Innovación en productos de V gama: crema de calabaza enriquecida con quinoa

El Covid-19 ha modificado las bases de la alimentación de una forma, al menos notoria, no solo por el tipo de alimentos que se consumen sino también a cerca de las características de estos.  El consumidor actual, acostumbrado en muchos casos a ingerir sus alimentos en los centros de trabajo o en bares, restaurantes y cafeterías cercanas a su lugar de trabajo, ha visto muy reducidas sus opciones de continuar realizándolo por las restricciones impuestas por las autoridades sanitarias en las distintas etapas de la pandemia, pasando de estar cerrados a limitaciones de aforos progresivas, según la intensidad de la pandemia.

El consumo de estos alimentos ‘más sofisticados’ culinaria o gastronómicamente hablando que los que habitualmente se elaboran en casa, ha ‘sembrado’ en el consumidor la necesidad de repetir esas sensaciones de ‘restaurante’ en casa, por lo que la demanda de productos que satisfagan esa necesidad hedónica ha crecido, pero exigiendo, además, que esos alimentos sean saludables y con el plus de ser sostenibles.  A modo de ejemplo, se ha descrito que el nivel de concienciación entre los consumidores españoles sobre la relevancia de la sostenibilidad es bastante elevado, ya que más del 42% la considera como una cuestión "muy importante".

Sin embargo, al tratarse de alimentos, el 46% de los consumidores preferirían escoger una marca que fuera reconocida por ser sostenible y un 48% consideran muy importante el suministro de alimentos sostenibles. Si se mira a la huella de carbono, el 60% de ellos querría seguir la huella de carbono que generan sus marcas de confianza y un 18% sí que está enterado de este dato (Anónimo, 2021).

Una asignatura pendiente en este campo es la huella hídrica, que aún queda mucho camino por recorrer a pesar de haber ya varios estudios al respecto. Para contribuir en los aspectos de sostenibilidad, la valorización de los coproductos de las industrias agroalimentarias puede ser una excelente estrategia que ayude a estos fines y, además, fomentar tanto los Objetivos del Desarrollo Sostenible como la economía circular.

También, durante la pandemia, los consumidores buscan en los alimentos el ‘refugio’ contra las enfermedades, consumir aquellos productos que pueden mejorar su estado de salud, física y emocional, siendo esta última la más afectada durante la pandemia. En los Estados Unidos en el período comprendido entre mayo y octubre de 2020, las ventas de alimentos y bebidas que más se comercializaron fueron aquellas que promocionaban que podían ayudar a controlar la hipertensión (11%), control de peso corporal (13%), diabetes (14%), las que potencian la inmunidad, el potencial antioxidante, el origen vegetal y aceites saludables (12%), siendo los adultos los que más compraron este tipo de alimentos (IRI, 2021).

Muchas de estas características previamente descritas se pueden encontrar en las sopas y las cremas. En tiempos de pandemia, se pueden destacar las siguientes:

• (i) Alimento versátil, sano y nutritivo para cualquier etapa de la vida.
• (ii) Aporta fibra dietética (soluble e insolubles), vitaminas, minerales y compuestos bioactivos.
• (iii) Tiene efecto saciante (y con relativamente menos calorías que otros alimentos elaborados) e hidratante en estados normales como en determinadas patologías (cáncer, entre otras) o discapacidades invisibles como las ostomías (principalmente ileo y colostomía).
• (iv) Puede formularse para cubrir todas las necesidades nutricionales al poder incorporar prácticamente todos los grupos de alimentos (carne, leche, pescado, legumbres cereales, verduras e, incluso, frutas).
• (v) Económicamente de bajo precio, no solo por las materias primas utilizadas sino también por la valorización de coproductos y técnicas de ecoeficiencia aplicadas en su elaboración.
• (vi) Puede formularse con el aporte energético requerido para contribuir a la reducción del peso corporal.
• (vii) Desde el punto de vista gastronómico, permite la innovación a través de los alimentos fusión, al poder combinar ingredientes y especias de otras culturas, dando sabores y toques exóticos tan demandados por el consumidor durante la pandemia.
• (viii) Alimento idóneo para facilitar su deglución y digestión al estar en forma “líquida” en especial para bebés, infantes, deportistas, personas mayores con problemas de dentición y deglución y aquellos que tienen tratamientos que impiden una correcta masticación e ingesta (pacientes en tratamientos con cáncer y poscáncer, conocidos también como “cancer-survivors”).
• (ix) Su consumo no es estacional y hay especialidades para su consumo en verano (gazpacho) e invierno (cremas sopas), sirviéndose frías o calientes.
• (x) El tratamiento térmico aplicado en la mayoría de los casos hace que los alimentos sean seguros microbiológicamente y envasados adecuadamente tengan una mayor vida útil incluso a nivel familiar o casero.
• (xi) De fácil consumo, a cualquier hora y lugar, en entornos sociales, familiares o de forma individual. Desde este punto de vista, la industria ha desarrollado las cremas y sopas de V gama con una gran aceptación por parte de los consumidores.

