Starters para mejorar el perfil aromático de un análogo de queso vegano

Las últimas cifras aportadas por The Good Food Institute (GFI), en base a datos de NielsenIQ, indican que la cuota de mercado de análogos de queso de origen vegetal en España continúa siendo pequeña, ya que solo alcanza el 0,3% respecto al total del mercado de queso.

Además, desde GFI se señala que en 2022 este mercado experimentó un descenso en el crecimiento de sus ratios. Si en 2021, el valor de mercado se incrementaba a un ritmo del 85%, en 2022 el crecimiento fue del 22%, alcanzando los 6,2 millones de euros en ventas. Una ralentización motivada por “la guerra de Ucrania, las tensiones comerciales internacionales y la inflación”, explican desde la organización. 

Para mantener y aumentar los crecimientos en esta clase de alimentos de origen vegetal, las empresas deben seguir invirtiendo para desarrollar productos que colmen las expectativas del consumidor y que superen los retos a los que se enfrentan esta clase de alimentos entre los que destacan:  

• Mejorar el sabor y la textura.
• Elaborar alimentos con un contenido nutricional rico.
• Producir productos clean label.
• Lograr la paridad de precios con los análogos de origen animal

Los retos de Väcka

En pos de esa innovación, dentro de la segunda edición de Food (Tech)² Challengers, financiado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), la startup Väcka propuso a CNTA mejorar el perfil aromático de su análogo de queso Fila vegano, elaborado con crema de almendras y anacardos, a partir de la exploración de nuevos starters (cultivos iniciadores) para el proceso de fermentación. El objetivo era lograr unas características similares al queso lácteo, sin la adición de conservantes.

Además, la startup planteó otro reto añadido. Este nuevo desafío consistió en sustituir los frutos secos en la formulación de su análogo de queso Fila por subproductos para lograr alimento sin alérgenos y con un menor coste.

Desde Väcka se sugirieron tres tipos diferentes de formulación para elaborar esas alternativas de queso Fila vegano:  

• Un análogo basado en semillas de melón y coliflor.
• Un análogo basado en semillas de calabaza y coliflor.
• Un análogo basado exclusivamente en semillas de melón.

Con esos retos en el horizonte, CNTA y la startup emprendieron un plan de trabajo que permitió optimizar las formulaciones propuestas del análogo de queso Fila, mejorando su perfil aromático y acercándolo a los aromas que el consumidor reconoce como aroma lácteo.

La búsqueda de los aromas

Para encontrar esos aromas más cercanos a los quesos lácteos, el primer paso fue conocer cómo era la caracterización aromática de un queso Fila lácteo y del análogo de queso Fila de Väcka, elaborado a partir de queso de almendras y anacardos, para comparar los perfiles de volátiles en ambos productos.

A través de un análisis cromatográfico, se comprobó que 21 compuestos volátiles eran comunes en el queso lácteo y el análogo vegano. El tipo de compuestos que comparten y su olor característico, de acuerdo con la base de datos Flavornet, se pueden observar en la Tabla 1.

En cambio, diez compuestos (que están detallados en la Tabla 2) presentes en el queso lácteo no aparecieron en el análogo de queso vegetal de la startup. Por lo que lograr la mayor parte de esos compuestos pasó a ser el objetivo en este proyecto.

Los starters entran en acción

Una vez que se tuvo claro qué compuestos volátiles había que buscar, los starters entraron en acción. Estos starters se combinaron con las matrices alimentarias que propuso Väcka (semillas de melón y coliflor, semillas de calabaza y coliflor y semillas de melón) para comprobar si aparecían esos compuestos aromáticos que se detectaron que faltaban en el análisis cromatográfico.

Para ello, el primer paso fue elaborar un diseño experimental en el que se combinaron las tres matrices alimentarias con cuatro starters: dos comerciales (starter 1 y 2) y dos formulados con microorganismos procedentes de la colección de CNTA (starter 3 y 4). 

