Hiperbaric analiza el nuevo reglamento europeo contra la Listeria

El informe ‘El nuevo reglamento europeo sobre listeria cero y su impacto en los alimentos listos para consumir’, elaborado por Hiperbaric en colaboración con expertos del sector alimentario busca facilitar el conocimiento de esta reglamentación europea, pero también mostrar a las empresas implicadas cómo enfrentarse a ella.

Este reglamento, aprobado en 2024 y obligatorio a partir del 1 de julio de este año, introduce cambios importantes en los criterios microbiológicos aplicables a los alimentos listos para el consumo y obliga a garantizar la seguridad del producto durante toda su vida útil, no solo en el momento de salida de fábrica.

“La responsabilidad del producto ya no termina en la puerta de la fábrica, sino que se extiende a toda su vida útil para garantizar la máxima protección de la salud pública desde la producción hasta la distribución”, indicó Carole Tonello, vicepresidenta de Desarrollo de Negocio de Hiperbaric, durante la presentación.

El giro normativo tiene su fundamento, entre otros estudios, en el informe One Health 2024 de la UE, que sitúa la Listeria Monocytogenes como la cuarta zoonosis más notificada. La listeria presenta una de las tasas de mortalidad más elevadas entre las enfermedades transmitidas por alimentos y, en los últimos cinco años, las infecciones han mantenido una tendencia al alza en la Unión Europea, con más de 3.000 casos notificados en 2024.

Según el European Centre for Disease Prevention and Control (ECDC), este patógeno es responsable de la mayor proporción de hospitalizaciones y fallecimientos entre las enfermedades microbiológicas transmitidas por alimentos. Cerca de siete de cada diez infectados requieren hospitalización y aproximadamente uno de cada doce fallece. La salmonelosis tiene una letalidad del 0,24% y la infección por STEC un 0,31%, mientras que la tasa de letalidad de la listeriosis se dispara hasta el 15,6%. “Estamos ante una enfermedad con impacto crítico, en la que prácticamente una de cada seis personas diagnosticadas fallece, lo que justifica la necesidad de extremar las medidas de control en la industria”, detalló Tonello.

Ante este nuevo escenario normativo, Hiperbaric propone el uso del procesado por altas presiones (HPP, High Pressure Processing), como solución tecnológica de prevención y conservación aplicada a la industria alimentaria para garantizar la seguridad de los alimentos. Esta tecnología somete al alimento envasado “a una presión muy alta de hasta 6.000 bar, que se aplica usando agua”. Su aplicación tras el sellado “ayuda a gestionar los riesgos de contaminación introducidos durante las etapas de corte, manipulación, llenado o envasado, con un impacto mínimo en el sabor, la textura, el aspecto y los valores nutricionales en comparación con los métodos de pasteurización basados en el calor”, explicó la empresa.

Anna Jofré, investigadora en microbiología y seguridad alimentaria del Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), subrayó que “diferentes estudios y ensayos realizados por el instituto revelan que la aplicación de HPP a 6000 bar de presión durante tres minutos es la estrategia más eficaz para reducir el riesgo de listeriosis en jamón cocido, por ejemplo. La presión es la solución para conseguir listeria cero en alimentos listos para el consumo”.

Por su parte, Elena Rodríguez, directora de Operaciones de MRM y Tappers, confirmó los buenos resultados que esta tecnología ha supuesto para su empresa. “En el sector de los platos preparados frescos, cuyas características pueden favorecer el desarrollo de Listeria a lo largo de su comercialización, el procesado por altas presiones consigue una eficacia total contra el patógeno y multiplica notablemente la vida útil del producto, manteniendo intactas sus cualidades sensoriales y nutricionales”, explicó Rodríguez.