloto) y además, apoyo para el desarrollo de los productos, tanto en formulación, tratamiento, características sensoriales o envasado teniendo en cuenta esta solución.

El Instituto público de Investigación y Tecnología Agroalimentaria (IRTA) ha validado el uso del procesado por altas presiones y ofrece apoyo a las empresas para implementarlo

Dos empresas que ya la están utilizando validaron también su eficiencia, como el Grupo MRM, a través de la firma de platos preparados Tappers. Alejandro González, socio de esta empresa, explica que “la tecnología HPP, al alargar la vida útil de los alimentos, nos ha permitido llegar a otros canales de venta que, de otra forma, hubiese sido imposible” y a vender sus productos en otros países.

El chef Alain Guiard, propietario de Alain&Gourmand, utiliza la tecnología para elaborar salsas de alta calidad y productos que ofrece al canal Horeca, permitiéndole, señaló en la jornada, “elaborar soluciones gastronómicas artesanales ofreciendo un producto como recién elaborado en la cocina de cualquier restaurante”.