Pilarica presenta su catálogo de salmueras para la industria cárnica

El departamento de I+D de la compañía especializada en el desarrollo de ingredientes y soluciones para la industria alimentaria, Pilarica, ha desarrollado un innovador catálogo de salmueras para mejorar la retención de agua, textura, el color y la vida útil de elaborados cárnicos frescos.

Estas formulaciones técnicas se han desarrollado en base a un análisis de mercado para detectar las principales necesidades de la industria cárnica y adaptándolas a los procesos productivos utilizados.

“La mayor parte de las consultas que el departamento técnico recibe hacen hincapié en la retención de agua y capacidad de rendimiento de la pieza, la estabilidad del color a lo largo de la vida útil comercial del producto y la conservación frente al deterioro microbiológico”, explican en la compañía, que ha diseñado las soluciones para resolver cada uno de estas necesidades de forma específica.

Sobre la capacidad de retención de agua, las salmueras de Pilarica son capaces de alcanzar altos rendimientos en productos salmuerizados, sin necesidad de usar fosfatos. “Esto se debe a la combinación de ingredientes con función de hidrocoloides capaces de retener el agua en la pieza, y a ingredientes naturales que replican el comportamiento de los fosfatos en la carne, todo ello sin tener exudados en la vida útil que supongan un defecto en el producto. Esto mejora la textura dando un mordiente más jugoso al producto, manteniendo la textura cárnica”.

Para la mejora y mantenimiento del color, las fórmulas utilizan antioxidantes que, en armonía con otros ingredientes de la salmuera, evitan que los pigmentos de la carne se oxiden en presencia de oxígeno. Al mismo, tiempo, las soluciones de Pilarica funcionan en anoxia, manteniendo un color atractivo de la carne aún sin concentraciones de oxígeno.

Para retrasar al máximo el deterioro microbiológico de los productos y alargar su vida útil, Pilarica potencia el uso de salmueras con conservadores, y ofrece una propuesta de salmueras bajas en sal que permiten el empleo de conservación adicional por parte del elaborador sin que suponga una penalización en el sabor del producto.

-Mayor capacidad de retención de agua: Pilarica prima la retención de agua sin fosfatos, usando desde hidrocoloides capaces de hidratarse entre las fibras musculares de la carne a sustitutos de fosfatos que replican la función de los mismos.

-Mejora de textura: la mejora en la capacidad de retención de agua implica una mejora en la terneza y jugosidad de las piezas, atributo altamente valorado en la venta de producto.

-Estabilización del color: el efecto antioxidante de los ingredientes incluidos en las salmueras fomenta el mantenimiento del color rojizo de las piezas cárnicas a lo largo de la vida útil, mejorando la percepción del cliente sobre el producto.

-Incremento de vida útil: acción conservadora que retrasa el deterioro bacteriológico y la aparición de olores desagradables, alargando de esta forma la vida útil comercial y reduciendo el rechazo del consumidor.

La gama de salmueras de Pilarica se estructura en dos líneas complementarias:

1.- Bases, soluciones sin conservantes y versátiles que ofrecen la máxima flexibilidad técnica para cada proceso de salmuerizado y son fáciles de integrar. Se pueden emplear en carne de cualquier especie de animal y tanto en producto congelado, envasado en oxígeno o anoxia con el conservador adecuado, o fresco, entre otros.

Incluye soluciones para masaje o inmersión sin fosfatos, capaces de incrementar la jugosidad y mejorar la textura del producto, aportando cantidades de sal moderadas que no lo condicionen a la venta. También se ofrecen soluciones de alta capacidad de retención de agua, permitiendo alcanzar rendimientos de entre un 10% a un 60%, una mejor textura y terneza del producto sin sacrificar el mordiente cárnico, y estabilidad del color a lo largo de su vida útil comercial.

2.- Complets. Esta línea incluye soluciones completas para ofrecer al producto cárnico color, ampliar su vida útil, textura y rendimiento. “Responde a una demanda creciente de los operadores cárnicos: disponer de una solución técnicamente completa que simplifique la gestión del proceso de salmuerizado”, explican en la compañía Pilarica.

Cada formulación de esta línea integra todos los ingredientes necesarios en proporciones optimizadas, eliminando la necesidad de combinar varios productos y reduciendo el margen de error en la preparación. E incluye soluciones sin aditivos, orientadas para requisitos clean label exigentes, así como formulaciones con nitrificantes para producto nitrificado fresco. Estas últimas facilitan la penetración del nitrificante en la pieza favoreciendo su correcta distribución y homogenización en la pieza cárnica.

Pilarica ofrece a sus clientes un servicio técnico especializado para atender consultas, facilitar fichas técnicas y acompañar el proceso de selección de la formulación más adecuada para cada proceso productivo.