IRTA informará sobre nuevas estrategias para producir carne madurada

El proyecto demostrativo InnovaMad, que ha coordinado el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias IRTA, ha permitido desarrollar distintas herramientas y estrategias para optimizar el proceso de producción de carne madurada de bovino y de porcino, y mejorar con ellas la calidad y la seguridad alimentaria de los productos que llegan a los consumidores. 

Las sesiones combinarán  formación teórica y práctica para hacer el seguimiento en el proceso de maduración

Para darlas a conocer directamente tanto a ganaderos como a empresas de la industria cárnica catalana, el IRTA ha organizado una serie de sesiones presenciales que tendrán lugar durante el primer trimestre del próximo año. Serán jornadas gratuitas y demostrativas, donde se mostrará la utilidad de estas nuevas herramientas para producir carne madurada de una manera segura. 

En las sesiones se abordarán cuestiones como: la aplicabilidad de los perfiles térmicos y de humedad relativa de la cámara de maduración y de la monitorización del peso con balanzas dinámicas; el uso de la tecnología de espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS) de bajo coste en el seguimiento del proceso de maduración; y los modelos predictivos como alternativa a la microbiología clásica y como herramienta para velar por la seguridad del proceso de maduración. 

Las sesiones combinarán la formación teórica con la práctica para hacer el seguimiento de piezas cárnicas (porcino y bovino) en proceso de maduración y concluirán con una cata guiada de la carne madurada. 

Además, cuando concluyan estas sesiones, va a celebrarse una jornada abierta a todo el sector alimentario para presentar los resultados de las sesiones, donde también se compartirán conocimientos y buenas prácticas.

La carne madurada

La técnica de maduración consiste en refrigerar la carne durante periodos de tiempo lo suficientemente largos como para conseguir una mejora de las características sensoriales de la carne, incluso de aquella que tiene las características más desfavorables, como el sabor o la ternura de la carne. 

"Hacer una mala selección de la materia prima o manipularla incorrectamente puede ocasionar grandes pérdidas económicas"

“La producción de carne madurada es una práctica creciente entre el sector cárnico catalán. Cada vez son más las empresas del sector cárnico bovino, pero también del sector porcino, que optan por implementar esta técnica”, explican en IRTA. 

Esta estrategia supone un avance para la valorización de determinados tipos de razas de ganado locales, cuyas carnes era poco utilizada hasta ahora. En el instituto tecnológico destacan que la técnica permite favorecer “el incremento de la biodiversidad y, también, el desarrollo de las zonas rurales catalanas”. 

A través de InnovaMad, el IRTA están trabajando para afrontar los riesgos que puede entrañar esta estrategia para la seguridad alimentaria si no desarrolla de un modo adecuado. “Hacer una mala selección de la materia prima o manipularla incorrectamente puede ocasionar grandes pérdidas económicas. Además, también podría ser un riesgo para la salud pública, ya que se podrían desarrollar hongos y levaduras en la superficie de la carne”, advierten. 

Uno de los aspectos en los que han puesto el foco es en definir criterios de selección de la materia prima más idónea para producir carne madurada y para demostrar la aplicabilidad de tecnología, como los mapas térmicos y de humedad relativa, la espectroscopia de infrarrojo cercano (NIRS) y los modelos predictivos al proceso de maduración de la carne de bovino y de cerdo.

El proyecto InnovaMad está financiado a través del Programa de desarrollo rural de Catalunya 2014-2022.