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Ainia desarrolla grasas más saludables y sostenibles sin perder sabor, textura ni funcionalidad
Sustituir la mantequilla, el aceite de palma o las grasas hidrogenadas por grasas más saludables y sostenibles, con el mismo sabor, textura y funcionalidad que las grasas convencionales, es posible. El centro tecnológico Ainia lo ha conseguido a través del proyecto Boilà. Los resultados han sido validados en entornos industriales reales. Además, el proyecto ha permitido obtener otros avances relevantes
19 de julio de 2025, 09:00
Investigadores del centro tecnológico Ainia han desarrollado nuevas estructuras grasas más saludables y más sostenibles que las grasas sólidas tradicionales y con las propiedades tecnológicas y sensoriales de estas: desde el sabor a la textura o la funcionalidad. Es el resultado de una de las principales líneas de investigación del proyecto Boilà.
La tecnología empleada evita el uso de hidrocoloides, mejorando así el etiquetado de los alimentos
La tecnología desarrollada permite transformar aceites vegetales líquidos, como el de girasol, en estructuras sólidas mediante el uso de proteínas como agentes gelificantes. Además, evita el uso de hidrocoloides, mejorando así el etiquetado de los alimentos como reclaman cada vez más los consumidores.
Otra de las líneas de investigación del Boilà ha conseguido la extracción de oleosomas (estructuras naturales ricas en lípidos que se encuentran en las semillas oleaginosas) que presentan “una elevada estabilidad y capacidad emulsionante natural, lo que permite su incorporación directa en alimentos sin necesidad de procesos adicionales, reduciendo así el impacto ambiental y el procesamiento industrial”, destacan desde el centro tecnológico.
Para conseguirlo han empleado subproductos de la industria agroalimentaria, como las semillas de uva y calabaza, y técnicas como el prensado en frío, la centrifugación y la filtración por membranas.
A través de este proyecto también se han producido lípidos por fermentación, a partir de microorganismos oleaginosos, conocidos como Single Cell Oils (SCO). Estos lípidos ofrecen perfiles funcionales y nutricionales similares a los aceites tradicionales, pero con una producción más eficiente y sostenible.
Además, pueden desarrollarse a partir de subproductos industriales como fuente de carbono, reforzando así el modelo de economía circular y minimizando la dependencia de cultivos agrícolas, subrayan en Ainia.
Lípidos vegetales sin cultivos convencionales
Otro de los avances ha permitido establecer líneas celulares vegetales con capacidad para producir aceites de alta calidad. En esta línea de investigación se han generado cultivos in vitro en condiciones estériles a partir de hojas, tallos y meristemos de olivo, lo que implica la posibilidad de producir lípidos vegetales sin recurrir a la agricultura convencional.
Las grasas desarrolladas en el Boilà se han validado en un entorno industrial real, gracias a la colaboración de empresas como Postres Lácteos Romar y Cárnicas Serrano. La participación de ambas empresas ubicadas en Valencia “ha sido clave para evaluar la aplicabilidad de estas nuevas estructuras en distintos tipos de productos alimentarios, aportando información relevante para futuras aplicaciones y mejoras”, explican desde el centro tecnológico.
Ainia ha contado con el apoyo de la Conselleria d’Innovació, Indústria, Comerç i Turisme de la Generalitat Valenciana, por medio del Ivace, para desarrollar este proyecto, que ha sido financiado por la Unión Europea, a través del Programa FEDER Comunitat Valenciana 2021-2027.