Tras la realización de varias pruebas de cocina, en las que se confeccionaron numerosos análogos de queso vegano, finalmente se eligieron seis prototipos de análogos de queso Fila vegano (cuya composición se puede ver en la Tabla 3). Estos seis prototipos fueron seleccionados por ser los que mejores notas sensoriales y textura presentaban (en comparación con un queso lácteo).

Una vez que se tuvieron los seis prototipos (que se pueden observar en la Figura 2) se procedió a realizar el análisis de compuestos volátiles con los diferentes starters propuestos por CNTA. 

En el caso de los prototipos 1 y 2, formulados con los ingredientes de semilla de melón + coliflor y los starters de CNTA 3 y 4, el análisis de compuestos volátiles indicó que los volátiles que asemejan el análogo de queso vegano con el queso lácteo de referencia procedían de la matriz (de los ingredientes) y no del starter. Es decir, independientemente del starter utilizado se conseguían los mismos volátiles en un prototipo que en el otro.

En el caso de los prototipos 3 y 4, elaborados con los ingredientes de semilla de calabaza más coliflor y los starters 3 y 4, los resultados del análisis de compuestos volátiles mostraron que los volátiles que equiparan el análogo vegano con el queso lácteo de referencia procedían tanto de los ingredientes como del starter. 

Asimismo, cuando se utilizaba solo el starter 4 se lograba una mayor cantidad de compuestos volátiles semejantes a los del queso lácteo de referencia. El starter 4 favorecía (en esta matriz) la aparición de compuestos volátiles “lácteos” (2,3-Butanedione y 2-Nonanone) objeto del proyecto.

Ya en el caso de los prototipos 5 y 6, formulados exclusivamente con semillas de melón y los starters de CNTA 3 y 4, se observó que el prototipo 6 (starter CNTA 4) mostró un compuesto volátil propio del queso lácteo y no dependiente de ingrediente, el Ethyl-acetato.

¿Y qué dijo el panel sensorial?

Con el fin de corroborar el resultado analítico, se sometieron los prototipos 5 y 6 a un análisis descriptivo y de preferencia con el fin de comprobar si el panel de cata era capaz de percibir la contribución aromática del Ethyl-acetato que proporcionaba el starter 4 de CNTA. 

Se eligieron los citados prototipos porque no fue posible el análisis sensorial de los números 3 y 4, ya que el examen microbiológico de patógenos recomendó no probar el producto. 

En la Figura 3, se pueden contemplar los resultados más destacados del análisis descriptivo de ambos prototipos (5 y 6). En ese análisis se observa que, en casi todos los atributos evaluados, y principalmente en la característica de intensidad de olor, el prototipo 6 (formulado con el starter 4) obtuvo una mayor puntuación.

Asimismo, en la Figura 4 se incluyen los resultados del análisis sensorial de preferencia. La estadística no mostró diferencias significativas entre las puntuaciones de los jueces entre los starters 3 y 4, pero lo que sí se constató, al igual que en el análisis descriptivo, es que se aprecia la contribución aromática del starter de fermentación.

Por ello, los resultados del análisis sensorial demostraron que el panel de cata era capaz de detectar los volátiles aportados por los starters 3 (prototipo 5) y 4 (prototipo 6). 

En conclusión, los resultados obtenidos durante el proyecto han permitido alcanzar el reto planteado y la empresa Väcka cuenta con nuevos starters para la formulación de sus análogos de queso. La startup optó por la fórmula basada en semillas de melón (prototipos 5 y 6) y los starters 3 y 4, propiedad de CNTA, para formular nuevos análogos de queso vegano más próximos al queso lácteo, sin aditivos añadidos.

Una vez finalizado el trabajo entre Väcka y CNTA, en el marco de la convocatoria Food (Tech)² Challengers, la startup continúa trabajando en la reformulación de sus análogos de queso Fila y también en ver cómo funcionan los starters del cepario de CNTA en otro tipo de análogos de queso más maduros, con la idea de poder comercializar ambas variedades en un futuro cercano.