Para un miembro del departamento de Investigación, Desarrollo e Innovación (I+D+i) el desarrollar una crema de V gama que cubra los 11 puntos anteriormente descritos puede resultar complicado o laborioso, teniendo en cuenta muchos de los factores implicados en su elaboración y aceptación por parte del consumidor.

Una de las mejores formas de lograr estos objetivos es a través de la estrategia de los Alimentos 5S (Alimentos Sanos, Seguros, Sabrosos, Sostenibles y Socialmente aceptados) y la Metodología del Pensamiento Crítico Aplicado al I+D+i, desarrollados por el Grupo IPOA de la UMH.

La I+D+i suele ser cara y no todas las pequeñas y medianas industrias (pymes) disponen de recursos suficientes para poder acometer estos desarrollos. Afortunadamente, se puede contar con subvenciones o participación en proyectos de investigación financiados por las distintas administraciones públicas que contribuyen a transferir el conocimiento de las universidades y centros públicos de investigación al sector productivo.

Este es el caso del 23, cuyo título es: Desarrollo de productos alimentarios de V gama innovadores y saludables elaborados a partir de pimiento Sol del Pilar (Marca de Calidad de la Comunitat Valenciana) e ingredientes procedentes de agricultura ecológica. Sol New Food. Agcoop_D/2018/014. Financiado por distintas Administraciones Públicas como las Ayudas para la cooperación en el marco del programa de Desarrollo Rural de la Comunidad Valenciana 2014-2020, Conselleria de Agricultura, Medio Ambiente, Cambio Climático y Desarrollo Rural. Cofinanciadas por las siguientes Administraciones Públicas y en los siguientes porcentajes: 53% Unión Europea (Feader), 8,86 % Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA) y 38,14% Conselleria de Agricultura, Medio Ambiente, Cambio Climático y Desarrollo Rural.

Durante este proyecto, se han desarrollado distintas cremas con ingredientes ecológicos. Estas se han elaborado a escala industrial, aspecto difícilmente alcanzable en las pruebas de laboratorio o de planta piloto.

Siguiendo las distintas estrategias mencionadas anteriormente y, a modo de resumen, se mencionan las siguientes cuestiones:

¿Por qué elaborar una crema?

En vista del incremento en la demanda de productos vegetales listos para su consumo, saludables, ecológicos y aptos para veganos, en sustitución de las opciones menos saludables, estables microbiológicamente (seguras) se pretende desarrollar y optimizar las cremas vegetales mínimamente procesadas que contengan productos locales, ecológicos, de km 0, sostenibles, y sabrosas, lo que es un buen reclamo para el consumidor, teniendo en cuenta el aumento de las tendencias de consumo de productos saludables, ecológicos, sin aditivos, etc.

Estas cremas son aptas para veganos ya que solo contienen productos de origen vegetal, celíacos, intolerantes a la lactosa, para todas las edades y para pacientes con distintas patologías, como los pacientes durante el tratamiento del cáncer o durante el postratamiento.

