Mejora de las características sensoriales de vinos blancos con extractos de polisacáridos

La industria vitivinícola produce un gran número de subproductos, entre los que se encuentran los hollejos y orujos (Muhlack et al., 2018). En la actualidad, hay un gran interés en la valorización de estos subproductos, ya que a partir de ellos se pueden obtener diferentes compuestos bioactivos. Los compuestos fenólicos han sido los más estudiados, pero estos subproductos también pueden ser una fuente importante de polisacáridos, compuestos que actualmente han sido poco estudiados (García-Lomillo et al., 2017).

Los polisacáridos del vino proceden principalmente de las paredes celulares de la uva y de las levaduras, y desempeñan un papel importante en las características tecnológicas y sensoriales de los vinos. Sin embargo, no todos tienen el mismo comportamiento, y va a depender del tamaño y el origen.

Actualmente, en el mercado sólo existen productos comerciales ricos en polisacáridos derivados de levaduras, constituidos principalmente por manoproteínas, que no siempre han mostrado un efecto claro en los vinos. Por ello, teniendo en cuenta que algunos estudios han demostrado el gran potencial de los polisacáridos y oligosacáridos procedentes de la uva (Poncet-Legrand et al., 2007; Quijada-Morín et al., 2014), el objetivo de este trabajo fue extraer polisacáridos de hollejos de uva blanca y mostos e incorporarlos a los vinos para mejorar su calidad y valorizar algunos de los subproductos vitivinícolas.

Tratamientos con extractos de polisacáridos en vinos blancos

Este estudio, realizado por investigadores del Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino ( ICVV) y del Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León ( ITACyl), se llevó a cabo con dos vinos blancos de las variedades Verdejo y Albillo que presentaban un marcado carácter ácido y tánico.

Se realizaron cuatro experiencias por duplicado con cada vino, un control (C, sin adición de ningún extracto) y tres tratamientos con tres extractos de polisacáridos obtenidos de mosto blanco concentrado (PSMB), de hollejos blancos de la variedad de uva Verdejo (PSHB) y un derivado de levadura comercial (DLC) rico en manoproteínas.

Se adicionaron 0,20 g/L de estos productos, manteniéndose en contacto con los vinos durante dos meses a 15 ºC ± 1 ºC, y realizándose dos batonnages por semana. Transcurrido este tiempo, los vinos se filtraron y embotellaron y se mantuvieron a una temperatura controlada (14 ºC ± 1 ºC) durante seis meses hasta el momento de realizar el análisis sensorial.

Métodos analíticos y análisis sensorial

Se evaluaron los parámetros de control enológico siguiendo los métodos de análisis oficiales de la OIV (2016): pH, acidez total (en g/L de ácido tartárico), SO2, y grado alcohólico (% vol.: mL etanol/100 mL vino). Además, se analizaron el ácido acético mediante kits enzimáticos, y los polifenoles totales (PT, en mg/L de ácido gálico), mediante colorimetría usando el reactivo de Folin-Ciocalteu (Pérez-Magariño et al., 2009).

El análisis sensorial se llevó a cabo en una sala de catas diseñada conforme a la norma ISO 8589 (2010) con siete catadores expertos que fueron entrenados para cuantificar los distintos descriptores visuales, olfativos y gustativos previamente definidos. Las muestras se presentaron en copas estándar en orden aleatorio y se codificaron con un número de tres cifras.

Resultados

En este trabajo, se ha realizado la adición de extractos de polisacáridos obtenidos de hollejos blancos y mosto, así como de un producto comercial derivado de levaduras inactivadas en dos vinos blancos que resultaban ácidos, amargos y astringentes, con el fin de mejorar estas características sensoriales en los vinos.

