DSM-Firmenich presenta una nueva enzima coagulante para queso

Maxiren®EVO es el último avance en enzimas coagulantes “diseñado para transformar la producción de queso”, destacan desde DSM-Firmenich. La compañía presenta este ingrediente que permite a la industria quesera solventar los desafíos a los que se enfrenta para implementar procesos sostenibles y eficientes y, a la vez, mantener una calidad constante, ofrecer mejor textura y sabor y, también, mayor capacidad de corte en lonchas y rallado y optimizar el valor del suero.

Lo explica Ardy van Erp, director comercial de queso de DSM-Firmenich: “Con Maxiren®EVO ofrecemos exactamente lo que los queseros necesitan: una flexibilidad sin precedentes, un rendimiento superior y la capacidad de satisfacer la creciente demanda de quesos perfectos para la pizza que se mantienen dorados después de la cocción y se deshacen en la boca, incluso al final de su vida útil”.

Esta solución forma parte de la gama Maxiren®, una completa cartera de enzimas de quimosina 100% pura. Ha sido diseñada con una avanzada tecnología de fermentación que se dirige a la caseína alfa s-1 (αs1) a través de un modo de acción altamente específico, que la convierte con precisión en caseína αs1-i, permitiendo “un rápido tejido de la cuajada, una mejor retención de agua, una mejor distribución de la humedad y una mejor emulsificación”, explican desde la compañía.

“Al actuar con precisión sobre la caseína αs1, estimula la formación del sabor, lo que contribuye a un sabor a queso limpio y robusto sin amargor”, ha explicado DSM-Firmenich durante el lanzamiento del nuevo producto. Además, su baja actividad proteolítica garantiza que el queso conserve su estructura y suavidad durante toda su vida útil, evitando pérdidas por corte, pegajosidad o degradación de la textura.

El resultado es un queso que mantiene una textura uniforme y de alta calidad hasta su caducidad y permite cortar y desmenuzar el queso antes de que madure, facilitando una mayor flexibilidad en el procesamiento y la venta del producto durante mayor tiempo en óptimas condiciones.

Esta nueva enzima coagulante también evita los puntos calientes y garantiza un dorado uniforme, mientras que su impacto en la emulsificación mejora la elasticidad al mantener la estructura de las proteínas y reducir la formación de grasa. “Esto da lugar a largas y suaves hebras de queso fundido, una superficie de color marrón dorado uniforme y una sensación en boca refinada después de hornearlo”.

Maxiren®EVO también “funciona excepcionalmente bien a niveles bajos de pH, lo que lo hace ideal para aplicaciones de procesamiento rápido como la producción de mozzarella, donde se suele utilizar la preacidificación”. La solución garantiza que no quede actividad enzimática residual después del procesamiento, lo que facilita a los queseros diversificar sus fuentes de ingresos sin comprometer la calidad.

Ardy van Erp destaca que “los productores de queso tienen la opción de maximizar los beneficios de Maxiren®EVO en aplicaciones de mozzarella combinándolo con cultivos Delvo®Cheese CP-500, que pueden aumentar el rendimiento de la mozzarella sin comprometer la calidad”.

Además de optimizar la calidad del queso, Maxiren®EVO ofrece ventajas medioambientales y económicas: al aumentar la retención de humedad hasta un 1,7%, los queseros pueden producir más queso con la misma cantidad de leche. Y eso supone una reducción del 1,6% de las emisiones de carbono en comparación con los coagulantes producidos por fermentación de primera generación.