¿Por qué se ha elegido en el proyecto la calabaza?

La calabaza es un alimento muy interesante a nivel nutricional, principalmente por su alto contenido en micronutrientes, además de por su baja carga energética (134 kJ/32kcal) por lo que es adecuada para dietas de pérdida de peso. Su alto contenido en fibra dietética (2,4 g/100g) mejora el tránsito intestinal previniendo así algunas enfermedades como el cáncer y enfermedades cardiovasculares (Kim et al., 2016), es un aporte importante (34 μ/100g) en la dieta de vitamina A, es un producto local, con cultivo ecológico y con gran aceptación por parte de los consumidores, especialmente niños y personas mayores.

¿Por qué añadir quinoa a la crema de calabaza?

La quinoa es un alimento de alto valor nutricional, que contiene una fuente de proteína (13,81 y 21,9%, dependiendo de la variedad) que puede ser muy interesante para personas veganas, ya que, en una dieta compuesta únicamente por productos de origen vegetal es más difícil llegar a los requerimientos diarios de proteína del organismo. La quinoa contiene todos los aminoácidos esenciales, y en adultos cubre con los estándares de nutrición (Bojanic, 2011). Sin olvidar a los hidratos de carbono, de gran utilidad tecnológica en la elaboración de este tipo de productos.

¿Cómo se elabora una crema de calabaza de V Gama?

A modo de resumen el proceso de elaboración se resume en el diagrama de flujo (Figura 1).

¿Qué análisis físicos se realizan en una crema de V gama?

En el desarrollo e innovación de alimentos hay parámetros físicos que nos permiten evaluar la idoneidad o no de un ingrediente con análisis sencillos y fáciles de realizar con pequeña infraestructura. Así, el color el principal atributo de calidad que el consumidor utiliza a la hora de seleccionar sus alimentos y se determina de forma objetiva (espectrofotocolorimétricamente) o subjetiva con jueces entrenados.

La densidad del producto y la viscosidad de la crema: estos dos últimos parámetros están más relacionados con los aspectos tecnológicos del proceso de elaboración y envasado del producto.

En la figura 2 se puede apreciar las cremas de calabaza adicionadas con las distintas concentraciones de harina de quinoa.

En la Tabla 1 se expresan los valores obtenidos para la densidad y la viscosidad de todas las formulaciones de crema de calabaza adicionada con distintas concentraciones de harina de quinoa.

Los valores que presentan letras distintas, dentro de la misma columna, presentan diferencias estadísticamente significativas (P<0,05), mientas que los valores que presentan la misma letra no tienen diferencias significativas (P>0,05). Según el test de rangos múltiples de Tukey.

¿Qué supone la incorporación de harina de quinoa a las cremas de calabaza de V gama?

Se debe controlar la concentración de harina de quinoa ya que su viscosidad se incrementa notoriamente, dificultando su manejo en planta y su posterior consumo. En cuanto al color, medido objetivamente (espacio de color CIELAB), la incorporación de harina de quinoa hace que las cremas de calabaza sean mas luminosas, sin embargo, disminuye el componente rojo y amarillo del color del producto.

Agradecimientos:

 A la Generalitat Valencia por la subvención otorgada (Sol New Food. Agcoop_D/2018/014) a la empresa Naturquinoa por el suministro de las muestras de harina de quinoa.

Referencias

-Anónimo (2021). El 46% de los consumidores escogería una marca de alimentación sostenible. Eurocarne digital. 22/04/2021. Consultado 22/04/2021.

-Bojanic, A., 2011. La quinua: cultivo milenario para contribuir a la seguridad alimentaria mundial. FAO, Oficina Regional para América Latina y el Caribe.

-IRI. 2021. Innovation for a Post-Pandemic World. Feb. IRI, Chicago. iriworlwide.com.

-Kim, Y., Je, Y., 2016. Dietary fibre intake and mortality from cardiovascular disease and all cancers: A meta-analysis of prospective cohort studies. Archives of Cardiovascular Diseases, 109, 39-54, 1875-2136.