La Tabla 1 muestra los resultados de los parámetros enológicos y la composición fenólica global de los vinos blancos iniciales antes del tratamiento. Los valores de estos parámetros están dentro de los que se encuentran habitualmente en vinos, excepto que presentaban valores ligeramente superiores de acidez total, 7,2 y 7,0 g/L de ácido tartárico, y elevados contenidos fenólicos, 340 y 320 mg/L de ácido gálico, para los vinos blancos de Verdejo y Albillo, respectivamente.

La Figura 1 muestra los valores de los descriptores visuales, olfativos y gustativos evaluados en los vinos blancos de Verdejo. Se encontraron diferencias significativas en las valoraciones de intensidad de color y tonos amarillos (Figura 1A), siendo los vinos tratados con el extracto de polisacáridos obtenido de hollejos blancos (V-PSHB) y con el producto comercial (V-DLC), los que recibieron mayores puntuaciones de ambos atributos. Los vinos tratados con el extracto de polisacáridos obtenido del mosto (V-PSMB) fueron similares al vino control.

En general, los vinos tratados con los diferentes productos presentaron mayores valoraciones de aromas frutales que el vino control (Figura 1B). Los vinos tratados con el producto comercial (V-DLC) destacaron por sus mayores notas de fruta blanca y fruta de hueso, los vinos tratados con el extracto de polisacáridos obtenido del mosto (V-PSMB) por sus mayores notas afrutadas tropicales, y los vinos tratados con el extracto de polisacáridos obtenido de los hollejos (V-PSHB) por los aromas a frutas cítricas.

Por otro lado, todos los productos lograron reducir la sensación de acidez y amargor de los vinos de Verdejo (Figura 1C), siendo más significativa en los vinos tratados con el extracto de polisacáridos obtenido del mosto (V-PSMB). También aumentaron las valoraciones del volumen en boca, equilibrio y valoración global, principalmente del vino adicionado del extracto de polisacáridos obtenido de hollejos blancos (V-PSHB).

En el caso del vino blanco de la variedad Albillo, no se encontraron diferencias significativas en los atributos relacionados con la fase visual (Figura 2A), siendo similares las valoraciones de intensidad de color, tonos verdes y amarillos de los vinos estudiados.

A diferencia de los vinos de Verdejo, se encontró una reducción de la intensidad olfativa de algunas notas afrutadas y florales en los vinos tratados (Figura 2B). Esto puede ser debido a la interacción de algunos compuestos volátiles con otros metabolitos como manoproteínas y/u otros polisacáridos liberados por los productos adicionados y que pueden reducir inicialmente la volatilidad de algunos compuestos aromáticos.

Sin embargo, podrían mejorar la percepción aromática con el tiempo, como así se ha observado en otros estudios (Rodríguez-Bencomo et al., 2010; Del Barrio-Galán et al., 2012). Desde el punto de vista gustativo, los productos utilizados consiguieron reducir la acidez y amargor del vino de Albillo (Figura 2C), así como mejorar los atributos de volumen en boca, equilibrio y valoración global, al igual que en el vino de Verdejo.

Conclusiones

Los extractos de polisacáridos obtenidos de hollejos blancos y de mosto de uva pueden ser útiles para modular algunos atributos gustativos como el exceso de acidez y amargor y aumentar el volumen en boca y equilibrio de los vinos de forma similar o mayor que productos comerciales derivados de la levadura (ricos en manoproteínas).

Por lo tanto, estos subproductos pueden considerarse fuentes valiosas para la obtención de productos ricos en polisacáridos de la uva para su uso como aditivos enológicos, abriendo nuevas perspectivas para revalorizar los hollejos de uva y el excedente de mosto de la industria vitivinícola.

Agradecimientos

Los autores agradecen al Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA), a la Agencia Estatal de Investigación (AEI) y al Ministerio de Ciencia e Innovación (MICINN) la financiación proporcionada para este estudio a través de los proyectos RTA2017-00005-C02-01 y PID2021-123361OR-C21 (con fondos FEADER). M. C-F. también agradece al MICINN y a la AEI la financiación de su contrato predoctoral (PRE2020-094464, con fondos FSE).